A essência

Não que a comida fosse ruim. Pelo contrário. mas eu já ia para meu quarto dia no Curdistão, na fonteira da Turquia com o Irã, e não estava mais tão a fim de iogurte, pepino, tomate. Meu guia, um anão que falava mal inglês mas entendia bem de mímica, sacou a mensagem e mandou avisar o irmão. No dia seguinte saíamos à cidade dele para comer um negócio que eu jamais havia visto. Era o estômago de um cordeirinho, que fora morto logo após mamar. O leite, que não havia sido digerido, virou coalhada da melhor qualidade. A carne não ficava atrás. Nunca desprezei uma conversa com um nativo, assim consigo entender melhor os ingredientes e a relação de quem cresceu plantando, colhendo, degustando.

Talvez eu seja mais curioso que a média. Já descobri, no Benim, a importância do inhame na comida dedicada aos orixás – em salvador, usa-se arroz e farinha. Apesar do Candomblé da Bahia e do Benim serem idênticos, as receitas tomaram rumos diferentes.

Acho que são as situações radicalmente cotidianas, como a do Curdistão, que ficam no grande balanço de nossas viagens. Há que se misturar. Para mim, não basta visitar o grande Bazar de Istambul. É preciso jogar gamão com os velhinhos, tomar uma lavada deles.

A simplicidade ensina, mas nunca pensei nisso de uma maneira filosófica. Esse gamão cotidiano dos turcos tem a mesma força, por exemplo, de um prato que comi no Noma, hoje considerado o melhor restaurante do mundo. Pois experimentei uma batata amassada no garfo feita apenas com a própria água dela mais nata, algumas ervas e sal. René, o chef, ainda por cima escolheu batatas feiosas, que normalmente jogaríamos fora. Aquilo não era minimalista: era pobre. E o resultado, excepcional.

Cada um escolhe o que lhe convém: para onde viajar, o que comer, como viver. Em tudo isso eu tenho buscado, acho que posso dizer, a parte essencial. Não sei se vencerei, mas, as batatas, essas já as tive.