Sempre em movimento Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer

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Crias do Noma: premiado restaurante fecha as portas, mas deixa sucessores

Mais influente restaurante do mundo formou chefs que agora seguem carreira à frente de suas próprias casas em Melbourne, Londres, Estocolmo e Copenhague

Por Rafael Tonon
Atualizado em 14 jan 2023, 09h43 - Publicado em 13 jan 2023, 15h47

Com notícias repercutidas em todos os cantos do mundo, o dinamarquês Noma anunciou que vai fechar as portas definitivamente em 2024. Mas o legado do influente restaurante — eleito cinco vezes o melhor do mundo — seguirá vivo.

Não só pela influência que teve na gastronomia mundial, que mudou a forma como cozinheiros de todo o globo veem as suas próprias cozinhas (principalmente em técnicas de fermentação e uso de ingredientes locais e plantas silvestres), mas sobretudo pelo número de chefs que se formaram na cozinha liderada pelo chef René Redzepi.

“O Noma é uma força da natureza e oferece uma experiência que está além deste mundo. É um restaurante excepcional, único”, diz o chef mexicano Santiago Lastra, que trabalhou por anos com Redzepi e sua equipe. Hoje à frente do KOL, em Londres, Lastra acredita que o legado do Noma não apenas transformou Copenhague e colocou a cozinha nórdica no mapa mundial, mas sobretudo cruzou fronteiras e transformou a gastronomia de muitas formas. “É pura inovação útil, verdadeira e sincera”, elogia.

Muitos outros ex-funcionários se espalharam pelo mundo e abriram seus próprios restaurantes, mas levando alguns conceitos aprendidos dentro do Noma para as receitas e formas de servir. Da Austrália aos Estados Unidos, da Dinamarca à Inglaterra, jovens cozinheiros que estiveram à frente daquele que ainda é o mais relevante restaurante da atualidade seguem o legado da cozinha nórdica. Veja alguns que merecem estar no radar:

Vue de Monde – Melbourne, Austrália

O chef Hugh Allen comanda esse restaurante contemporâneo em Melbourne. Depois de passar anos na cozinha do Noma, ele resolveu abrir seu espaço na mais gastronômica cidade australiana, onde apresenta pratos com progressão de sabores e estética irrepreensível. Os ingredientes são todos locais, de pequenos produtores familiares, e mudam de acordo com as estações. O serviço do Vue de Monde também é um diferencial: busca proporcionar uma experiência bem acolhedora, algo que Allen diz ter aprendido no Noma. Do minimalismo nórdico à exploração de ingredientes não usuais, o DNA dinamarquês está muito presente neste projeto.

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KOL – Londres, Inglaterra

Santiago Lastra trabalhou no Noma em Copenhagen e ajudou a dar forma ao famoso pop-up que o restaurante fez no México, justamente por ser nativo e conhecer a fundo os produtos de seu país. Hoje, ele comanda o prestigioso KOL, em Londres, onde serve uma cozinha mexicana com ingredientes locais, mas com uma influência naturalista que vem, claro, do Noma. O menu degustação tem cerca de dez pratos, com receitas clássicas mexicanas reinterpretadas por Lastra (como um taco de lagosta, por exemplo, ou suas versões do mole). É um restaurante moderno, mais casual, mas cujos cuidados aos detalhes são provas dos ensinamentos aprendidos nos tempos em que passou na cozinha de Redzepi.

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Coco & Carmen – Estocolmo, Suécia

Katherine Bont foi uma das primeiras mulheres a ser chef à frente do Noma. Quando saiu, decidiu buscar um desafio maior. Hoje, como chef executiva do grupo Punk Royale, comanda restaurantes na Suécia, na Dinamarca e na Noruega. O mais gastronômico deles talvez seja o Coco & Carmen, em Estocolmo. Tanto na decoração (um mix de cabeças de animais e papéis de parede com ícones da cultura pop), quanto na mesa, tudo beira o kitsch, mas sem nunca perder o foco no sabor e na qualidade. A refeição começa com uma colher de caviar com um shot de vodka, segue com uma versão despudorada de um croque monsieur e pode terminar com um sorvete de ruibarbo com raspadinha de manjericão tailandês. É um espaço mais divertido, informal, mas o apreço ao ingrediente que fez a fama do Noma está em todas as etapas.

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Koan – Copenhague, Dinamarca

Kristian Baumann foi braço direito de Redzepi por muitos anos e conquistou tanto a confiança dos chefs que ganhou seu próprio restaurante, o 108, para comandar. Mas quando o projeto foi encerrado, decidiu que era hora de resgatar suas raízes coreanas e abriu o Koan, primeiro como um pop-up para ver se dava certo. Deu tanto que agora ele está prestes a inaugurar o restaurante em um espaço novo e definitivo na capital dinamarquesa. Os pratos levam os sabores e temperos da Coreia do Sul (das pimentas aos kimchis) em uma inusitada e elegante combinação de produtos nórdicos: de frutos do mar a frutas nativas, de distintas ervas a algas.