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Os seis melhores restaurantes do Brasil

D.O.M., Fasano e Maní, em São Paulo; Roberta Sudbrack e Olympe, no Rio, e Aquavit, em Brasília, conquistaram três estrelas no GUIA BRASIL 2013, a premiação máxima da gastronomia no país

Por Juliane Massaoka
Atualizado em 16 dez 2016, 08h20 - Publicado em 31 out 2012, 00h26

**1/29** Mil folhas de palmito é um dos pratos do chef Claude Troisgros, do Olympe *(Divulgação)*

**2/29** Chef francês Claude Troisgros (ao fundo) e seu filho Thomas, em frente ao restaurante Olympe, no Rio de Janeiro *(Divulgação)*

**3/29** Salão do restaurante Olympe *(Divulgação)*

**4/29** Prato do chef Claude Troisgros, do Olympe: salada de pato *(Divulgação)*

**5/29** Troisgros trabalhando no Olympe *(Leo Feltran)*

**6/29** Lagostim com batata-doce do Olympe *(Leo Feltran)*

**7/29** O Rio visto de dentro do restaurante Olympe *(Leo Feltran)*

O chef Alex Atala comanda o D.O.M, três estrelas e melhor do Brasil pelo Guia Brasil 2013 do GUIA QUATRO RODAS e quarto melhor restaurante do mundo pela revista <em>Restaurant</em> — **8/29** O chef Alex Atala comanda o D.O.M, três estrelas e melhor do Brasil pelo Guia Brasil 2013 do GUIA QUATRO RODAS e quarto melhor restaurante do mundo pela revista *Restaurant* *(Divulgação)*

**9/29** Salão do restaurante D.O.M, de Alex Atala *(Divulgação)*

**10/29** Cozinha e salão do restaurante D.O.M, de Alex Atala *(Divulgação)*

**11/29** Cogumelos e ervas com pendores estéticos do D.O.M., melhor restaurante do Brasil segundo o GUIA BRASIL 2013 *(Divulgação)*

**12/29** Prato do Aquavit, Blinis é feito de farinha sarracena e servido com ovas de salmão e sous cream, dill e limão siciliano *(Divulgação)*

**13/29** Restaurante Aquavit, em Brasília, tem piscina na varanda de frente para o rio *(Divulgação)*

**14/29** Colherinhas do Aquavit, com variações de salmão: defumado, marinado, gravat lax e foie gras envolto em manga, com ramo de alecrim. *(Divulgação)*

**15/29** O Filé mignon com bernaise de tucupi é uma das especialidades do Aquavit, em Brasília, novo restaurante três estrelas no Guia Brasil 2013 *(Leo Feltran)*

**16/29** Salão amplo e com decoração moderna do Aquavit, em Brasília *(Divulgação)*

**17/29** Salão do restaurante Mani, em São Paulo *(Divulgação)*

**18/29** Fachada do novo restaurante três estrelas de São Paulo, o Maní *(Divulgação)*

**19/29** Tiramisú feito pelo chef do Fasano de São Paulo, Luca Gozzani *(Divulgação)*

Prato do chef do Fasano de São Paulo, Luca Gozzani: <em>tartare di carne con porcini freschi e fonduta di parmigiano</em> (tartar de carne com cogumelo porcini e creme de queijo parmesão) — **20/29** Prato do chef do Fasano de São Paulo, Luca Gozzani: *tartare di carne con porcini freschi e fonduta di parmigiano* (tartar de carne com cogumelo porcini e creme de queijo parmesão) *(Divulgação)*

Prato do chef do Fasano de São Paulo, Luca Gozzani: <em>orata in crosta di panne con pomodoro secco e pure di patate</em> (peixe vermelho em crosta de pão de miga com tomate seco e purê de batata) — **21/29** Prato do chef do Fasano de São Paulo, Luca Gozzani: *orata in crosta di panne con pomodoro secco e pure di patate* (peixe vermelho em crosta de pão de miga com tomate seco e purê de batata) *(Divulgação)*

**22/29** Prato de Roberta Sudbrack: quiabo defumado com camarão semicozido *(Renato Neto)*

**23/29** Prato de Roberta Sudbrack: mil folhas crocante de frutas vermelhas *(Renato Neto)*

**24/29** Prato da chef Roberta Sudbrack: atum confit em panzanella *(Renato Neto)*

**25/29** A chef Roberta Sudbrack *(Leo Feltran)*

**26/29** Ceviche de lagosta da chef Roberta Sudbrack *(Leo Feltran)*

**27/29** Sobremesa criada pela chef Roberta Sudbrack: de pele de rapadura, chocolate branco, framboesa e licuri *(Andrea Marques)*

**28/29** A cozinha da chef Roberta Sudbrack é quase uma extensão da sua casa: ela comanda as panelas e todo o funcionamento do restaurante de pertinho *(Andréa Marques)*

**29/29** Prato do restaurante Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro *(Divulgação)*

O Guia Brasil 2013 já está nas bancas com a seleção das melhores opções gastronômicas do país. E, entre os 3 mil restaurantes indicados, apenas seis alcançaram o topo da classificação de qualidade de cozinha. D.O.M., Fasano, Maní, Roberta Sudbrack, Olympe e Aquavit são as casas que poderão exibir as três estrelas, sinônimo de “excelente cozinha”.

Os estreantes da lista são o Maní, de São Paulo, comandado pelo casal de chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo, e o Aquavit, de Brasília, do chef dinamarquês Simon Lau Cederholm – ambos de cozinha contemporânea. A notícia pegou de surpresa o chef que comanda o Aquavit. “Não estava esperando por isso, fico muito feliz, pois conheço a seriedade do GUIA QUATRO RODAS”, comemorou Cederholm.

Chef dinamarquês Simon Lau Cederholm do restaurante Aquavit, em Brasília, desfruta da vista panorâmica do restaurante / Foto: Divulgação

Para ele, o reconhecimento vem como resultado de constante dedicação. “Encaro o Aquavit como uma escola, onde eu e minha equipe vamos para aprimorar técnicas e buscar produtos novos”, diz o chef, que começou com a ideia de fazer um restaurante de comida escandinava, mas logo percebeu que seria melhor investir em alimentos do cerrado – como o cajuzinho do mato, fruta da estação, que faz parte de uma receita de foie gras do cardápio deste mês.

No Maní, os chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo (ela gaúcha, ele espanhol) também investem em ingredientes e temperos da terra em receitas como a entrada mil folhas de beterraba e anchovas com sorvete de beterraba e a moqueca de peixe com terrine de mandioquinha, azeite de pimentões, dendê e coentro.

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Casal de chefs do restaurante Maní, em São Paulo, a gaúcha Helena Rizzo e o catalão Daniel Redondo / Foto: Divulgação

O restaurante italiano Fasano, que fica dentro do hotel de mesmo nome em São Paulo, já estava entre os melhores do país, mas as três estrelas têm sabor de novidade, pois é a primeira vez que o chef Luca Gozzani conquista a classificação: ele assumiu a casa este ano. “É uma honra saber que estamos entre as melhores cozinhas do Brasil, o prêmio é um dos mais importantes e sérios do país e valorizamos a tradição que ele representa”, diz Gozzani, que gosta de dar um toque moderno à culinária italiana em pratos como a terrine de paleta de cordeiro com batatas e alcachofras.

Prato do chef do Fasano de São Paulo, Luca Gozzani: Massa fresca sem ovo com vôngoles, brotos de brócolis e pimenta dedo de moça

Prato do chef do Fasano de São Paulo, Luca Gozzani: pici alle vongole, broccoli e peperoncino (massa fresca sem ovo com vôngoles, brotos de brócolis e pimenta dedo de moça) / Foto: Divulgação

O outro paulistano da lista, D.O.M, do chef Alex Atala, foi reconhecido também pela revista Restaurant como o quarto melhor restaurante do mundo. A casa serve receitas contemporâneas com ingredientes bem brasileiros, principalmente da Amazônia, como o tacacá e a priprioca. O forte é o menu degustação com quatro ou oito pratos, em que podem surgir receitas como camarão com chuchu, tamarindo e cajuína ou robalo no vapor com tucupi, manteiga de garrafa e bottarga.

Prato do chef Alex Atala, do D.O.M, de São Paulo: Arroz negro levemente torrado com verduras verdes e leite de castanha do Brasil

Prato servido no menu-degustação do D.O.M, de Alex Atala: arroz negro levemente torrado com verduras verdes e leite de castanha do Brasil / Foto: Divulgação

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Os outros dois restaurantes da lista três estrelas são do Rio de Janeiro. O contemporâneo Roberta Sudbrack, que leva o nome da chef da casa, só serve menu degustação. Os pratos são feitos artesanalmente com o que Roberta encontra de mais fresco no dia. As receitas mudam sempre e podem ser, por exemplo, um ravióli de beterraba assada e parmesão. A chef gosta também de resgatar ingredientes pouco valorizados, dedicando-se especialmente a um alimento a cada ano – em 2012 foi a vez do cará.

Prato de Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro: ravióli de beterraba assada e parmiggiano

Prato de Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro: ravióli de beterraba assada e parmiggiano / Foto: Renato Neto

O restaurante de especialidade francesa Olympe é comandado pelo chef francês Claude Troisgros. No Brasil há 30 anos, ele foi o primeiro a usar ingredientes brasileiros na alta gastronomia. “Tenho uma cozinha personalizada que valoriza o produto brasileiro, guarda tradição familiar e faz gastronomia moderna com respeito ao classicismo”, diz Troisgros. O chef, que serve receitas como cordeiro com shitake, batata crisp e grana padano, comemora a premiação. “O Quatro Rodas é um guia sério, bem feito e com uma importância fundamental no mundo gastronômico do Brasil”, conclui.

Chef francês Claude Troisgros (à direita) e seu filho Thomas, no restaurante Olympe, no Rio de Janeiro / Foto: Divulgação

Como é feita a classificação?

Ao ver seis nomes no topo de uma lista com mais de 3 mil restaurantes, é natural querer saber quais são os critérios utilizados na avaliação. O editor de restaurantes do GUIA QUATRO RODAS, Bruno Leuzinger, explica que são feitos testes anônimos nos estabelecimentos e as despesas são inteiramente pagas pelo repórter ou editor, que só revela a identidade depois de terminar a refeição e pagar a conta, para garantir um tratamento igual ao que seria dado a outros clientes.

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Os restaurantes acima da média são premiados com estrelas (de uma a três). “É importante ressaltar que a estrela é conferida levando-se em conta apenas a qualidade da comida; aspectos como o conforto do ambiente ou a presteza do serviço não influenciam na concessão do prêmio”, esclarece Leuzinger.

Cada restaurante é avaliado segundo uma ficha desenvolvida pelo GUIA QUATRO RODAS. “A avaliação se desdobra em sete quesitos, que têm pesos diferentes entre si: apresentação, temperatura, qualidade dos ingredientes, cozimento, harmonia (o equilíbrio dos elementos em uma receita), tempero e sensação final, que condensa impressões acerca dos quesitos anteriores”, explica o editor, ressaltando que o teste de um restaurante deve levar em conta todos esses aspectos.

De acordo com Leuzinger, as principais novidades do Guia Brasil 2013 na área de gastronomia são as três estrelas alcançadas por Maní e Aquavit e ainda as estreias de Attimo e Girarrosto, que reforçam a lista de restaurantes italianos em São Paulo – cada um com duas estrelas. No geral, o número de estrelados mudou pouco: de 264 na edição passada para 259 nesta edição. O GUIA QUATRO RODAS é a única publicação que avalia e classifica estabelecimentos em todo o Brasil (hotéis, restaurantes e atrações).