Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
Tarte tatin: onde provar a torta de maçã francesa em São Paulo
Da clássica às releituras, confira versões irresistíveis dessa receita que valem cada mordida
A tarte tatin é fruto de um dos erros mais deliciosos da história da culinária. Uma falha creditada à francesa Stéphanie Tatin. No século XIX, ela e a irmã, Caroline, herdaram um hotel do pai, Jean Tatin, na cidade de Lamotte-Beuvron, região central da França.
Stéphanie se encarregava da cozinha do hotel e uma de suas especialidades era uma torta de maçã servida morna. Reza a lenda que, certo dia, por uma distração, ela colocou no forno apenas os gomos da fruta envoltos em caramelo (feito com açúcar e uma quantidade generosa de manteiga). Quando percebeu o descuido, tratou de jogar a massa por cima.
Ao desenformar, as maçãs maravilhosamente carameladas e brilhantes ficaram no topo e eram as estrelas do preparo. Voilà! Nascia assim a torta invertida, com a parte de massa para baixo, que caiu no gosto dos clientes da dupla. Entre eles, um famoso crítico gastronômico da época, Maurice-Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky.
Esse visitante gostou tanto que alardeou as delícias da “tarte des demoiselles Tatin” (torta das senhoritas Tatin). Com a propaganda, a sobremesa acabou ganhando cardápios estrelados e espalhou-se pelo mundo.
Em São Paulo, não faltam lugares para provar essa gostosa invenção de Stéphanie Tatin, que não está restrita apenas a restaurantes franceses. Para os fãs do preparo, ou para quem ainda não conhece e ficou tentado a experimentar, fizemos uma seleção de endereços onde a famosa torta é destaque no menu de sobremesas, seja seguindo a receita clássica ou reinventada. Estão na seleção: Bistrot de Paris, Bistrot du Quartier, Chef Rouge, Ici Bistrô, Rubaiyat, Tanit e Taraz. Vale cada mordida. Confira a seguir.
Bistrot de Paris
Rua Augusta, 2542 – Villa San Pietro – Jardim Paulista – (11) 3063-1675 / (11) 99658-5901 – Instagram: @bistrot_de_paris
Pratos clássicos franceses são a especialidade desse restaurante localizado em uma charmosa vila do Jardim Paulista, como o caprichado turnedô ao molho poivre sem creme de leite e com palitos de batatas fritas sequinhas.
Tradição que o sócio e chef Alain Poletto segue à risca também ao elaborar o menu de sobremesas. Está lá a tarte tatin, com generosos gomos de maçã caramelada sobre uma fina camada de massa. É acompanhada de sorvete de creme.
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Bistrot du Quartier
Rua Professor Tamandaré Toledo, 25 – Itaim Bibi – (11) 3071-4228 – Instagram: @bistrotduquartier
No restaurante do franco-carioca Claude Troisgros, a famosa torta de maçã invertida aparece com nome e sobrenome no menu: tarte des demoiselles Tatin. Uma delicadeza só: o finíssimo disco de massa acolhe uma camada de maçãs carameladas e sobre elas repousa uma porção ovalada de sorvete de baunilha.
Antes de saboreá-la, porém, a refeição pode contar com outros pratos franceses preparados sob a ótica do chef Troisgros. Caso da coxa de pato confitada, que vem morena e com a pele crocante, acompanhada de um duo de batata palha e purê ao alho.
Chef Rouge
Rua Bela Cintra, 2238 – Jardim Paulista – (11) 3081-7539 / (11) 98298-0103 – Instagram: @chef_rouge_fr
Mesmo com uma constante troca de chefs, o restaurante, que ocupa o terceiro lugar na categoria melhor francês do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, preserva os clássicos em seu cardápio.
Seu estilo já se mostra no couvert, que inclui pão de fermentação natural e um patê de galinha dos bons. Entre as especialidades da casa estão as receitas que têm o pato como ingrediente principal, caso do peito laqueado, servido com purê de cenoura e salada de daikon.
A finalização pode ser com a tarte tatin maison, uma delicada fatia com as maçãs carameladas douradinhas em par perfeito com sorvete de creme.
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Ici Bistrô
Rua Mato Grosso, 396 – Higienópolis – (11) 3257-4064 – Instagram: @ici_bistro
De volta à Rua Mato Grosso, em Higienópolis, onde foi aberto em 2002, o restaurante do chef Benny Novak, em sociedade com Renato Ades, mantém o cenário muito parecido com o da extinta unidade da Rua Pará, bem próxima dali. O cardápio também continua praticamente inalterado.
Um dos destaques, o confit de pato ao molho de mostarda é guarnecido de batata cozida no caldo de legumes.
Como assa a tarte tatin na hora, o restaurante promete que a sobremesa chega quentinha à mesa. Uma delícia com grossos gomos de maçã caramelados feita para partilhar: serve duas pessoas.
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Rubaiyat
Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2954 – Itaim Bibi – (11) 3165-8888 – Instagram: @rubaiyatbrasil – Site: gruporubaiyat.com
Um dos melhores endereços para saborear carne na capital paulista, o Rubaiyat é o maior recordista de prêmios da categoria em toda a história do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER (na edição de 2023, ficou com o segundo lugar).
Um brilho que se justifica diante de opções como o bife de chorizo tostado por fora e rosado, quase vermelho no interior, e a fraldinha. Sem contar o acompanhamento: nada menos do que as melhores batatas suflê da cidade.
Para coroar a experiência gastronômica, brilha entre as opções de sobremesa a tarte tatin. A versão do Rubaiyat também é assada na hora, combinando maçã, caramelo e massa folhada. Servida com sorvete de baunilha pode ser divida por até três pessoas.
Tanit
Rua Oscar Freire, 145 – Jardim Paulista – (11) 3062-6385 / (11) 94581-9928 – Instagram: @restaurantetanit
Melhor restaurante espanhol da cidade selecionado pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, o Tanit, do chef catalão Oscar Bosch, tem suas mesas bastante disputadas – o que pode significar uma longa espera para quem não chega cedo ou faz reserva.
A paciência é recompensada com pratos como o leitãozinho cozido em baixa temperatura, com emulsão de cenouras queimadas na brasa, as mesmas hortaliças em miniatura glaceadas e farofa de alho.
Para a sobremesa, Bosch cruza as fronteiras da Espanha e apresenta sua versão de tarte tatin. Nessa releitura, a torta invertida francesa é feita de lâminas de maçã verde com caramelo de missô enroladas como um rocambole sobre crumble e creme frangipane com um toque de amaretto, ambos de amêndoa. Encanta os olhos e o paladar, ainda mais porque vem acompanhada de sorvete de baunilha do cerrado da Mooi Mooi, sorveteria de Bosch em parceria com a esposa, Mel Kolanian.
Taraz
Rua Itapeva, 435 – Rosewood São Paulo – Bela Vista – (11) 3797-0500 – Instagram: @taraz.saopaulo
Com cardápio inspirado na cozinha sul-americana, o Taraz está instalado no luxuoso hotel Rosewood – no prédio que já foi ocupado pela antiga Maternidade Condessa Filomena Matarazzo – e recebe os clientes em dois ambientes, em um salão e com mesas num jardim de oliveiras.
Os pratos são preparados em uma cozinha aberta. Saem de lá, em pequenas porções, um ceviche clássico, picante na medida, e o porquinho na lata com coalhada de ovelha, abacaxi tostado, molho vermelho e salada de cebola-roxa e coentro.
No menu de sobremesas, uma surpreendente – e excelente – tarte tatin abrasileirada pela confeiteira Saiko Izawa. Sobre o disco de massa, ela substituiu a maçã pelo caju e coroou o arranjo com a castanha da própria fruta caramelada. No arremate, chega junto sorvete de baunilha brasileira.
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