Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
Omakassê: os melhores balcões japoneses de São Paulo
Restaurantes onde o chef sugere o que há de mais fresco e realiza o preparo na sua frente
“Omakassê”, palavra japonesa que significa algo como “confio em você”, é a senha para quem deseja viver uma experiência gastronômica exclusiva em alguns dos melhores restaurantes de culinária do Japão em São Paulo.
O cliente que se acomoda no balcão e opta pelo menu omakassê (que em outras vertentes culinária é chamado de menu degustação) recebe uma espécie de banquete com uma sequência de pratos – ou etapas – preparados pelo chef à sua frente. Um brinde ao paladar e também aos olhos: afinal, ele poderá admirar de perto toda a arte e excelência do profissional no preparo de cada item. O que, em se tratando da culinária japonesa (repleta de rituais e pratos de visual deslumbrante), é um espetáculo e tanto.
No universo gastronômico da capital paulista, o modelo de receber o cliente no balcão para saborear as escolhas do chef ganha cada vez mais espaço. Só para ter uma ideia, esse é o principal atrativo em dez dos dezenove restaurantes japoneses selecionados pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, incluindo os finalistas da categoria: Murakami (campeão), Kan Suke (segundo lugar) e Kuro (terceiro lugar). Completam a lista: Goya Zushi, Huto, Jun Sakamoto, Kisu, Maza, Shin-Zushi e Sushi Vaz.
E não acaba aí. Tem bônus! Outro balcão imperdível é o do Kazuo, o melhor restaurante asiático de São Paulo, do chef do ano pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, Kazuo Harada.
Veja a seguir o que cada um desses balcões estrelados tem a oferecer.
Goya Zushi
Alameda Franca, 1151 – Jardim Paulista – (11) 97482-8400 – Instagram: @goyazushi
O balcão exclusivo do Goya recebe apenas duas rodadas de clientes para o jantar, mediante reserva – uma às 19h e outra às 21h. Cada turno comporta apenas dez pessoas, que são brindadas com um banquete de dez a quinze etapas (um alerta: quem chega atrasado perde as que já foram servidas).
O preparo dos pratos fica a cargo do proprietário do restaurante, Uilian Goya (com passagem pelo Kinoshita, na Vila Nova Conceição, onde foi subchef de Tsuyoshi Murakami), e do subchef Lucas Ryu Nakaya.
Um dos pratos mais frequentes no omakassê é o ótimo trio de fatias de atum magro, intermediário e gordo maturado.
A variedade de sushis inclui a versão na tigela de karassumi (ovas de tainha) ralado com ova de bagre, a vieira marinada em shoyu e passada no maçarico com ovas de salmão, a sororoca com umeboshi e kombu no vinagre, o serra com gengibre e cebolinha e o toro em duas formas, em um bolinho com wassabi fresco e num temaki com cebolinha.
Na sequência final são apresentados pratos quentes, como tempurá de enguia, e a sobremesa.
Huto
Avenida Jandira, 677 – Moema – (11) 5052-6804; Rua Leopoldo Couto Magalhães Júnior, 741 – Itaim Bibi – Instagram: @grupo_huto
Além de lugares no salão, nos dois endereços de Fabio Honda há a opção de acomodações no balcão – dezesseis lugares no de Moema e doze no do Itaim Bibi.
Os dois endereços oferecem o menu degustação. Em Moema há duas versões: uma incluindo seis pratos da cozinha e oito sushis mais a sobremesa; outra com dois pratos da cozinha, quinze sushis e a sobremesa. No Itaim Bibi, o omakassê tem cinco pratos da cozinha, dez sushis e a sobremesa.
O cardápio do menu degustação muda a cada semana. Entre os pratos expedidos pela cozinha podem vir o kaki shissô, o tempurá de ostras ao molho de pimenta jalapeño, com picância discreta, e o igualmente saboroso e crocante guioza de wagyu.
As variedades de sushis, previamente pinceladas com shoyu, incluem pescados como atum, olho-de-boi e robalo.
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Jun Sakamoto
Rua Lisboa, 55 – Pinheiros – (11) 3088-6019 – Instagram: @restaurante_junsakamoto
No restaurante do talentoso chef Jun Sakamoto, o menu degustação é oferecido em três versões. Duas delas no exclusivo balcão de sushis, com apenas oito lugares, onde o próprio Jun exibe sua arte atendendo parte dos privilegiados clientes – o chef Ryu Nishimura cuida de outra parcela de visitantes. A terceira opção é servida nas mesas.
São dezesseis etapas, abarcando entradas, prato principal e sobremesa. A composição do menu varia, dependendo dos peixes e frutos do mar do dia. Pode incluir ostra empanada, sushis modelados em arroz da melhor qualidade e pescados fatiados com precisão, pincelados com shoyu ou previamente temperados, como atum bluefin, barriga de salmão, olho-de-boi, robalo e carapau.
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Kan Suke
Rua Manoel da Nóbrega, 76 (Edifício Barão de Ouro Branco – loja 12) – Paraíso – (11) 3266-3819
Segundo colocado na categoria melhor japonês do guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023, o Kan Suke é minúsculo, por isso a reserva é imprescindível. Trabalhando com matéria-prima de excelência, o mestre Keisuke Egashira prepara dois tipos de menu degustação: um só com itens frios; outro também com pratos quentes.
As opções variam a cada dia, e entre os sashimis pode aparecer o chutoro em três “bifes”. Outras pedidas que têm chance de chegar são a garoupa com caldo de peixe, wassabi e molho de tahine, e o pão frito com patê de missô, shissô e vinagre no qual se acomodam fatias de cavalinha marinada.
No rol das receitas quentes, duas boas possibilidades são o olho-de-boi grelhado com gema de ovo curada no shoyu sobre salada de rúcula em ótimo molho ácido e o caranguejo desfiado na própria concha em caldo viscoso de chawanmushi.
A sequência de sushis pode começar com o toro gordo de desmanchar na boca e prosseguir com a lula macia em tiras, o ouriço-do-mar envolto em nori, as ovas de salmão com gema crua, o camarão curtido no missô e a enguia grelhada e o toro batido com shissô mais cebolinha no rolinho de alga.
Encerra o banquete o pudim de leite com pouquíssimo açúcar, feito por Luna, esposa de Egashira.
Kisu
Rua Doutor Melo Alves, 506 – Cerqueira César – (11) 3088-3388 – Instagram: @kisusp
Com matriz em Recife, capital pernambucana, o Kisu chegou a São Paulo em 2021. Com preparo das receitas a cargo do sushiman Helder Vada, o omakassê com nome da casa tem uma versão com quatro entradas, dez sushis, um prato quente e uma sobremesa.
O banquete pode começar com beliscos como o atum em cubos misturados a molho de shoyu, wassabi e flocos de alho com furikaki, e o korokke de black cod ao wassabi, maionese sweet chili e molho tonkatsu.
Com bolinhos de arroz pequenos e delicados, os sushis incluem pescados como linguado com limão-caviar, serra ao pesto de limão kaffir, robalo com shissô mais alga wakame, a intensa cavalinha marinada com gengibre e cebolinha, o carapau, o polvo com missô doce, a lula finalizada com raspas de limão mais trufa fresca de verão e o atum magro com foie gras finalizado com mel de tâmara.
De sobremesa, a torta musse de chocolate meio amargo é enriquecida com interessante caramelo de missô.
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Kuro
Rua Padre João Manuel, 712 – Cerqueira César – (11) 9125-5090 – Instagram: @kurorestaurante
O menu degustação, fruto da parceria entre o chef-executivo Gerard Barberan e o talentoso sushiman Henry Miyano, colocou Kuro no terceiro lugar entre os melhores restaurantes japoneses da cidade pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023.
Mas atenção: para desfrutar do omakassê da casa, oferecido apenas no balcão e em duas rodadas no jantar (uma às 19h e outra às 21h), é preciso fazer reserva (e pagar parte antecipadamente). Com dezesseis etapas, a experiência é composta por pratos quentes e frios, sushis e serviço de chá ou café. Há ainda a opção de acrescentar três sushis de bluefin ao menu, pagando um valor adicional.
Entre as entradas, o banquete pode incluir a deliciosa vieira em cubos com ovas de salmão marinadas em shoyu e pó de alga nori, o caldo dashi com pargo cozido e a prejeraba grelhada com um ótimo arroz de uni. No arremate, uma omelete doce tamagoyaki primorosa.
Antes de servir os sushis, Miyano apresenta os peixes e crustáceos da noite. Só então começam a desfilar bolinhos cobertos por olho-de-cão, xaréu, olhete, carapau, serra e atuns akami e toro, entre outras delícias.
A sobremesa é composta der um quarteto de docinhos, entre eles uma choux cream de gergelim preto.
Quem tiver disposição para esticar a noite pode fazer o after no andar de cima do restaurante, onde os donos instalaram o Shiro, pequeno bar com apenas dez lugares e coquetéis com saquê, shochu, licor de umê, shissô. Um deles é o tsuna, de Campari com melancia, limão-siciliano, shissô, bitter aromático e club soda.
Maza
Rua Manuel Guedes, 243 – Itaim Bibi – (11) 2306-9849 – Instagram: @mazarestaurant
O balcão, com sete lugares, é comandado pelo jovem chef Willian Seiji Enokizono, um devoto da culinária clássica com toques modernos.
O apetitoso omakassê preparado por ele é oferecido no almoço e no jantar, com catorze etapas – sendo três entradas, uma sequência de sushis e a sobremesa.
O desfile de pratos pode começar com o tempurá de vieira envolta em folha de shissô, com massa sequinha, acompanhado de limão-cravo tostado para regar as frituras. E prossegue com sushis de pargo com manteiga de katsuobushi, de wagyu com karasumi e de chutoro de bluefin espanhol, entre outros. Tem ainda arroz de enguia com mel e ciboulette enrolado num temaki.
Murakami
Alameda Lorena, 1186 – Jardim Paulista – (11) 3064-8868 / (11) 97103-1186 – Instagram: @restaurantemurakami
Um banquete memorável aguarda os clientes no restaurante do chef Tsuyoshi Murakami – são duas rodadas no jantar (às 19h e às 21h30) para dezoito pessoas em cada uma delas, e doze desses felizardos podem se acomodar no balcão, de frente para a cozinha aberta.
No melhor japonês da cidade pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023 (título conquistado pela segunda vez consecutiva), esse banquete está disponível apenas com reserva e é possível escolher entre dois tipos de experiência: a murakami tem oito etapas, com pratos frios e quentes; e a sushi, com três zensais (aperitivos), sushis feitos um a um, dois hand rolls, tempurá e um prato quente.
Podem comparecer a esse banquete o camarão-carabineiro em uma de suas melhores versões, mergulhado em shoyu da casa, dashi e wassabi, ou o karassumi com uma fatia de nabo e o shiokara de ovas de tainha.
Na sequência de sushis, o atum pode surgir na forma de chutoro nacional espetacular, de bluefin espanhol raiado em gordura com wassabi fresco, na versão com guanciale e no excelente negui toro com ovas de salmão e farofinha de tempurá de legumes no bowlzinho.
E tem mais o carapau marinado em sal e vinagre com cebolinha por cima, o serra de pele maçaricada, a sardinha marinada, a cavaquinha crua, a vieira, o lagostim e as ovas de ouriço-do-mar na tigelinha.
As sobremesas ficam a cargo da talentosa Suzana, mulher de Murakami. Ela prepara delícias como o duo de moti, de ganache de chocolate e tangerina dekopon, e o sembei de chocolate e matchá que finalizam lindamente.
Shin-Zushi
Rua Afonso de Freitas, 169 – Paraíso – (11) 3889-8700 – Instagram: @shinzushioficial
Donos do restaurante, os irmãos Ken e Nobu Mizumoto prezam pela culinária japonesa tradicional e seguem o estilo edomae, que foca na valorização dos alimentos regionais disponíveis, ressaltando sua essência e sabores.
O omakassê é servido somente no balcão e conta com, em média, oito etapas, sem possibilidade de repetição.
O prato mais famoso da degustação é o maguro yukke, atum marinado com gema cozida a baixa temperatura e ikura. Outro que aparece com frequência é o sashimi de toro de bluefin.
Os demais itens que completam a sequência podem variar de acordo com os ingredientes do dia. Sobre o arroz morninho podem aparecer ainda coberturas como as ovas de ouriço embaladas em alga nori crocante, a garoupa cheia de sabor ou o polvo de cozimento impecável ao aroma de limão-siciliano.
De sobremesa, normalmente é servido sorvete de chá-verde com doce de feijão ou sorvete de gengibre. Mas para quem tem restrição ao glúten há a opção da charlotte de yuzu com frutas, elaborados pela Amay, premiada como a doceria número 1 da cidade pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023.
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Sushi Vaz
Alameda Santos, 2528 – Cerqueira César – (11) 94577-9002 – Instagram: @sushi_vaz
Pequeno e apertadinho, o restaurante oferece um extenso menu degustação para quem faz reserva nos poucos lugares disponíveis em seu balcão.
A depender da disponibilidade dos ingredientes, o banquete pode começar com sashimis de olho-de-cão com karasumi e saguaritá refogado no azeite, alho e salsa fresca, cenoura, nabo em fios mais kombu e wakame e os clássicos de akami de bluefin e olhe-te.
Nas rodadas de sushis podem aparecer versões de pargo com yuzu e flor de sal, sororoca e chutoro de bluefin, entre outros.
Bônus: Kazuo
Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Paulistano – (11) 97620-8488 – Instagram: @kazuo.restaurante
A culinária da Ásia (Sudeste Asiático e Extremo Oriente, principalmente) é apresentada com maestria por Kazuo Harada, o chef do ano pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023. A refeição é ainda mais inesquecível para quem se acomoda em um dos doze lugares do balcão e opta pelo menu omakassê preparado pelo próprio titular.
Dando início aos trabalhos, Kazuo pergunta sobre os gostos do cliente e se ele tem alguma restrição alimentar, depois propõe um brinde. Em seguida, começa a sequência de onze etapas do menu degustação, com pratos preparados com os ingredientes mais frescos do dia. Em geral, começa com receitas variadas da Ásia e prossegue com uma longa sequência de niguiris.
De sabor tailandês, por exemplo, pode ser servido um crocante frito de cascas de camarão com o tartare do mesmo crustáceo e o trio de gergelim (maionese, óleo picante e sementinhas pretas). Unindo influências culinárias do Japão e Coreia, o trio de sashimi de atum (akami, magro, mas sedoso pela ótima qualidade do produto; chu turo, meio gordo; e toro, entremeado de gordura) deve ser mergulhado em um caldo de ossos e tutanos de peixe.
Entre os sushis, podem surgir bolinhos de arroz cobertos por olho-de-boi gordo, xaréu, cherne com karasumi ralado (ovas de tainha) e cavalinha cremosa de tão gorda.
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