Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
Polpettone: o prato ítalo-paulistano mais famoso e copiado do país
A saborosa história da receita inventada na trattoria Jardim de Napoli, uma das mais antigas de São Paulo
Boa parte da longevidade da septuagenária trattoria Jardim de Napoli se deve à estrela de seu cardápio: o polpettone. É o prato mais requisitado pelos clientes que chegam ao restaurante, com ar antiguinho, no bairro de Higienópolis, tocado hoje pela terceira geração da família Buonerba.
O inventor dessa famosa receita ítalo-brasileira foi Antonio Buonerba (1939-2018), ou Toninho, como gostava de ser chamado – ele, aliás, virou até nome de praça, localizada no canteiro central da Avenida Sumaré, próximo ao Allianz Parque, o estádio do Palmeiras, time do coração do homenageado.
Filho dos fundadores da Jardim de Napoli – o casal de italianos Maria Prezioso e Francesco Buonerba, o don Ciccio –, Toninho criou o prato para aproveitar as aparas do filé à parmegiana servido na cantina. Inspirou-se em uma receita italiana, o polpettone, que originalmente é um bolo frio de carne. Mas tratou de dar uma incrementada.
Turbinou o sabor com um mix de temperos e um generoso recheio de muçarela. Achatou o bolo, empanou e fritou em óleo bem quente. Complementou com bastante molho de tomate e parmesão ralado. Pronto!
Criada nos anos 1970, a receita demorou um pouco a cair no gosto dos clientes. Foi apenas no início da década de 1980 que o preparo ficou pop e a Jardim de Napoli, como costumava dizer Toninho com orgulho, virou a “Casa do Polpettone”.
Com a fama, a criação de Toninho se espalhou. Começou a ser copiada por cantinas, trattorias e outros restaurantes do país inteiro – cá entre nós, isso deixava Toninho furioso e ele chegou a processar um outro, digamos, copista. Como a receita não tem patente, virou moda em quase todo o país.
Na capital paulista, além de saborear o famoso prato no lugar onde ele nasceu, há outros endereços que sugerimos no bônus: Moma – Modern Mamma Osteria, Maremonti Trattoria & Pizza e Nino Cucina.
Jardim de Napoli
Rua Martinico Prado, 463 – Higienópolis – (11) 3668-8383 – Instagram: @jardimdenapoli
No berço do famoso prato ítalo-brasileiro, o polpettone à parmegiana é preparado em dois tamanhos: o pequeno, individual, e o grande, que serve duas pessoas. Nos dois casos, o bolo de carne moída é recheado de muçarela antes de ser empanado e frito, ficando crocante por fora e com queijo derretido por dentro. Depois recebe uma generosa cobertura de molho de tomate e queijo parmesão ralado. Se for acompanhado, vale acatar a sugestão do garçom: pedir o maior e uma massa para dividir. Entre as frescas, há opções como fusilli, linguine e nhoque, com molho a escolha do freguês (clássicos como sugo, bolonhesa e branco).
Bônus
Moma – Modern Mamma Osteria
Rua Manuel Guedes, 160 – Itaim Bibi – (11) 93083-8387; Rua Ferreira de Araújo, 342 – Pinheiros – Instagram: @modernmammaosteria
Com duas unidades na capital, uma no Itaim Bibi e outra em Pinheiros, e atestado de garantia dos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi, a casa oferece uma versão de polpettone grelhado no carvão, recheado com muçarela de búfala e servido com minibauletti, massa recheada de sêmola e tomilho.
Maremonti Trattoria & Pizza
Rua Elvira Ferraz, 250 – Vila Olímpia – (11) 3842-3449; Rua Princesa Isabel, 953 – Campo Belo – (11) 5093-6040 – Instagram: @maremonti_
Na rede de trattorias do grupo MDR, liderado por Arri Coser, faz sucesso a receita clássica de polpettone, recheado de muçarela no molho de tomate junto de fettuccine com creme de queijo grana padano.
Nino Cucina
Rua Jerônimo da Veiga, 30 – Itaim Bibi – (11) 3368-6863 – Instagram: @ninocucina
Na trattoria, que teve entre seus fundadores o chef Rodolfo De Santis e hoje tem cozinha supervisionada por Marco Renzetti, do Fame, o bolo de carne recheado com muçarela chega à mesa recoberto com uma camada desse mesmo queijo gratinado mais manjericão e tonnarelli, massa passada na manteiga.
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