Culinária maia: 3 mil anos de sabor

Receitas mais emblemáticas dessa cultura ancestral continuam sendo seguidas à risca e são um atrativo à parte para quem explora as incríveis cidades maias

Por Fábio Vendrame
Atualizado em 16 dez 2016, 08h34 - Publicado em 2 jul 2012, 19h09

Além de exuberantes cidades como Chichén Itzá, Uxmal, Palenque, Tulum, Tikal, Calakmul e Copán, entre tantas outras, os turistas que se aventuram pelo Mundo Maia também têm a oportunidade – imperdível, diga-se – de experimentar os sabores autênticos de uma cultura com cerca de 3 mil anos de história.A gastronomia maia remete aos tempos em que essa civilização mesoamericana estendeu seus domínios por territórios hoje ocupados por México, Guatemala, Belize, El Salvador e Honduras. Muito além de prever o “fim do mundo”, como Hollywood e entusiastas não se cansam de explorar (equivocadamente, diga-se), os maias legaram sólidos conhecimentos em astronomia, matemática, arquitetura e, para deleite dos gourmets, também na arte de cozinhar.“O mais interessante é que as receitas continuam sendo seguidas à risca desde sempre”, constata Ermilo Parrao, chef e especialista em cultura maia. Parrao nasceu e foi criado em Campeche, um dos berços maias no México, onde vive e mantém a Casa Don Gustavo, um hotel-butique no centro histórico de San Francisco de Campeche, declarado Patrimônio Cultural da Humanidade pela Unesco desde 1999.“A culinária maia zela pelo conceito do ‘slow food’ e se baseia em ingredientes e produtos regionais, de temporada”, destaca Margarita Carrillo de Salinas, renomada chef mexicana. Segundo ela, o que não pode faltar à mesa é milho, em suas mais criativas variações.“Dizemos que ‘sin maíz no hay país (sem milho não há país)’”, lembra ela. “Somos um povo feito de milho.”Essa é, na verdade, uma visão ancestral maia. Segundo o “Popol Vuh”, obra da literatura mesoamericana que descreve a origem do mundo segundo o ponto de vista maia, o homem foi criado a partir do milho. “Hombres de Maíz” (Homens de Milho) é a obra-prima do escritor guatemalteco Miguel Ángel Asturias, prêmio Nobel de Literatura no fim da década de 1960.Não por acaso, vale sempre lembrar, a gastronomia mexicana foi reconhecida pela Unesco, em novembro de 2010, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Vejamos, pois, alguns exemplos clássicos da culinária maia muito em voga nos estados mexicanos de Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco e Yucatán, mas também na Guatemala, Honduras, em Belize e El Salvador. Culinária Maia – PibilPibil: uma derivação de tamal (foto acima), um tipo de pamonha salgada, assado debaixo da terra. Depois de temperado, a carne (frango ou porco) desfiada é envolta em folhas de bananeira e enterrada sob pedras extremamente quentes. Três horas depois é retirada e servida. Trata-se de um prato ritualístico dos maias, que o saboreavam em ocasiões especiais, como o Dia dos Mortos. Em épocas de longa estiagem, o pibil era ofertado a Chaac, o deus da chuva na mitologia maia. Quatro crianças se postavam em volta do forno subterrâneo, cada uma na direção de um ponto cardeal. Acocoradas, imitavam o coachar dos sapos, uma forma de oração para clamar a Chaac que lhes mandasse chuva.Papadzul: o nome desse prato reverencia uma das dinastias maias mais importantes. Por isso, é considerada a comida dos nobres, um manjar dos deuses. Apesar da pompa, sua receita é relativamente simples. Assemelha-se aos tacos recheados com ovo cozido e recobertos com tempero à base de sementes de abóbora. Sucesso em Campeche e Quintana Roo.Dzik de pescado: peixe é feito na brasa, desfiado e marinado com laranja, cebola e coentro. “É um prato representativo do comércio em toda Península de Yucatán”, explica Parrao. “Todas as cidades situadas nessa região mantinham estreitos laços comerciais, e o pescado era parte essencial nas relações de intercâmbio.” Culinária Maia – Pipián Rojo (Coolorado)Pipián rojo (colorado): prato bastante popular na região maia, podemos compará-lo ao nosso picadinho (foto acima). Pedaços de frango no molho de tomate temperado com salsa de sementes de abóbora. Sabor levemente adocicado com alguma ardência.Dzotobichay: prato feito à base de chaya, uma árvore típica de Yucatán também conhecida como “árvore espinafre”. As folhas da chaya são picadas e misturadas à massa de milho. O resultado é muito parecido ao tamal, uma espécie de pamonha salgada clássica da culinária centro-americana e caribenha. “Esse é considerado um alimento muito forte e nutritivo, já que a chaya contém grande concentração de ferro”, diz Parrao.Dzikil Pac: uma entrada clássica, em que os totopos (erroneamente chamados de “nachos” no Brasil) são mergulhados num patê elaborado a partir de sementes moídas de abóbora. Tem final picante.