Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
As padarias artesanais seguem se multiplicando em São Paulo
Vale a pena conhecer as fornadas dos novos estabelecimentos do ramo na cidade
A onda das padarias artesanais, aquelas charmosas, pequenas e especializadas em fornadas de fermentação natural, não para de crescer em São Paulo. Bom para os consumidores que preferem saborear pães de qualidade superior.
Entre os novos estabelecimentos que merecem uma visita estão Cortaz o Pão, Hakkōpan, Kio Bakehouse, Komah Bakery, Le Jazz Boulangerie, Martoca – Padaria Artesanal, Na Janela Padaria Artesanal, Turiá, Pan e Vivant.
Cortaz o Pão
Rua Cayowaá, 1265 – Perdizes – (11) 94743-5152 – Instagram: @cortazopao
O ator Milhem Cortaz começou fazendo pães durante a pandemia de Covid-19 e distribuindo entre amigos e vizinhos. Foi só em junho de 2023 que abriu as portas de seu estabelecimento em Perdizes, onde produz fornadas, com ajuda do padeiro Joseph Kairoz, de quinta a sábado para venda na lojinha. A maioria dos itens é feita com fermentação natural, como o pão da casa, que mescla farinha integral (90%) e branca (10%). O que recebe o nome de sertão tem massa colorida por cúrcuma com pedacinhos de linguiça calabresa.
Hakkōpan
Rua Mário Amaral, 167 – Paraíso – (11) 98597-0885 – Instagram: @hakkopan
As prateleiras dessa micropadaria são abastecidas por pães orientais fofinhos e de fermentação natural feitos pelas padeiras Karin Yaegashi e Andreia Yamane. Um dos hits da casa é o shokupan, pão de forma alto e quadradão, com miolo macio e sabor adocicado. Boa surpresa para o paladar e servida quentinha, a focaccia de kimchi, com massa cheia de alvéolos, recebe cobertura da acelga fermentada, gochujang (pasta de pimenta coreana) e queijo parmesão antes de assar – uma cobertura de sabor levemente picante que combina harmoniosamente com o pão.
Kio Bakehouse
Rua Aspicuelta, 300 – Vila Madalena – Instagram: @kio.bakehouse
A padaria de Herinque Yukio Ide, ex-chef do restaurante Pipo e vencedor da quarta edição do reality gastronômico Top Chef Brasil, é focada na produção de viennoiserie. Ou seja, croissant, pain au chocolat e outros folhados amanteigados. Aliás, foi o prêmio de campeão que o ajudou a investir no próprio negócio. Uma das delícias da vitrine é o croissant três chocolates, que traz no recheio o branco, o ao leite e o amargo. A massa crocante do folhado também é a base para um dos itens salgados da padaria: o enroladinho de salsicha com kimchi e cream cheese, servido com molho da casa.
Komah Bakery
Rua Girassol, 273 – Vila Madalena – (11) 94259-1437 – Instagram: @komahbakery
Nova frente do restaurante Komah, o estabelecimento é um misto de café, confeitaria e padaria, seguindo o estilo das coffee shops encontradas na Coreia do Sul. A estrela da casa é o korokke, bolinho feito com um pão macio como um brioche. Frito e empanado, ele leva diferentes recheios, entre eles a encantadora mistura de porco com kimchi (acelga fermentada e apimentada) e molho bechamel. Há também bons sanduíches como o clássico croque monsieur. Na vitrine de doces, uma das atrações é o yuja, composição com merengue, wafer, compota de yuzu, ganache montée de yuzu e coulis de manga. Também saem do forno bons pães, caso do clássico de farinhas branca e um pouco de integral, de fermentação natural e azedinho no paladar.
Le Jazz Boulangerie
Rua Joaquim Antunes, 501 – Pinheiros – (11) 3085-0576 – Instagram: @lejazzboulangerie
Com mesas no charmoso salão e na varanda, a casa lembra as clássicas padarias parisienses. Expostos nas estantes, os vistosos pães de fermentação natural são feitos com farinhas francesas e nacionais. O pão do campo ou de campagne tem casca crocante, miolo aerado e levemente elástico. Para um lanche, caem bem os ovos beneditinos com salmão defumado, feitos com ovos orgânicos pochê sobre english muffin na chapa e um aveludado molho holandês.
Martoca — Padaria Artesanal
Rua Cônego Eugênio Leite, 953 – Pinheiros – Instagram: @martocapadaria
De origem carioca, a padeira Marta Carvalho abriu sua primeira padaria em terras paulistanas, onde vende pães de fermentação natural, folhados e doces. Não faltam sourdough basicão, multigrãos, integral, pão de azeite, baguetes, focaccias e pão de queijo. Na ala doce, brownies, bolos, cookies e cannelé de cumaru estão presentes. Entre os folhados, há clássicos como croissants e pain au chocolat. Para incrementar o negócio, Marta conta com uma carta de cafés elaborada em parceria com o Coffee Lab. E incorporou também mais de uma dezena de vinhos nacionais selecionados pela empresa Família Kogan Wines, a maioria naturais ou biodinâmicos, dois deles de rótulo próprio.
Na Janela Padaria Artesanal
Rua São Vicente de Paulo, 603 – Santa Cecília – (11) 93393-4824; Rua Frei Caneca, 835 – Consolação – (11) 95026-2495 – Instagram: @najanelapadaria
Autor do livro Pão Nosso (Senac/Panelinha, 178 págs., 135 reais), dedicado aos segredos da fermentação natural, o curador Luiz Américo Camargo associou-se ao cineasta e empresário Fábio Kow e a empresária Marie Camicado para abrir a padaria que expõe seus produtos em uma vitrine virada para a rua – como em uma janela. O cliente pode comprar os itens e levar, mas há ainda a possibilidade de consumir ali mesmo um croissant, um cinnamon roll, um pão de queijo ou um cannelé tomando um café coado em um dos bancos em frente à entrada da loja. Entre os cascudos e crocantes, um dos mais procurados é o pão da capa, produzido com farinhas branca e integral, úmido na medida.
Pan
Rua Barão de Tatuí, 330 – Higienópolis – (11) 99338-1130 – Instagram: @pan_padeira
Antes de abrir sua sonhada padaria, a arquiteta Pamela Puertas fez cursos, muitas fornadas caseiras e passou por panificadoras artesanais da cidade. No seu estabelecimento, de estilo afrancesado com prateleiras de madeira e uma vitrine com as pedidas do dia, um dos destaques é o pão da casa, de casca macia e bem-vinda acidez, feito com fermentação natural e farinhas branca e integral. A focaccia aparece em duas versões: com azeite, alecrim e sal grosso ou com tomate. Também pode sair do forno uma saborosa rosca salgada com lâminas de calabresa, erva-doce e queijo parmesão por cima. Para adoçar, vale levar o cookie de limão-taiti com chocolate branco caramelado e amêndoa, macio e de sabor super equilibrado.
Turiá
Rua Turiassu, 345 – Perdizes – (11) 97094-3807 – Instagram: @turia.padaria
Os donos dessa padaria focada na produção de fermentação natural, o economista Thiago Albuquerque e a relações públicas Virgínia Oda, começaram fornecendo para bares e restaurantes. Resolveram abrir para o público em geral em abril de 2024, em um espaço minúsculo que atende a clientela no esquema “compre e leve”. A linha de pães com casca crocante e miolo aerado inclui o tradicional, feito com farinha branca orgânica, o semi-integral, o multigrãos e o de azeitona preta. O pão de queijo da Serra da Canastra é um dos itens que esgota todos os dias, assim como o sonho, que só sai às sextas-feiras à tarde. Tem ainda o shokupan, pão de leite de receita japonesa, um pouco mais firme do que um pão de forma e ideal para sanduíches.
Vivant
Alameda Casa Branca, 399 – Cerqueira César – (11) 91615-6070 – Instagram: @vivant.padaria
A vitrine repleta de pães vistosos chama atenção de quem passa em frente ao imóvel antigo de esquina ocupado pela padaria. É um estabelecimento no estilo escolha-pague-leve, pois não há mesas no espaço interno, apenas bancos na calçada. Os sócios, André Cunha e Mário Izaias, contaram com a ajuda do consultor Felipe Oliveira, com passagens por panificadoras de hotéis de luxo, para desenvolver as receitas. Usam farinhas de trigo francesas ou italianas, mas incorporam ingredientes nacionais em alguns itens. Caso do sourdough de maniva, que tem a coloração escura pela adição da folha moída da mandioca, ingrediente fundamental da maniçoba, típica do Pará. O multigrãos é feito com 100% de farinha integral italiana e um mix generoso de grãos (semente de abóbora, chia, linhaça, gergelim, girassol). No tortano a adição de calabresa e queijo parmesão também é caprichada.
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