Rachel Verano rodou o mundo, mas foi por Portugal que essa mineira caiu de amores e lá se vão, entre idas e vindas, mais de dez anos. Do Algarve a Trás-os-Montes, aqui ela esquadrinha as descobertas pelo país que escolheu para chamar de seu
Kanazawa, em Lisboa: o melhor japonês do (meu) mundo
Escondidinho em uma esquina de Algés, é uma das melhores (e mais delicadas) surpresas da cidade
Por Rachel Verano
Atualizado em 6 mar 2020, 14h20 - Publicado em 22 jun 2018, 11h00
A caixinha de peixes de Paulo: impecável (Bruno Barata/Reprodução)
O chef Paulo Morais em ação com o belo toro: balé de facas e maçaricos (Bruno Barata/Reprodução)
Começo da noite em Lisboa. Radiografei de cima a baixo a Rua Damião de Góis, uma das artérias da região de Algés, uma, duas, três vezes. Nada. Pedi indicação a transeuntes. Nada. Então resolvi telefonar – e estava bem em frente!
Quase não se nota o número 3A na fachada – e menos ainda o indício de que ali se “esconde” um verdadeiro templo da cozinha oriental. A pegadinha fica completa com um restaurante popular de sushi bem ao lado. Mas então a porta espelhada se abre silenciosa e lentamente depois da campainha. E entramos no território sagrado de Paulo Morais.
A caixinha de peixes de Paulo: impecável (Bruno Barata/Reprodução)
O sushiman é português, sim, não se espante (coisa rara por aqui). Paulo assumiu o Kanasawa há cerca de um ano, depois que o amigo Tomo Kanasawa retornou ao Japão repentinamente. Hoje ele protagoniza todas as noites, com maestria, um verdadeiro balé de facas e maçaricos a poucos centímetros de distância dos clientes.
O matcha macerado na hora: tudo fresco e artesanal (Bruno Barata/Reprodução)
Há apenas oito lugares, todos no balcão. E quatro opções de menus degustação (entre € 60 e € 150 por pessoa). Cada delicadeza esculpida por Paulo é acompanhada ora por saquês especiais, ora por vinho branco, ora por um espetacular matchá macerado na hora.
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Como uma imagem vale mais que mil palavras, aqui vai a sequência de delícias que provamos na casa:
Mokuzuke, uma seleção de sashimi de peixes especiais e mariscos (Bruno Barata/Reprodução)
Takiawase, uma espécie de salada com aspargos, ervilhas, abobrinha e uma curiosa “terra” de sementes (Bruno Barata/Reprodução)
Hassun, palitinhos com snacks preparados com ingredientes da temporada (Bruno Barata/Reprodução)
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Shiizakana, um chazuke (prato à base de chá) de robalo com massa de machá , fígado de tamboril, legumes e chá torrado (Bruno Barata/Reprodução)
Sunomono, nuta de atum com algas, rabanete e molho sumiso (Bruno Barata/Reprodução)
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Agemono, um crocante camarão com espinafre, molho de gemas e vinagre de arroz
Nigiri e gunkan de peixes e mariscos
E, para finalizar, dezato, uma sobremesa complexa que é uma verdadeira explosão de sabores. O mix leva uma suave tortinha de limão, chutney de nêsperas, suspiros, framboesas e mirtilos, sorvete de nêsperas e pétalas de flores (bruno barata/Reprodução)
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Só tenho uma palavra para descrever tudo isso: UAU. Ficaram de fora ainda um misoshiru e um delicado ussuzukuri braseado com purê de favas assadas e espuma de ouriço do mar. Houve ainda quem aceitasse outras invenções do mestre depois de toda esta orgia. Não consegui acompanhar, mas morri com o que vi ser preparado com uni, a parte comestível do ouriço.
Ao ir embora, mais uma surpresa do chef: um saquinho com um delicado (e molhadinho) bolo de matchá de morrer. Uma bela introdução ao que começou a servir recentemente: um chá da tarde tipicamente japonês, recheado de bolos e docinhos. É fundamental fazer reservas com antecedência no Kanazawa (de preferência, com duas semanas de antecedência).
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