Sempre em movimento
Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
Copenhague, capital da gastronomia nórdica, está cada vez mais asiática
A cidade vive um boom de restaurantes de culinária coreana, de portinhas a casas comandadas por chefs renomados
A globalização é uma coisa curiosa. Principalmente quando o tema é gastronomia. Enquanto o mundo ainda olha com atenção (e com um certo desejo de “inspiração”, diga-se) para tudo o que é feito na Dinamarca e nos países nórdicos, Copenhague quer mesmo é descobrir os sabores da Coreia do Sul — e a rica gastronomia do país do leste da Ásia.
São muitos os restaurantes abertos recentemente na cidade dispostos a ir além dos sabores nórdicos e servir pratos como bibimbap, pajeon (deliciosa panqueca de cebolinha) e kimchi. Copenhague é a mais autêntica Koreatown da Escandinávia, uma espécie de “K-Penhagen” nórdica.
Curioso dizer assim de uma cidade que, nos últimos anos, tem ajudado a moldar a gastronomia no mundo. Desde a revolução nórdica encabeçada por chefs como Rene Redzepi (do celebradíssimo Noma) e Claus Meyer nos anos 2000, a Dinamarca e, depois, a Suécia, a Finlândia, e a Noruega, passaram a ganhar a atenção da culinária mundial.
Receitas com ingredientes fermentados tomaram os restaurantes de todo o planeta por causa da cozinha escandinava e, nos últimos dois anos, restaurantes de Copenhague foram eleitos “o melhor do mundo” segundo a lista do The World’s 50 Best Restaurants. Mas os locais parecem mais interessados nos sabores que vêm do oriente.
Depois que fechou o Koan, um dos precursores na cidade a servir comida coreana, ainda que em um registro mais de alta cozinha, o chef Kristian Baumann (que já trabalhou no Noma e liderou a cozinha do finado 108) decidiu partir para uma proposta mais casual, como a que se encontra pelas ruas sempre movimentadas de cidades como Seul.
O JuJu, aberto no moderno bairro de Kartoffelrækkerne, abre apenas de segunda a sexta-feira e serve poucos pratos para serem divididos, em estilo cozinha de família. Estão lá clássicos como o frango frito com gengibre, os mexilhões cozidos com cebola caramelizada e gochugaru e o delicioso arroz grudadinho com gema e ovas de truta.
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No restaurante, Baumman e sua enxuta equipe de jovens cozinheiros mostram que mudar ingredientes e temperos pode transformar tudo — é o caso da batata frita do menu, uma das melhores que eu já provei nesses muitos anos de batatas fritas consumidas: depois de passar pela fritura por duas vezes, é coberta por uma combinação de vinagre e alga nori em pó. Ainda vem com maionese defumada e ketchup de chili para acompanhar.
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Os sabores coreanos, explica ele, são muito acentuados e profundos (fermentações, o uso de pimentas como condutoras), diferentes de muito do que se conhece na cozinha ocidental. É quase aditivo, Baumman brinca. Mas ele tem razão: é difícil provar mais que uma vez algum prato da cozinha do país e não virar fã.
Os dinamarqueses perceberam isso. Desde que foi inaugurado em uma rua comercial da região central, o Propaganda vive lotado. A cozinha é dirigida por Youra Kim, que veio da Coreia do Sul justamente para assumir o posto. O cardápio é puro comfort food, com pratos quentinhos (no sentido de afeto, mas também de picância), como o mandu de porco e o arroz galbi com copa lombo e gema de ovo curada.
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O estilo despojado, como se estivesse em um restaurante de garagem em uma cidade no interior da Coreia do Sul, ajuda a se sentir confortável ali e, como o restaurante também é uma loja de vinhos naturais, a “carta” fica toda exposta nas prateleiras e podem ser consumidos in loco ou colocados na sacola para levar.
Mas o JuJu e o Propaganda não são os únicos representantes dessa nova cena coreana na modernista (e cara!) Copenhague. De deliveries como o Bulko a outros espaços mais tradicionais como SSAM, passando por portinhas como Hot Pot Republic, a cena não para de crescer.
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A cozinheira Lisa Lov decidiu fechar seu cultuado Tigermom, de cozinha asiática mais geral, para criar o Lazy Susan, focado nos pratos da Coreia, que está prestes a abrir. Baumman também promete voltar com o Koan (antes apenas um pop-up) em um endereço definitivo. Uma prova de que a vasta, complexa e picante comida do país asiático veio para dominar os solos nórdicos.
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