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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
Carne em Buenos Aires para além do Don Julio? Sí, tenemos!
Restaurantes da capital modernizam o "asado", instituição da Argentina, para oferecer algo novo; veja três endereços
Na Argentina, país campeão da Copa do Mundo, há algo tão celebrado quanto o futebol: a carne! Em muitos dos jogos para ver a seleção em campo, os argentinos estavam reunidos pela parrilla — amigos e familiares em torno do asado, como eles chamam o churrasco por lá.
Na mesa, a carne é uma instituição idolatrada, dentro e fora de casa — segundo dados da OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico) de 2021, os argentinos são os que mais a consomem no mundo: são 36 quilos per capita ao ano.
Não é de se estranhar que, na vitória de outro campeonato importante, a do melhor restaurante da América Latina em 2021, segundo os World’s 50 Best Restaurants, uma casa de carnes tenha se saído melhor para representar o país. O Don Julio é uma parrilla dessas completas: tem cortes feitos a partir de animais de criação própria no interior, com a melhor alimentação e qualidade de vida. Além disso, tem serviço de restaurante estrelado e uma carta de vinhos (outra paixão nacional) caprichada, o que justifica as filas que se formam na porta.
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Mas a carne hoje na Argentina vai além das casas mais tradicionais: ganhou temperos, influências de outras cozinhas, passou por um pouco de “fusão”, se modernizou. Foi maturada (em dry-aged), se transformou em novos cortes e passou a ser destaque em restaurantes mais contemporâneos. Abaixo, uma seleção de três lugares menos conhecidos para comer boa carne em Buenos Aires:
La Carnicería
Thames 2317
O nome é de açougue, mas o ambiente é de restaurante moderno que poderia estar em uma das ruas lotadas de Pinheiros, em São Paulo. Aqui, Germán Sitz e Pedro Peña, os chefs-proprietários, subvertem cortes e temperos típicos argentinos em preparações como as mollejas cobertas com melaço antes de irem à brasa, as morcillas servidas com maçã e huacatay (erva aromática peruana) e partes pouco valorizadas para churrasco entre os argentinos, como a nalga (o nosso coxão mole). Além disso tudo, há outras pedidas imperdíveis, como o tartar finalizado com uma espécie de “bottarga” de atum e o excelente tutano assado, que vem ainda no osso para comer com pão. O espaço é pequeno e concorrido, tem clima de boteco chic e ótimos vinhos — como o Bife, o vinho “da casa”, feito em parceria com uma bodega local.
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Elena
Posadas 1086
Foi um dos primeiros restaurantes da capital argentina a focar em carne dry-aged — para muitos carnívoros, uma heresia. Mas o processo de maturação adotado pelo chef Juan Gaffuri provou que é possível dar mais sabor à carne (com notas de umami) e conseguir trazer uma textura distinta aos cortes de Angus criados em pasto servidos aqui. Localizado no luxuoso Four Seasons Buenos Aires, o restaurante traz elementos da arquitetura espanhola para criar um clima sofisticado que tenta emular também nas carnes servidas, como o T-bone de 950g, a milanesa servida com ovo a escorrer ou o cabrito servido em caçarola de ferro com ervas e vegetais frescos, em apresentação primorosa.
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Parrilla Peña
Rodriguez Peña 682
Tá bem, aqui não há nada de modernismos, de reinvenções, de atualidade. A Parrilla Peña (ou Parrillita, como é carinhosamente chamada pelos locais) é um restaurante beeem tradicional, mas está nesta lista porque se trata de um segredo mantido pelos porteños longe das parrillas geralmente frequentadas pelos brasileiros — La Cabrera, Las Lilas, Don Julio, etc. Fica pertinho do Teatro Colón e serve tudo o que é mais tradicional na cultura de asados argentina: provoleta, morcilla, tapa de cuadril, lomo. Zero gourmet, zero afetação. Mas ainda assim vale a visita.
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