Uma viagem gastronômica em busca do cassoulet perfeito na França

Uma deliciosa jornada gastronômica por cidades do sudoeste francês - em busca da receita perfeita do mais famoso prato local, o cassoulet

A primeira vez em que ouvi a palavra cassoulet foi na Bahia, nos idos dos anos 90. Estava de férias, na Praia do Forte, e a proprietária da pousada – francesa, casada com um brasileiro – comentou que, no domingo, prepararia a tal feijoada branca. Aos 20 e poucos anos, sem grande repertório gastronômico e deslumbrada pelo savoir faire daquela mulher com ares de Brigitte Bardot, considerei o convite très chic.

Embora o cenário estivesse mais para moqueca, me senti atraída pela sonoridade do nome. Por alguma razão, faltei ao banquete e perdi a chance de experimentar a iguaria em versão franco-baiana.

Duas décadas depois, conhecendo o sudoeste da França, a “terra do cassoulet”, me pus a imaginar como aquela francesa conseguiria um confit de pato ou um saucisson que se preze, ingredientes originais do cozido, em uma vila de pescadores nos confins da Bahia?

A conclusão, óbvia, é de que os cassoulets preparados no Brasil carecem de autenticidade. Muitas vezes são arremedos, até saborosos, da feijoada francesa. Esta reportagem foi escrita por uma mulher levemente embriagada e 3 quilos acima do peso durante uma jornada pela França em busca dele: o cassoulet original, o perfeito.

Voilá! Ao chegar a Toulouse, a quarta cidade da França, a 700 quilômetros de Paris, você logo vai ouvir: “Já comeu cassoulet?”

Presente em oito entre dez menus, o prato é uma instituição local. O que torna a missão de encontrar por ali um bom cassoulet algo como desembarcar no Rio de Janeiro e procurar por uma boa feijoada. É complexo. Tem a simples e honesta, do boteco da esquina; tem a gourmet do restaurante cinco-estrelas – e sabemos que, entre uma e outra, há mil variações sobre o tema. Então, por onde começar?

Toulouse, a “cidade rosa” no sudoeste da França, é perfeita para provar patos e gansos

Cidade de Toulouse, no sudoste da França

Toulouse: charmosa, vibrante, com tentações gastronômicas a cada esquina (Tibor Bognar/Getty Images)

Cortada pelo caudaloso Rio Garonne, com pontes românticas e construções medievais, Toulouse joga charme por todos os lados. Viva, vibrante por ser também universitária, convida a caminhar, digerindo a paisagem.

No país dos bons vinhos e da boa mesa, a cidade é território de patos e gansos, aves que, cozidas em sua própria gordura, dão origem ao confit d’oie (de ganso) e ao confit de canard (de pato) – dois ingredientes nobres que, acrescentados ao feijão de caldo consistente e cozidos em fogo lento em uma cassole (caçarola de barro), fazem a maravilha da feijoada francesa.

As tentações gastronômicas estão em cada esquina em Toulouse. Mas, para encontrá-las todas juntas em um só lugar, o endereço é o Marché Victor Hugo. O prédio fica em uma das ruelas do Centro da “Ville Rose”, como a cidade é conhecida, por suas fachadas de tijolo aparente em efeito ton sur ton. Com 100 expositores, o principal entreposto local comemora 125 anos em 2017 e se orgulha da reputação de ser um dos mercados de maior prestígio na França.

Ruas de Toulouse, Haute-Garonne, na França

Cenário que mostra por que Toulouse é chamada de “Ville Rose” (Bernard Jaubert/Getty Images)

Ali, o visitante pode degustar ingredientes do cassoulet, como os embutidos da Casa Garcia, os confits da Casa Samaran, que também vende o cozido pronto, bastante apreciado, em potes embalados a vácuo. Na França inteira é comum encontrar cassoulet em conserva ou em latas. Mas quem é maluco de comprar uma dessas versões se pode subir até o primeiro andar e almoçar um legítimo, fresco, borbulhante?

Basta escolher uma mesa num dos cinco pequenos restaurantes do mercado: Le Louchebem, Chez Attila, The Imperial, Le Magret e The Good Graillou. Para acompanhar, recomenda-se um vinho rouge regional, que harmoniza como poucos com as especiarias da receita. Cru ou cozido, o polêmico foie gras é a entrada mais festejada dos restaurantes, servido em canapés e saladas.

O menu do Victor Hugo é a dica número 1 dos toulousanos para iniciantes na gastronomia do sudoeste da França. Se for durante a semana (exceto às segundas, quando o mercado está fechado), melhor ainda – aos sábados e domingos a muvuca aumenta.

O passeio gastronômico também é uma maneira divertida de entrar no universo dos moradores da cidade, reconhecidos pela amabilidade e por um sotaque cantado, típico do sudoeste. Dá gosto dizer “Merci!”, para ouvir de volta: “Avec plaisir!” (“Com prazer!”) – e descobrir que a resposta soa mais simpática do que “De nada”.

Para um jantar mais sofisticado, a indicação é o Emile. Dizem que esse restaurante de pouco mais de dez mesas tem o melhor cassoulet da cidade, desde os anos 40. Bem, raspei o prato. Localizado na charmosa Place Saint Georges, tem um inconfundível toldo verde na fachada e está sempre lotado.

Restaurante Emile, La Place Saint Georges

O Restaurant Emile é considerado um dos melhores da região (Restaurant Emile/Reprodução)

Atualmente pilotado pelos irmãos Luc Thibault, no salão, e Christophe Fasan, nas caçarolas, o Emile reverencia a cozinha regional, com toque contemporâneo, em um salão clássico. O cassoulet chega à mesa impecável, com textura macia, crosta crocante e um confit dos deuses. Ao saber da reportagem, o sócio Luc Thibauld explicou: há mais mistérios em torno da receita do que se pode imaginar. “A preparação varia de acordo com o lugar de origem”, disse.

Só então eu soube: capital da Occitânia, território que compreende as regiões de Languedoc-Roussilon e Midi Pirineus, Toulouse não ostenta sozinha o título de berço do cassoulet. Outras duas cidades disputam a origem do cozido: Castelnaudary e Carcassonne. Os franceses, então, decidiram que o prato é o deus da gastronomia deles, e instituíram uma trindade: Castelnaudary é o pai; Carcassonne, o filho; e Toulouse, o espírito santo.

A principal diferença entre as receitas é a carne. Toulouse teve fartura de patos e gansos, daí o confit, criado para conservá-los. Em Castelnaudary, havia mais porcos,portanto, eles aparecem na receita local. Em Carcassonne, além de porcos roliços, contava-se com carnes de caça, como perdiz. Para entender a sutileza das receitas e, claro, ver um pouco mais dessa França festivamente glutã, é preciso visitar as vizinhas Castelnaudary e Carcassonne.

Tô quase aí!
Os tolousianos não são pontualíssimos: é aceitável chegar uns 15 minutinhos atrasado.

Dress code
No Vale do Loire, tem gente com roupa de ciclista até nos restaurantes finos. Tudo bem!

Quer comer muito bem? Castelnaudary tem um restaurante estrelado pelo Michelin

Barco no Canal Du Midi, Castelnaudary, França

Barcos deslizando pelo Canal du Midi, em Castelnaudary (J Boyer/Getty Images)

Castelnaudary, a 60 quilômetros de Toulouse, foi construída em torno de um castelo do século 12, demolido depois das cruzadas medievais. Banhada pelo Canal du Midi, a mais importante via fluvial francesa, com 240 quilômetros, tem a paisagem pontuada por embarcações de passeio ou barcos-casa – as pessoas vivem neles por um tempo, deslizando pelo Midi…

Um bom almoço pode bem ser no Le Tirou, casarão rural com um restaurante no quintal, onde os donos fazem conservas artesanais. A Hostellerie Etienne tem um cassoulet saboroso, no cozimento perfeito, em ambiente caseiro e aconchegante. Bastante frequentada pelos locais, ganha ainda mais credibilidade.

Cassoulet no restaurante Gunnar Knechtel

O cassoulet de cozimento perfeito da Hostellerie Etienne (Gunnar Knechtel/Laif/Glow Images)

A 40 quilômetros de Toulouse pela autoestrada… Carcassonne! Uma das maiores cidades fortificadas da Europa, Patrimônio Mundial pela Unesco desde 1997, é linda. Tem muralhas com mais de 2 mil anos de história, com 52 torres de contos de fada e construções impressionantes como a basílica gótica de Saint Nazaire, com gárgulas de pedra, e o Castelo Comtal.

Caminhando pelas ruelas de pedra da cidadezinha, entre a profusão de pequenas lojas que vendem souvenires medievais – de vestidos de princesa a armaduras, espadas e escudos -, há bares e restaurantes tomados de turistas.

Dentro das muralhas, um belo cassoulet pode ser saboreado no La Barbacane, no restaurante do icônico Hôtel de la Cité, com uma estrela no Michelin e jardim com vista de tirar o fôlego. No Centro, o endereço mais badalado é o restaurante Au Comte Roger, onde o chef Pierre Mesa oferece os clássicos da cozinha occitana em um pátio sombreado.

Vista do Hotel de La Cité

Esta vista de outro mundo é o cenário do La Barbacane, no clássico Hôtel de la Cité (Hôtel de la Cité/Reprodução)

O Robert Rodriguez também se vale de sua localização, ao lado do mercado, para criar uma cozinha que valoriza pequenos produtores locais. “Seu cassoulet é sempre bom, um pouco mais caro que o de um restaurante tradicional, mas cheio de sabor”, atesta a cubana Sarah Saguy, gerente do departamento de turismo local.

A morena sorridente fez sua vida em Carcassonne com o marido francês e um filho pequeno. Conhece cada palmo da cité e recomenda ainda um restaurante mais afastado e cheio de charme: Le Domaine d’Auriac, dentro de um hotel instalado em um antigo vinhedo.

Os vinhos ideais para acompanhar o seu cassoulet

Para harmonizar com o cassoulet, há os famosos vinhos regionais Cahors e Corbiéres, mas vale explorar também os vinhedos de Fronton e Gaillac, nos arredores de Toulouse. A 40 minutos da cidade, Fronton reivindica o título de “vinhedo de Toulouse” e cultiva uma única uva no mundo, a négrette.

Miúda e concentrada, ela gera tintos encorpados, de cor intensa, com aromas e sabores de violeta (a flor de Toulouse), framboesa e alcaçuz.

Duas sugestões: o clássico Chateau Baudare 2014, de velhas vinhas (60% négrette, 40% syrah), ou o contemporâneo Ô Grand R (50% négrette, 50% cabernet sauvignon), da vinícola Domaine Roumagnac, que também oferece rosés inesquecíveis. A região rival é Gaillac, nos arredores de Albi (a 80 km de Toulouse).

Reconhecida por seus excelentes brancos, produz também ótimos rouges a partir da potente uva bracol. O Florentia (100% bracol), da vinícola Domaine du Moulin, é um tinto e tanto.

O chef que me contou o segredo do cassoulet perfeito

De volta a Toulouse, ainda em busca do cassoulet perfeito, resolvi procurar uma das maiores sumidades no tema: o chef Alain Lacoste, do restaurante Le Colombier, famoso por fazer o prato como nos tempos da vovó, cozinhando as carnes separadas do feijão e só com ingredientes frescos. E, claro, com algum segredo muito bem guardado. O restaurante tem a atmosfera dos lugares com alma.

Foi aberto nos anos 20 e mudando de direção até chegar, há uma década, às mãos de Lacoste e de sua mulher, Françoise, a guardiã do caixa. Em um dia frio de outono, lá estava eu na estreita Rue Bayard, no Centro da cidade.

Toulouse, na França

Fachada de tijolo aparente de Toulouse (Mateus Miranda/Getty Images)

O homem magro, de barba grisalha e voz grave que serviu cerca de 100 mil cassoulets só na última década me recebeu de calça jeans e camiseta preta na cozinha estreita do Le Colombier e ensinou: “O que dá sabor ao cassoulet é o caldo”.

Depois da longa e cuidadosa preparação, a melhor parte: provar o famoso cassoulet do Le Colombier. “C’est bon!”, foi o que consegui balbuciar. Ao final do encontro, insistir sobre “o segredo” seria pedir demais, não? Satisfeita, agradeci e me despedi do gentil casal, Alain e Françoise, com dois beijinhos no rosto, à moda de Toulouse.

Na rua, o chef acendeu um cigarro e deu adeus. Mas me chamou de volta: “Ei! O segredo!” Voltei cinco passos e ele assoprou, em off, um ingrediente simples, mas que não consta nas receitas tradicionais. Ah, então era isso? Com um sorriso no canto da boca, segui caminhando na direção da estação de metrô Jeanne d’Arc, pensando no quanto fui longe nesse roteiro…

Logo que terminei de escrever esta reportagem, soube que o chef Alain Lacoste havia falecido. Ele sofreu um infarto, em janeiro deste ano. Talvez tenha sido uma das últimas entrevistas longas que ele concedeu.

Merci, monsieur Lacoste!

Três segredos para fazer o cassoulet perfeito

O chefe Alain Lacoste, do restaurante Le Colombier, deixou os segredos de seu famoso cassoulet:

  1. Cozinhe o feijão em um caldo consistente, que leva as carnes, alho, cebola, cenoura, aipo, o clássico bouquet garni (louro, tomilho, salsa) e especiarias como pimenta-do-reino e noz-moscada.
  2. Depois, deixe descansar por uma noite. Os grãos engordam, ficam molinhos. Isso posto, forre a cassole com duas tiras de pele de porco, cubra com feijão, acrescente o saucisson e o confit, cubra com mais feijão e um pouco d’água para hidratar. Forno por uma hora. Aí acontece la magic!
  3. E a crosta? No cozimento, as gorduras sobem e deixam a superfície naturalmente crocante. Ao sair do forno, o cassoulet tem que estar dourado e fazer glub-glub. Ele tem que cantar!

Texto publicado na edição 258 da Revista Viagem e Turismo

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