Gastronomia: 11 ingredientes da culinária da Amazônia

Conheça os frutos, as carnes e os temperos que dão sabor aos pratos consumidos na região, apresentados pelo chef Cláudio Procópio

Por Kátia Arima, de Manaus; Fotos: Carolina Mitsuka
28 mar 2012, 23h32

<strong>1. Cupuaçu</strong>De sabor e aroma marcantes, o <strong>cupuaçu</strong> é um fruto amazônico muito utilizado em balas, compotas, bombons, pudins e outras sobremesas. Segundo o chef Cláudio Procópio, a <a href="https://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia?foto=2#2" rel="mousse de cupuaçu" target="_blank">mousse de cupuaçu</a> é uma das sobremesas mais pedidas onde ele trabalha, no Iberostar Grand Amazon, que navega pelos rios Negro e Solimões — **1/13** **1. Cupuaçu**De sabor e aroma marcantes, o **cupuaçu** é um fruto amazônico muito utilizado em balas, compotas, bombons, pudins e outras sobremesas. Segundo o chef Cláudio Procópio, a mousse de cupuaçu é uma das sobremesas mais pedidas onde ele trabalha, no Iberostar Grand Amazon, que navega pelos rios Negro e Solimões *(Carolina Mitsuka)*

<strong>2. Jambu</strong>O jambu é uma planta que anestesia levemente a boca e a língua, usada como tempero de peixes e em pratos regionais como o <a href="https://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia?foto=1#1" rel="tacacá" target="_blank">tacacá</a> e o <a href="https://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia?foto=10#10" rel="pato ao tucupi" target="_blank">pato ao tucupi</a> — **2/13** **2. Jambu**O jambu é uma planta que anestesia levemente a boca e a língua, usada como tempero de peixes e em pratos regionais como o tacacá e o pato ao tucupi *(Carolina Mitsuka)*

<strong>3. Pirarucu</strong>O <strong>pirarucu</strong> é um peixe predador da bacia Amazônica que pode chegar a três metros de comprimento. Por conta de sua carne firme, é chamado de “bacalhau da Amazônia”, diz o chef Cláudio Procópio — **3/13** **3. Pirarucu**O **pirarucu** é um peixe predador da bacia Amazônica que pode chegar a três metros de comprimento. Por conta de sua carne firme, é chamado de “bacalhau da Amazônia”, diz o chef Cláudio Procópio *(Carolina Mitsuka)*

<strong>4. Tucumã</strong>O <strong>tucumã</strong> é um fruto dá em cachos, em uma palmeira de caule espinhoso chamada de tucumanzeiro. O caroço é grande e a polpa não é abundante, o que eleva o preço do saco de lascas do fruto — **4/13** **4. Tucumã**O **tucumã** é um fruto dá em cachos, em uma palmeira de caule espinhoso chamada de tucumanzeiro. O caroço é grande e a polpa não é abundante, o que eleva o preço do saco de lascas do fruto *(Carolina Mitsuka)*

<strong>4. Tucumã</strong>A fruta é usada em sorvetes, saladas e como recheio de tapioca e de sanduíches. Tem aparência de cenoura, mas sabor mais suave. A textura é fibrosa, mas macia. “O tucumã lembra o pequi, fruto do Cerrado. Com ele é feito o <a href="https://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia?foto=5#5" rel="X-caboclinho" target="_blank">X-caboclinho</a>, um lanche superpopular na região amazônica”, diz o chef Cláudio Procópio — **5/13** **4. Tucumã**A fruta é usada em sorvetes, saladas e como recheio de tapioca e de sanduíches. Tem aparência de cenoura, mas sabor mais suave. A textura é fibrosa, mas macia. “O tucumã lembra o pequi, fruto do Cerrado. Com ele é feito o X-caboclinho, um lanche superpopular na região amazônica”, diz o chef Cláudio Procópio *(Carolina Mitsuka)*

<strong>5. Farinha uarini</strong>A farinha de mandioca é um dos ingredientes mais utilizados na culinária da Amazônia. A <strong>uarini</strong> é a farinha mais grosseira que sobra na peneira, tanto que é chamada de “ova” ou “ovinha”. É acompanhamento para refeições do dia-a-dia, mas quem não é acostumado pode achar que vai quebrar os dentes na hora de mastigá-la. “O jaraqui, que é um peixe regional que lembra a sardinha, fica gostoso empanado com essa farinha”, diz o chef Cláudio Procópio. Quando hidratada, a uarini pode ser usada como base para uma versão de cuscuz marroquino — **6/13** **5. Farinha uarini**A farinha de mandioca é um dos ingredientes mais utilizados na culinária da Amazônia. A **uarini** é a farinha mais grosseira que sobra na peneira, tanto que é chamada de “ova” ou “ovinha”. É acompanhamento para refeições do dia-a-dia, mas quem não é acostumado pode achar que vai quebrar os dentes na hora de mastigá-la. “O jaraqui, que é um peixe regional que lembra a sardinha, fica gostoso empanado com essa farinha”, diz o chef Cláudio Procópio. Quando hidratada, a uarini pode ser usada como base para uma versão de cuscuz marroquino *(Carolina Mitsuka)*

<strong>6. Guaraná</strong>Lendas indígenas foram inspiradas nessa fruta, que quando está no pé tem uma aparência que lembra um olho. A fruta seca e moída resulta no pó que é misturado a <a href="https://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia?foto=8#8" rel="refrescos" target="_blank">refrescos</a> e vitaminas. Ao <strong>guaraná </strong>são atribuídas propriedades energéticas, que melhoram o desempenho físico e mental. O chef Cláudio Procópio explica que os indígenas utilizam a língua do pirarucu, peixe da bacia Amazônica, para ralar bastões de guaraná e fazer o pó do fruto — **7/13** **6. Guaraná**Lendas indígenas foram inspiradas nessa fruta, que quando está no pé tem uma aparência que lembra um olho. A fruta seca e moída resulta no pó que é misturado a refrescos e vitaminas. Ao **guaraná** são atribuídas propriedades energéticas, que melhoram o desempenho físico e mental. O chef Cláudio Procópio explica que os indígenas utilizam a língua do pirarucu, peixe da bacia Amazônica, para ralar bastões de guaraná e fazer o pó do fruto *(Carolina Mitsuka)*

<strong>7. Banana-pacová</strong>A <strong>banana-pacová (ou pacovã)</strong> é consumida frita, grelhada ou à milanesa, como recheio de tapiocas e sanduíches ou como acompanhamento de refeições. A banana que cresce na região amazônica é grande: pode chegar a 50 centímetros — **8/13** **7. Banana-pacová**A **banana-pacová (ou pacovã)** é consumida frita, grelhada ou à milanesa, como recheio de tapiocas e sanduíches ou como acompanhamento de refeições. A banana que cresce na região amazônica é grande: pode chegar a 50 centímetros *(Carolina Mitsuka)*

<strong>8. Tucupi</strong>É feito do líquido da mandioca brava, que é tóxico quando está cru, mas é inofensivo quando fervido. O tucupi é ingrediente de caldos, molhos e no <a href="https://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia?foto=1#1" rel="tacacá" target="_blank">tacacá</a>, prato típico da região amazônico. “É uma sopa que serve de lanche rápido, muito consumido em Manaus”, diz o chef Cláudio Procópio — **9/13** **8. Tucupi**É feito do líquido da mandioca brava, que é tóxico quando está cru, mas é inofensivo quando fervido. O tucupi é ingrediente de caldos, molhos e no tacacá, prato típico da região amazônico. “É uma sopa que serve de lanche rápido, muito consumido em Manaus”, diz o chef Cláudio Procópio *(Carolina Mitsuka)*

<strong>9. Pimenta Murupi</strong>A <strong>Murupi</strong> uma das pimentas mais populares na região. “É bem forte e o povo local adora”, diz o chef Cláudio Procópio. É consumida junto com o tucupi e também misturada a molhos — **10/13** **9. Pimenta Murupi**A **Murupi** uma das pimentas mais populares na região. “É bem forte e o povo local adora”, diz o chef Cláudio Procópio. É consumida junto com o tucupi e também misturada a molhos *(Carolina Mitsuka)*

<strong>10. Farinha de tapioca</strong>A goma de tapioca (amido de mandioca branca) é usada para fazer a tapioca, que é consumida na Região Norte com diversas opções de recheio como banana, queijo-coalho ou tucumã. A foto acima mostra a <strong>farinha de tapioca</strong>, chamada de tapioquinha, usada para acompanhar pratos, como o <a href="https://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia?foto=9#9" rel="açaí" target="_blank">açaí</a> — **11/13** **10. Farinha de tapioca**A goma de tapioca (amido de mandioca branca) é usada para fazer a tapioca, que é consumida na Região Norte com diversas opções de recheio como banana, queijo-coalho ou tucumã. A foto acima mostra a **farinha de tapioca**, chamada de tapioquinha, usada para acompanhar pratos, como o açaí *(Carolina Mitsuka)*

<strong>11. Feijão de corda</strong>Um ingrediente muito utilizado pelo chef Cláudio Procópio, o <strong>feijão de corda</strong> é popular na Região Norte e também no Nordeste. “Gosto de usar o feijão de corda em saladas”, diz — **12/13** **11. Feijão de corda**Um ingrediente muito utilizado pelo chef Cláudio Procópio, o **feijão de corda** é popular na Região Norte e também no Nordeste. “Gosto de usar o feijão de corda em saladas”, diz *(Carolina Mitsuka)*

O <strong>chef Cláudio Procópio</strong> é carioca, mas apaixonado pela culinária regional da Amazônia. Atualmente comanda a cozinha do Iberostar Grand Amazon (foto), barco que leva turistas para um cruzeiro pelo Rio Negro e pelo Solimões. Ele é autor do livro <em>Culinária Amazônica: o sabor da natureza</em>, da editora Senac — **13/13** O **chef Cláudio Procópio** é carioca, mas apaixonado pela culinária regional da Amazônia. Atualmente comanda a cozinha do Iberostar Grand Amazon (foto), barco que leva turistas para um cruzeiro pelo Rio Negro e pelo Solimões. Ele é autor do livro *Culinária Amazônica: o sabor da natureza*, da editora Senac *(Carolina Mitsuka)*

Atualizado em 3/9/2015.

O que vai no prato do povo de Manaus, de Belém e de outras cidades da região amazônica? Muitos ingredientes vêm da floresta que, inevitavelmente, tem uma contribuição enorme na culinária. Ela fornece frutos cheirosos como o cupuaçu, e peixes de carne saborosa, como o jambu, que anestesia o paladar.

Confira acima os ingredientes que dão um toque único à gastronomia da Amazônia, utilizados pelo chef Cláudio Procópio. Ele comanda a cozinha do Iberostar Grand Amazon, barco que faz o cruzeiro nos rios Negro e Solimões, na bacia Amazônica, e é autor do livro Culinária Amazônica: o sabor da natureza, da editora Senac. “Comecei com culinária francesa, mas, há 10 anos, me especializei em culinária regional da Amazônia. Pratico no barco a cozinha fusion, mesclando culinárias diferentes”, diz.