Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
Onde saborear as melhores coxinhas de São Paulo
Um roteiro delícia para apreciar as versões mais especiais do salgadinho onipresente em lanchonetes, bares e restaurantes da cidade
Um clássico do balcão de salgados em quase todos os bares e lanchonetes de São Paulo, a coxinha tem origem incerta.
Reza uma das lendas que o quitute teria surgido na Fazenda Morro Azul, em Limeira, interior de São Paulo, e por conta de um menino que amava peito e coxas de frango, como relata a pesquisadora Roberta Malta Saldanha, no livro Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia (Editora Senac Rio).
O tal garoto seria filho da princesa Isabel (1846 – 1921) e fora criado longe da corte, isolado, por portar uma deficiência mental. Certo dia, sem peitos e coxas suficientes, a cozinheira em apuros resolveu improvisar para não desagradar o príncipe: desfiou outras partes do frango e moldou o quitute com uma massa à base de farinha e batata.
O resultado teria sido um sucesso, que contagiou inclusive a avó do menino, a imperatriz Tereza Cristina (1822 – 1889), responsável por levar a receita para a corte. “Fato curioso, sem dúvida, mas de difícil comprovação histórica”, pontua Roberta.
Por outro lado, há registos históricos sobre outras receitas assemelhadas. O livro Cozinheiro moderno, ou nova arte de cozinha, onde se ensina pelo methodo mais facil, de 1780, do cozinheiro francês Lucas Rigaud, que serviu a trisavô da princesa Isabel, Dona Maria I, apresenta um preparo de coxas da ave empanadas e fritas.
No século seguinte, outro francês, o mestre Antonin Carême, ensina a preparar o croquette de poulet (ou croquete de frango) no livro L’Art de la cuisine française au XIXème Siècle, de 1833. O modo de fazer é parecido com o da nossa famosa coxinha: o salgadinho deveria ser moldado no formato de pera.
À primeira vista, a coxinha é um acepipe de fácil execução. Basta modelar a massa à base de farinha de trigo (algumas variações incluem batata) na forma de pera, tendo no interior o recheio (de frango, para os mais tradicionalistas; mas existem outras opções, numa lista de “inovações” que não para de crescer), empanar, fritar e pronto!
Nem sempre, porém, o resultado é uma festa para o paladar. A massa pode ficar pesada demais. O recheio não entrega a cremosidade necessária. Depois de frito, muitas vezes o quitute fica encharcado de gordura… Portanto, até para fazer uma boa coxinha é preciso maestria.
Por sorte, no universo gastronômico paulistano, existe uma penca de bons endereços que servem esse quitute no ponto e no sabor exatos para brindar o cliente com uma experiência inigualável. Destacamos doze deles: Camélia Òdódò, Casa Rios, Dinho’s, Fechado Bar, Frangó, Jiquitaia, Mercadinho Dalva e Dito, Original, Tantin (ganhador do melhor petisco pelo guia Comer & Beber, uma coxa creme de galinha caipira), Veloso Bar, Yokoyama e Zena Cucina.
Veja mais sobre esses endereços a seguir. E, como bônus, a versão da Padaria Real, representando as padocas que também se rendem a esse salgadinho.
Camélia Òdódò
Rua Girassol, 451-B – Vila Madalena – (11) 3815-7987 – Instagram: @camelia_ododo
Com cardápio dedicado aos vegetais, o Camélia Òdódò tem como sócia Bela Gil, a filha do cantor Gilberto Gil famosa pelos programas que apresenta no canal pago GNT – e chef revelação do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2021.
Local certo para quem riscou da dieta alimentos de origem animal, mas não dispensa comer bem, o restaurante também tem sua versão de coxinha. Imperdível pela delicadeza. No recheio, em lugar de frango, carne de jaca. Ela é servida como entrada, no cesto de salgadinhos – que inclui ainda croquetes recheados de taioba e bolinhos de feijoada que trazem em seu interior couve e tofu defumado.
Para prosseguir a refeição, um prato que deixa saudades é o ocidente, união de arroz da terra (semipolido, produzido na Paraíba), feijão do dia, vegetais salteados, salada verde e farofa de castanhas brasileiras, mais molho de cenoura e gengibre para banhar os vegetais.
Você não erra se encerar com a banoffe, uma versão mais leve criada por Bela para a torta de banana de origem inglesa que se popularizou por aqui. Sobremesa mais pedida da casa, é feita com crumble de aveia, chantili de coco e caramelo toffee.
Casa Rios
Rua Itapura, 1327 – Tatuapé – (11) 2091-7323 – Instagram: @casariosrestaurante
Da cozinha comandada por Rodrigo Aguiar, chef revelação de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2017, saem pratos de qualidade, inspirados na culinária do Sudeste e suas influências migratórias.
Estrela entre as entradas, a coxinha é recheada com frango caipira e ganha um toque especial ao ser finalizada na brasa. A porção com quatro unidades chega junto com uma emulsão de requeijão defumado da fazenda Atalaia que deixa o salgadinho ainda mais saboroso.
Depois de abrir o apetite com esse acepipe, você pode prosseguir com o cupim defumado e assado lentamente, regado com demi glace de jerez, acompanhado de quirera cítrica com cogumelo e brócolis na brasa. Ou partir para uma opção mais brejeira como o arroz cateto orgânico cozido em caldo de vegetais tostados e ervas frescas, mais tomate assado à lenha, ovo caipira frito com gema mole e manjericão.
Na sobremesa, boa pedida é a torta de requeijão de corte assada à lenha e acompanhada de goiabada feita na casa.
Dinho’s
Alameda Santos, 86 – (Qoya Hotel) – Paraíso; Rua Professor Azevedo Amaral, 70 – Jardim Paulista – (11) 3016-5633 – Instagram: @restaurantedinhos
Com dois endereços na cidade, a casa de grelhados, que oferece cortes de qualidade, mantém no cardápio uma versão tentadora de coxinha entre as sugestões de entrada.
Servido em porção com seis unidades para partilhar, o salgado vem com um palito espetado, ao estilo de um aperitivo. Em seu interior, outro detalhe marcante: tem como recheio um cubo de peito de frango envolto em cremoso molho branco villeroy. Dá vontade de repetir.
Depois de abrir o apetite com essa entrada deliciosa, dá para saborear uma das ótimas carnes, entre elas a fraldinha que pode ter acompanhamentos como hortaliças na grelha.
Fechado Bar
Rua Bela Cintra, 676 – Consolação – Instagram: @fechado.bar
Talvez pela proximidade com o burburinho da Avenida Paulista, o bar tem frequência eclética composta por quem trabalha nos escritórios da região, turistas e vizinhos. Um dos atrativos ali são os drinques criados pela bartender carioca Alice Guedes, que comanda o balcãolocalizado no térreo. Caso do frutífero, que combina cachaça branca, calda cítrica de cupuaçu, frutas amarelas e espuma de mate com limão.
Entre um gole e outro, forre o estômago com a coxinha da casa, feita como manda a tradição: massa de farinha e batata temperada com caldo de frango; e recheio generoso de coxa e sobrecoxa cozidas com especiarias e desfiadas. Elas aterrissam na mesa em porção de quatro unidades, numa piscininha de molho de catupiry e creme de leite.
Frangó
Largo da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 168 – Freguesia do Ó – (11) 3932-4818 / (11) 98441-0215 – Instagram: @frangobar
Um dos responsáveis por transformar o Largo da Matriz da Freguesia do Ó, Zona Norte de São Paulo, em um ponto turístico boêmio, o Frangó ocupa um casarão antigo com algumas mesinhas na calçada.
Tocado pelos sócios Cassio Piccolo e Norberto D’Oliveira, o bar ganhou fama pela carta de cervejas, que inclui uma variedade maior de nacionais e clássicas belgas, mas também opções de outras nacionalidades, como Alemanha, Holanda, Inglaterra, Jamaica e Austrália.
Para petiscar, a grande pedida ali são as coxinhas de frango com catupiry, uma receita da mãe de Cássio, que recebeu ajustes até chegar à forma atual. Pequenas, crocantes, douradinhas, estão entre as melhores da cidade. São vendidas por unidade, mas, como é difícil se contentar com uma só, melhor pedir a porção aperitivo, que vem com 10.
Jiquitaia
Rua Coronel Oscar Porto, 808 – Paraíso – São Paulo – (11) 3051-5638 – Instagram: @jiquitaia
Instalado em uma residência da década de 50 no bairro do Paraíso, o Jiquitaia está entre os melhores restaurantes de culinária brasileira da cidade (vencedor da categoria no guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2020).
As receitas do chef Marcelo Corrêa Bastos continuam imbatíveis. Entre elas, sua versão de coxinha é um acontecimento. Com casquinha crocante contrastando com massa de milho quase cremosa, tem recheio de frango caipira repleto de sabor.
Se for em um sábado, não perca a feijoada, que também é campeã. É servida na versão completa (com todos os pertences tradicionais) ou light (sem pé, orelha e língua de porco), e acompanhada de arroz, farofa, vinagrete, torresmo, couve refogada e rodelas de laranja.
Se ainda houver espaço, para continuar em clássicos da culinária nacional, uma boa pedida na sobremesa é o brigadeiro com farofa de pé-de-moleque.
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Mercadinho Dalva e Dito
Rua Padre João Manuel, 1115 – Jardim Paulista – (11) 3068-4444 – Instagram: @mercadinhodalvaedito
Numa lateral do salão do Dalva e Dito (um dos finalistas na categoria melhor brasileiro do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023), restaurante do chef Alex Atala, a rotisseria tem um cardápio variado de pratos para levar (ou pedir pelo delivery).
Uma das tentações de sua vitrine é a coxinha de frango, de casquinha dourada e crocante, massa cremosa, recheio bem desfiado e temperado com um toque de catupiry na medida certa.
Para complementar o pedido e a refeição, vale também levar o frango de TV. Sim, aquele mesmo franguinho assado que fica rodando nas máquinas das padarias em quanto doura. Na versão do Mercadinho, ele é assado lentamente por 10 horas, para garantir o sabor e a suculência. Fica melhor ainda na companhia de salada de batata fresquinha e farofa de banana.
Se desejar um banquete completo, de sobremesa invista no doce de abóbora super cremoso, feito na casa e sem açúcar.
Original
Rua Graúna, 137 – Moema – São Paulo – (11) 2299-5336 – Instagram: @baroriginal
Primeiro estabelecimento montado na cidade pela Cia Tradicional de Comércio, há quase trinta anos, o Original ainda conserva alguns elementos da antiga mercearia que existia no local, como o piso de ladrilho hidráulico.
Para molhar a garganta, a bebida oficial ali é o chope. As credenciais para fisgar a preferência dos clientes? É muito bem tirado, de colarinho alto e ultracremoso. Fica melhor ainda se ganhar a companhia da coxinha original, com massa de batata-baroa (como os cariocas chamam a mandioquinha), frango desfiadinho e catupiry.
Tantin
Rua dos Pinheiros, 987 – Pinheiros – (11) 3034-3082 – Instagram: @tantinbar
Instalado em um pequeno imóvel de esquina, próximo à estação Fradique Coutinho do Metrô, o Tantin tem poucas mesinhas internas, o que faz a clientela se espraiar pela calçada, invariavelmente apinhada nos fins de semana.
Motivos não faltam. E um deles é a coxinha do bar, que arrebatou o título de melhor salgadinho da cidade pelo guia anual VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023. Na forma, ela lembra a coxa creme, aquela que vem com o ossinho dessa parte do frango. Mas na essência é quase uma recriação da receita, feita pelo chef Marco Aurélio Sena, que está à frente do boteco.
Para começar, ele usa diversos macetes em seu preparo. A coxa e a sobrecoxa do frango são assadas, em vez de cozidas, para concentrar mais o sabor. Em lascas, elas são misturadas ao milho verde, ervas e especiarias. Esse recheio é envolto por um sedoso creme de batata e parmesão. Para finalizar, o acepipe é empanado em farinha panko e ganha, assim, uma crosta sequinha e dourada depois de frito.
O bar não esqueceu dos vegetarianos. Criou para eles uma versão da coxa creme com massa de mandioca e recheio de queijo cuia. E o cabinho é feito com talo de couve.
Com esses bons bocados cai bem uma cerveja bem gelada (disponíveis na carta a Heineken e a Original, 600 ml) ou uma batida de coco que vem enfeitada com guarda-chuvinha de papel.
Veloso Bar
Rua Conceição Veloso, 54 – Vila Mariana – Não tem telefone – Instagram: @velosobar
Instalado em um pequeno imóvel com cara de vendinha antiga, na Vila Mariana, o Veloso recebeu esse nome como uma homenagem ao botequim carioca de onde Vinicius de Moraes e Tom Jobim observavam de camarote o doce balanço de Helô Pinheiro a caminho do mar e acabaram compondo o eterno sucesso Garota de Ipanema.
Comandado há quase vinte anos pelo empresário Otávio Canecchio, o lugar tem apenas quatorze mesinhas disputadíssimas – quem não tem paciência para encarar a fila de espera acaba se acomodando no imóvel ao lado, o Armazém Veloso, bem mais amplo, dos mesmos donos e com cardápio igual, embora menos charmoso que o primeiro.
O petisco número 1 ali é, claro, a coxinha, tão procurada pelos clientes que, em dias mais movimentados, chega a esgotar. Tem pouca massa e recheio generoso de frango com catupiry. Você pode pedir por unidade ou a porção com seis. Fazem par perfeito com um chope geladíssimo na tulipa. Ou com uma das boas caipirinhas servidas em copo alto.
Yokoyama
Avenida Lins De Vasconcelos, 1365 – Aclimação – (11) 3207-9613; Avenida Doutor Altino Arantes, 352 – Vila Clementino – Instagram: @pastelyokoyama
A tradicional pastelaria que nasceu na Aclimação, há mais de meio século, e tem filial na Vila Clementino, também faz sucesso com suas coxinhas.
A receita da casa ganha o paladar da clientela apostando no tradicional: ali, o salgadinho tem massa de batata e recheio de peito de frango desfiado. No mais, vale a perícia dos funcionários de jaleco branco da casa em mergulhar o salgadinho no óleo quente e retira-lo de lá com uma crosta douradinha, sequinha e crocante.
Zena Cucina
Rua Peixoto Gomide, 1901 – Jardim Paulista – (11) 3082-9362 – Instagram: @zenacucina
Entre as três finalistas do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, na categoria trattoria, o Zena serve pratos italianos inspirados na região da Ligúria, norte da Itália.
É conhecido por seus nhoques, a principal atração do cardápio criado pelo chef Carlos Bertolazzi, um dos sócios. Um dos ótimos é o que leva o nome da casa, feito com batata e ao molho de tomate fresco e manjericão com queijo stracchino.
Mas antes do prato principal, vale cada mordida nas coxinhas oferecidas na seção de antepastos. Com casca amarelo-ouro e sequinha, estão disponíveis em duas opções de recheios úmidos e marcantes: costelinha de porco ou pato. A porção com cinco unidades chega à mesa em cestinha de metal e traz molho de tomate, ketchup e maionese, além do de pimenta da casa.
BÔNUS
Padaria Real
Rua Mateus Grou, 282, Pinheiros – Instagram: @padariareal_oficial
A sexagenária Padaria Real tem seis unidades em Sorocaba, interior de São Paulo, e cultivou a fama de produzir uma das melhores coxinhas do país. Mas quem mora na capital não precisa se abalar até lá para comprovar. A padoca abriu uma unidade no bairro de Pinheiros, com atendimento em estilo dark kitchen, onde oferece não apenas a coxinha mas outros petiscos e itens que produz. O cliente pode fazer a encomenda ao delivery ou ir retirar pessoalmente.
A coxinha da Real tem casquinha dourada, uma camada de massa fina, cuja receita os donos guardam a sete chaves, e um generoso recheio de frango desfiado que pode ser ou não misturado a catupiry. Além desses sabores, todo mês são oferecidas duas outras opções, sendo uma delas vegetariana.
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