Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
Três lojas para provar ótimos doces sem açúcar, lactose ou glúten
Conheça endereços paulistanos que, sem o trio de ingredientes mais clássicos da confeitaria, produzem delícias de fazer inveja às gulodices convencionais
Embrulhada por uma fita de cetim num delicado tom de rosa, a charlotte de frutas da Amay Patisserie é uma festa para os olhos e para o paladar. Uma delicada cestinha de biscoito cuillère, versão francesa do champanhe, ganha de recheio creme bavaroise de yuzu (fruta cítrica de origem asiática, híbrida da tangerina) e cobertura de frutas vermelhas fresquíssimas. Esse doce é uma das joias da confeiteira Aya Tamaki, que não usa trigo em suas receitas – no lugar entram farinhas de amêndoa, de arroz e de outros cereais. Dá para entender porque essa é a doceria número 1 por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023.
Guloseimas sem açúcar, creme de leite, manteiga e farinha de trigo, eram até bem pouco tempo sinônimo de guloseimas sem graça, encontradas nas prateleiras dos produtos diet e light, destinadas apenas a pessoas com restrição alimentar.
Mas eis que temos uma grata novidade nesse horizonte, impulsionada por uma leva cada vez maior de consumidores que desejam cortar o açúcar do dia a dia. Ou que embarcaram na onda de comer sem glúten mesmo sem intolerância a essa proteína encontrada no trigo, que precisa ser banida pelos celíacos. Ou ainda por aqueles que evitam a lactose, inclusive sem ter restrições ao leite de vaca.
Fato é que esse tipo de doceria vem aprimorando técnicas de produção para seduzir todo tipo de paladar com delícias que não deixam nada a desejar aos doces convencionais. Afinal, é missão das mais desafiadoras elaborar gostosuras sem açúcar, farinha de trigo ou creme de leite, ingredientes que compõem a base da confeitaria clássica. São matérias-primas que conferem aos doces características e texturas como estrutura, crocância, cremosidade e maciez, difíceis de se obter com uma simples substituição.
Nessa cruzada por um novo tipo de doçaria, Aya Tamaki não está sozinha. Tem a companhia de profissionais de gabarito como Isabela Akkari, dona da marca com seu nome, e de Regina Paula, da Fioca Confeitaria Saudável, que utiliza o mínimo (e em alguns casos, nada) de açúcar, gordura ou farinha branca.
Veja mais sobre elas a seguir e programe a visita:
Amay Patisserie
Rua Cubatão, 305 – Paraíso – (11) 3887-7966 – Instagram: @amay.doces
Formada pela Le Cordon Bleu de São Paulo, a paulista Aya Tamaki uniu o rigor das técnicas da pâtisserie francesa com o estilo minimalista das confeitarias do Japão para criar sua marca vitoriosa, campeã do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023.
Ela segue a linha de sobremesas yogashi, que nasceu como uma releitura dos doces ocidentais feita pela confeitaria japonesa contemporânea. As receitas são sem glúten, uma vez que o trigo dá lugar a farinhas de amêndoa, de arroz e de outros cereais. Normalmente, as sobremesas orientais usam um teor bem menor de açúcar pois o objetivo é ressaltar o frescor das frutas, o sabor de ingredientes como o matchá, o yuzu (uma fruta cítrica de origem asiática, híbrida da tangerina) e o chocolate.
Tudo isso está incorporado nas delícias que a Amay exibe na vitrine. Delícias que seduzem os olhos e o paladar, como a charlotte de frutas descrita na abertura desta reportagem.
O difícil é escolher entre tantas gostosuras. Entregar-se à simplicidade do levíssimo rocambole de matchá (pão de ló enrolado com recheio cremoso de agradável amargor do chá verde) ou aos encantos da torta de chocolate (massa de cacau na base e ganache aromatizada com a erva asiática shissô, além de chantili e telha de chocolate)? Na dúvida, sempre há a possibilidade de provar as duas.
Fioca Confeitaria Saudável
Rua Barão de Tatuí, 555 – Vila Buarque – (11) 2476-8292 / (11) 99615-1873 – Instagram: @fiocacs
Opções low carb, veganas, sem trigo, açúcar e lactose recheiam o cardápio da confeitaria de Regina Paula (Fioca é o seu apelido carinhoso, dado pelo pai). Foi a formação em nutrição esportiva que a guiou por esse caminho.
Uma das belezuras da marca é a barra milionária, docinha (mesmo sem açúcar), feita de massa de castanha-de-caju com óleo de coco e agave, caramelo de tâmara e coberta por uma espessa ganache de chocolate 70%.
Entre os clássicos há releituras para o bolo de coco gelado, tão molhadinho quanto as versões tradicionais, mas que troca o leite condensado por calda de leite de coco; e o brigadeiro, que na versão da Fioca virou brilhadeiro, composto por cacau 100%, tâmaras e leite de castanhas.
Mais elaborada (e sem trigo, açúcar e lácteos), a torta crumble tem base de aveia, recheio de creme de castanhas e chocolate especial, mais cobertura de geleia de mirtilos.
Isabela Akkari
Rua Comendador Miguel Calfat, 410 – Vila Nova Conceição – (11) 5096-1915 – E mais sete endereços na região metropolitana de São Paulo – Instagram: @isabelaakkari
A marca foi criada em 2014 por uma inquietação da confeiteira Isabela Akkari. Na época, ela notou que havia certo preconceito em relação aos doces livres de ingredientes como açúcar, que não eram tão apetitosos e, em geral, vinham em embalagens nada caprichadas. Como sempre foi apaixonada por doces, acreditou que podia mudar esse cenário.
Inspirou-se no mercado de luxo (trabalhava antes na grife francesa Louis Vuitton) para ambientar suas lojas com um ar de pâtisserie parisiense e criar embalagens atraentes aos seus produtos. E para desenvolver suas receitas, buscou a formação em gastronomia como a Natural Gourmet Institute, em Nova York (EUA).
Uma das estrelas de seu menu é o bolo nana, uma gostosura em camadas intercaladas de brownie e cookie, com cobertura de ganache de chocolate ou doce de leite, que não pesa nas calorias.
Ainda para os amantes dos derivados do cacau, o sugar free brownie é feito com um blend de chocolates e farinha de amêndoa e pode ser regado com uma generosa calda de avelã. Outro bolo que agrada muito é o vanilla cream cake, com massa levíssima de amêndoa, creme de baunilha e cobertura de merengue brûlé.
Se sua vontade de doce for mais comedida, a sugestão é a palha italiana no pote de brigadeiro tradicional e com chocolate branco. Ou os petites, bombons recheados disponíveis em vários sabores, como o de pão de mel e a versão vegana com bolo de chocolate e creme de avelã.
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