Sempre em movimento Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer

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Comer em Bangkok: restaurantes onde a tradição é levada a sério

Jovens chefs tailandeses resgatam receitas de família e provam que arroz, curry e noodles não são todos iguais

Por Rafael Tonon
Atualizado em 12 Maio 2023, 22h00 - Publicado em 10 abr 2023, 16h01

Sorn, Bangkok, Tailândia — No Sorn, o arroz é preparado em panelas de barro à vista dos clientes (Facebook/Reprodução)

O doce, o salgado, o ácido e o picante foram sendo depurados ao longo de centenas de anos para dar luz a uma das culinárias mais apreciadas do mundo, a tailandesa. Galgada em tradições milenares (como a de fermentar peixes) e ingredientes tropicais, essa gastronomia se espalhou para além do Sudeste Asiático e se tornou um ícone global. Hoje, há muitos restaurantes em diversos cantos do mundo criando adaptações e versões de receitas tailandesas, mas o seu epicentro tem ganhado um novo olhar para a tradição. Graças a uma nova leva de jovens chefs dispostos a resgatar métodos e ingredientes antigos, a caótica e inquieta capital Bangkok, com sua gastronomia diversa e efervescente, voltou a privilegiar seu passado à mesa.

Um bom exemplo disso é o chef Supaksorn ‘Ice’ Jongsiri, nascido em Nakhon Si Thammarat, no sul da Tailândia. Apesar de ter vivido por anos nos Estados Unidos, ele passava os verões com a sua avó Sajjaree, que era uma cozinheira famosa na região. Há cinco anos, ele decidiu voltar para o país natal e abriu o restaurante Sorn. A casa, que recebeu duas estrelas pelo Guia Michelin, propõe uma verdadeira jornada culinária através dos ingredientes, sabores e histórias da região de origem do chef: Jongsiri passa grande parte do seu tempo visitando o sul do país e recompilando receitas e tradições para reproduzi-las, à sua maneira, no menu-degustação.

Na cozinha aberta para os clientes, panelas de barro colocadas direto no calor do carvão, como se faz há décadas, são usadas para preparar o arroz jasmim, que acompanha uma sequência de curries. A água mineral utilizada no preparo vem de Ranong, para reproduzir um sabor o mais fiel possível. O grão, aliás, é tão importante na mesa dos tailandeses que a palavra usada para arroz no idioma local é, literalmente, “comida”.

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Esse apreço pelos costumes surgiu quando Jongsiri assumiu o pequeno restaurante da família, o Baan Ice, e fez dele um sucesso em Bangkok — hoje, há cinco filiais espalhadas pela cidade. Ali, o chef tenta interpretar de forma revigorante as comidas do sul da Tailândia, misturando receitas esquecidas e a sabedoria da culinária local com práticas modernas. É um restaurante elegante, mas que não deixa de olhar para o passado.

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Talvez essa descrição também possa explicar o trabalho da chef Chudaree ‘Tam’ Debhakam, que trabalhou em restaurantes que seguem o conceito farm-to-table (da fazenda à mesa) e resolveu reproduzir algo semelhante no Baan Tepa, instalado em uma casa clássica de dois andares que se mantém há três gerações na sua família. A construção no centro de Bangkok foi convertida em um lindíssimo espaço gastronômico urbano para dar lugar ao projeto, em que ela serve interpretações inovadoras da culinária regional, como a sopa tom yam, o curry de cordeiro e os noodles dong dang — a massa é servida com molho de gergelim.

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A cozinha utiliza majoritariamente ingredientes sazonais: alguns comprados de produtores sustentáveis e outros cultivados pela própria chef tanto no jardim construído em uma zona mais afastada da capital quanto no espaçoso quintal do próprio restaurante, de onde vem a maioria das hortaliças e temperos. Debhakam também tem o costume de viajar pela Tailândia para se encontrar com agricultores locais. O objetivo é conhecer mais sobre os ingredientes e processos de produção tailandeses e dar luz a eles no menu de dez etapas do restaurante, que é detentor de uma estrela pelo guia Michelin. Como diz o slogan impresso em seu menu, “reavivar ingredientes, reimaginar receitas tailandesas”. Algo que ela e seu colega de panelas Jongsiri parecem cada vez mais dispostos a fazer.