Sempre em movimento
Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
O mundo maravilhoso dos mercados gastronômicos
Se a comida representa um povo e sua cultura, os mercados são a mais perfeita tradução de um destino. Aqui, exemplos do México, Tailândia, França e Índia
Não tem jeito: a primeira coisa que faço quando chego em uma cidade nova é procurar no Google Maps quão distante está o mercado central do meu hotel. É um programa obrigatório nas minhas viagens.
Se a comida é a melhor representação de um povo e sua cultura, os mercados te dão um extrato concentrado e engarrafado dessa experiência culinário-sociológica. Estão lá as frutas, os cortes de carne diferentes expostos com mais ou menos regras de segurança alimentar, os vegetais que nunca se tinha visto na vida — não com aquela textura, não daquele tamanho.
Também a relação que se estabelece entre colegas de barracas e com os clientes: há mercados silenciosos, em que é preciso parar, olhar, perguntar. Há outros em que é preciso ter destreza para olhar o suficiente para saber o que estão vendendo, mas não tempo demais para dar margem para (mais um) vendedor te abordar e oferecer uma “prova grátis”. A forma que as pessoas te recebem diz muito da característica de seu povo — e às vezes, é verdade, sobre o nível de tensão econômica que sofre uma sociedade.
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Mas entre um e outro, fico com todos: passeio com tempo primeiro pelos frutos e legumes, vejo com atenção as hortaliças. Depois, reparo nas cores e formas dos peixes, me espanto com alguns frutos do mar que nunca vi, e transito pelas carnes a ver como fazem os cortes, quase sempre diferentes dos nossos. Mas a minha fase preferida é quando chegam os temperos: todos os tipos de pimentas, de especiarias, de pós mágicos misturados para o refogado, para a carne assada, para o peixe, para o coração. No Ver-o-Peso em Belém, como tantos outros pelos quais eu passei do México a Hong Kong, há sempre uma intersecção em que a comida também se torna remédio: temperos e alívios. Sempre me emociona.
Aqui, uma lista dos mercados preferidos que visitei nos últimos meses e porque eles merecem estar no seu próximo roteiro:
Mercado de Halachó (Mérida, México)
Calle 21, 103 — Halachó
A poucos quilômetros do centro de Mérida, essa cidadezinha yucateca ganhou o meu coração pela simpatia das pessoas. No mercado ao lado da praça principal, mulheres com seus vestidos brancos bordados de flores coloridas separam o feijão, dão zapotes (fruta local com polpa gorda como de uma papaya, só que mais doce) para os poucos turistas provarem e descascam laranjas enormes que perfumam o ar para depois temperá-las com chiles. Uma das surpresas que provei ali: a pimenta em pó traz um contraste interessante que ressalta a acidez da fruta, ao mesmo tempo que o sumo alivia o ardor. Das carnes aos coentros, tudo é produzido na região.
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Or Tor (Bangkok, Tailândia)
101 Kamphaeng Phet Road — Chatuchak
Difícil escolher um mercado favorito em Bangkok, uma cidade em que a comida toma as ruas por toda a parte. Mas o Or Tor está entre meus favoritos pela oferta: frutos do mar de todos as cores e tamanhos, frescos e com uma infinidade de opções secas; temperos dos mais variados; e uma seleção de verduras e legumes que faz com que os melhores chefs marquem presença pelas manhãs ali. Mas o que mais me fascina são as frutas: toranjas do tamanho de melões, jacas dulcíssimas já cortadas e as perfeitas mango plum, uma manga pequena, que vem como se fosse um cacho, para comer com poucas dentadas e um largo sorriso no rosto.
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Les Halles (Saint-Jean-de-Luz, França)
Saint-Jean-de-Luz Animations Commerces Événements
Trata-se de um dos mercados mais concorridos do sul da França. Nesta charmosa cidade portuária do País Basco Francês, o Las Halles é um local que conta com 37 estandes, entre peixarias e açougues. Às terças e sextas-feiras, ele se converte também em feira livre, com produtores vizinhos vendendo seus queijos, pães de fermentação natural e embutidos (como o pavé nature, um tipo de salame local saborosíssimo que é moldado em formativo quadrado). Sem falar dos recém-assados gateaux basques recheados com creme ou cerejas, se estiver com sorte de pegar a temporada. É um mercado colorido, movimentado, muito organizado que pode fazer um dia normal ter gosto do melhor dos sábados.
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Sassoon Docks (Mumbai, Índia)
Azad Nagar, Colaba
Tá bem, é mais um porto em si do que um mercado, mas é uma das melhores maneiras de conhecer Mumbai, essa cidade frenética e caótica que se tornou o epicentro financeiro da Índia. Assim que os barcos chegam abarrotados, as mulheres vestidas em saris coloridos se põem a descascar camarões, filetar peixes, organizar tudo em bandejas para os compradores — muitos donos de restaurantes e de mercados. É um dos maiores abastecedores da Índia, onde peixes como o pomfret (um popular peixe achato local), o banga (também conhecido “carapau indiano”) e o bombay duck, que deu o nome à costa, são vendidos aos quilos. Interessante que essas históricas docas, construídas em 1875, também se converteram em um centro de street art, onde grafites e enormes murais pintados por artistas locais dão ainda mais cor ao matizado local.
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