Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
La Casserole: uma instituição da gastronomia francesa em São Paulo
O restaurante repleto de história e sabor funciona há sete décadas no Largo do Arouche e ainda guarda um bar secreto
Poucos restaurantes de São Paulo podem celebrar a longevidade invejável do La Casserole. São setenta anos de funcionamento em um mesmo e emblemático endereço, o Largo do Arouche (veja mais no bônus), no centro da cidade.
Ainda que a aura de glamour que outrora envolvia a região tenha se transferido para outros cantos da cidade, em constante transformação, o restaurante fundado pelo casal Fortunée e Roger Henry, em 1954, segue firme e forte ali como um dos melhores representantes da culinária francesa em terras paulistanas.
A francesa Fortunée (1925-2009) chegou a São Paulo em meados da década de 40. Com espírito empreendedor, abriu o bar Symphonie, hoje extinto, na Avenida São João, à época uma via arborizada e convidativa para passeios a pé e de carro. Foi nesse endereço que conheceu seu futuro marido, o parisiense Roger (1921-2005), que se transferira para São Paulo para trabalhar no luxuoso Hotel Esplanada, localizado atrás do Theatro Municipal, no prédio hoje ocupado pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado.
Ao decidir abrir um restaurante, o casal não podia escolher melhor local. Construíram um imóvel que ficava em frente ao charmoso mercado de flores do Largo do Arouche (veja mais no bônus). De suas janelas dava para apreciar a vista o colorido de rosas, cravos e outras espécies – sem contar a possibilidade de encerrar um jantar romântico com a aquisição de um buquê para a pessoa amada.
Por muitos anos, madame Touna, como Fortunée era chamada, foi a alma do La Casserole. Circulava pelo salão e recebia os clientes como uma anfitriã admirável. Na lista de celebridades que recepcionou figuram nomes como o ator egípcio Omar Shariff e o bailarino russo Rudolph Nureyev.
Mesmo depois que passou o comando do negócio à filha, Marie France Henry, em 1987, ela ia todas as noites ao restaurante. Invariavelmente, ocupava a mesa 21, saboreava um steak tartare e não dispensava uma taça de champanhe.
Por tamanha dedicação, foi a primeira pessoa escolhida para receber o prêmio de personalidade gastronômica do ano, instituído pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2007 para homenagear personagens que dão uma contribuição especial à gastronomia da capital.
Por sorte, a troca de guarda no La Casserole garantiu o legado de Fortunée e explica a longevidade da casa. Atualmente, Marie France divide o comando do restaurante com o filho Leo Henry. E, pelo visto, a terceira geração só pensa em revitalizar os negócios da família. Leo é responsável pelo sucesso do bar Infini, que montou na antiga sala de eventos do Casserole.
Sabendo de toda essa história, fica ainda mais saborosa a visita a esse caprichado bistrô, não é mesmo? Deu vontade? Então, a seguir conheça em detalhes as delícias disponíveis no cardápio tanto da casa-mãe quanto em sua cria, o Infini.
La Casserole
Largo Do Arouche, 346 – Centro – (11) 3331-6283 – Instagram: @lacasserole1954
O menu do La Casserole mudou muito pouco em seus quase setenta anos de funcionamento. Uma das ótimas pedidas (a preferida da fundadora do restaurante, Fortunée Henry) é o steak tartare, presente no cardápio desde o início. É composto por filé-mignon picado na ponta da faca e temperado com cebola, alcaparra, mostarda de Dijon, molho inglês e outras especiarias. Um preparo feito na mesa, à vista do cliente. Acompanha batatas fritas maison.
Outra receita tradicional sempre disponível é o cassoulet, a saborosa feijoada à francesa de feijão-branco, pato, cordeiro e embutidos. Para os carnívoros, o filé Henri IV é promessa de satisfação: o bife alto preparado ao ponto deve ser envolvido no molho béarnaise (de manteiga, gema e ervas), que chega à mesa na temperatura perfeita, ou seja morno, aveludado e com o aromático estragão – e na quantidade certa para ser misturado também às batatas suflês da guarnição.
Mas o restaurante também se rendeu aos clientes que não consomem produtos de origem animal, cada vez mais numerosos hoje em dia. Para estes, a sugestão é o risoto de cevadinha, cozido al dente em um caldo de legumes, um pouco de creme de leite e vinho branco, servido com minilegumes e chips de mandioquinha.
Para encerrar o banquete, é fácil ficar indeciso entre dois clássicos. O creme brûlé, sedoso, feito com fava de baunilha, e coberto com uma casquinha crocante de caramelo. Ou o crepe suzette, as panquecas flambadas com laranja, Grand Marnier e conhaque. C’est si bon!
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Infini Bar
Largo do Arouche, 346 – Centro – Instagram: @infini.bar
Na decoração, os espelhos e LEDs que mudam de cor e intensidade no decorrer da noite conferem um ar futurista ao bar um tanto escurinho que ocupa o antigo salão de eventos do endereço.
O toque moderno foi incorporado à carta de drinques, que são bolados com a ajuda de inteligência artificial. A tecnologia dá os “insights”, que são aprimorados pelos sócios, Leo Henry e Dani França Pinto, e pela equipe do bar.
Assim, nasceu o nebulosa, que combina gim, licor de cereja heering, salmoura de picles de pepino e bitter de laranja e limão. Servido numa taça 3D, o drinque chega coberto por uma suave espuma de cereja e uma cereja amarena. E também o zênite, uma combinação frutada e levemente doce de cachaça amburana, melaço de cana infusionado em chá de maçã com canela e limão-siciliano. Enfeitam o copo uma rodela de maçã desidratada e um toque de compota de morango.
Para mastigar, aposte no duo de burgers ao poivre, homenagem à casa-mãe. A dupla de hamburguinhos com maionese, rúcula selvagem e molho ao poivre (bem suave) é servida no pão na companhia de chips de batata.
Bônus
Largo do Arouche
Antes de virar um logradouro público, o Largo do Arouche fazia parte de uma chácara conhecida como Vila Buarque. No início do século 19, ela pertencia ao tenente-general José Arouche de Toledo Rendon (1756-1834), que participou das lutas pela independência do Brasil, foi deputado constituinte e primeiro diretor da Faculdade de Direito de São Paulo.
Em sua propriedade, Arouche introduziu a cultura do chá, com sementes do chá-preto que teria trazido furtivamente do Jardim Botânico do Rio de Janeiro. Chegou a cultivar 44.000 pés da planta, com escravizados. Parte dessa plantação ficava no trecho hoje ocupado pelo Viaduto do Chá, que recebeu esse nome justamente por conta disso.
Por volta de 1820, o tenente-general também instalou ali uma área para exercícios militares, no trecho entre o Largo do Arouche e a Praça da República, que ficou conhecido à época como Praça da Legião. Como o local tinha um lago (aterrado no final do século 19), também era chamado de Tanque do Arouche. Foi nomeado ainda como Campo do Arouche e Praça Alexandre Herculano até receber a denominação definitiva de Largo do Arouche, em 1913.
Foi o tenente-general que iniciou os primeiros loteamentos e arruamentos na região, que até meados do século 20 era sinônimo de sofisticação na cidade, justamente quando chegava ao local o restaurante La Casserole.
Nos anos 60, com a inauguração do bar Caneca de Prata, a região também começou a se transformar em um dos principais redutos LGBTQ+ da cidade, o que permanece até hoje.
Mercado de Flores
É outra instituição de São Paulo, que resiste no Largo do Arouche há mais de 100 anos. O charmoso comércio de flores foi instalado ali em 1914. Naquele ano, a cidade ganhava no local a sua segunda feira livre (a primeira tinha sido criada no mesmo ano na Praça do Ouvidor). Para atender a grande procura do dia de finados, a prefeitura permitiu que os floristas que até então atuavam em barracas na Praça da República passassem a trabalhar ali, ao lado da feira livre.
A feira ficou no Arouche até 1954, quando foi retirada a pedido dos comerciantes locais. Mas o mercado de flores permaneceu. Em 1988, as barracas de madeira com teto de zinco foram trocadas pela estrutura de alumínio. Atualmente, funcionam ali oito lojas. Uma das mais antigas é a Flores Dora, criada em 1927 pelo avô de Marcos Alexandre, o atual proprietário. “Sem vagas de estacionamento, o que afugenta os clientes, vendemos mais pela internet”, conta ele. “E, claro, sempre tem compradores que chegam aqui depois de um jantar romântico no La Casserole”.
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