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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
Tarta basca: a torta de queijo espanhola que ganhou o mundo
A basque cheesecake é febre nos cardápios de Nova York até a Turquia, mas é na cidade onde foi criada, San Sebastián, que se come sua melhor versão
É um fenômeno que se tornou global: está no cardápio de restaurantes de Lisboa, nos menus degustação de Nova York e por todos os lados que se percorre pelas ruas frenéticas de Istambul. Poucas são as receitas que conseguem ganhar o mundo de forma tão consensual. Mas uma torta de queijo feita por um pequeno bar localizado em uma ruela de San Sebastián, no País Basco espanhol, chegou lá.
No La Viña, são centenas de pessoas por dia que se acotovelam no pequeno balcão para conseguir um pedaço da versão mais famosa do cheesecake basco, como é conhecido. A receita é simples, leva apenas cream cheese, ovos, açúcar e creme de leite. Μais nada, diz o proprietário. Mas o suficiente para as dezenas de exemplares, assados todos os dias até a crosta ficar levemente queimada em um bonito dourado escuro, se esgotarem.
O segredo é o sabor ligeiramente doce — sem exagerar — e a textura bem cremosa, sedosa na boca. Também o fato da receita ser fácil ajudou com que ela fosse replicada até se espalhar por todo o globo. Na Turquia, virou uma moda como as paleterias mexicanas no Brasil: quase toda confeitaria tem sua versão, servida ao lado dos deliciosos doces feitos de castanhas e mel que caracterizam a doçaria turca.
Mas ainda que seja possível comer o “basque cheesecake” (como é anunciado nas vitrines e nos cavaletes nas ruas) em muitos lugares, a verdade é que na sua cidade natal — e especialmente no seu ninho — a torta tenha mais graça.
Aqui, uma lista de lugares para provar a receita em San Sebastián — mais uma desculpa para visitar a cidade, epicentro gastronômico também pelos pintxos e pelo vinho Txacoli:
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La Viña
31 de Agosto Kalea, 3
Claro, a versão original (ou pelo menos, a mais famosa) tinha mesmo que ser a primeira dessa lista. A torta do La Viña é delicada, contida no açúcar e vira uma espécie de creme tão logo a colher a toca. É a versão padrão, feita com cream cheese comercial, claro, mas é aquela que agrada todo mundo.
GURE Basque Bistrô
San Jeronimo Kalea, 20
Nesse pequeno bistrô aberto na parte velha da cidade, onde predominam os bares de pintxo, a torta é mais potente de sabor (tem mais gosto de queijo) e vem acompanhada com uma bola de sorvete de cookie — também doce na medida. Uma combinação vencedora desde a hora que se lê a descrição no menu.
MAUN
Mercado San Martín
Dentro do mercado de San Martín, esse é um gastrobar mais casual comandado por um brasileiro e um espanhol. A dupla faz quase tudo na brasa, com o fogo tendo um papel especial nas receitas. Também na torta, que chega mais “queimadinha” à mesa, criando uma camada mais espessa para revelar o “recheio” bem úmido.
LABe
Tabakalera, Pl. de las Cigarreras, 1, Piso 5
É um restaurante onde a inovação é um dos ingredientes principais. Até — em menor grau — na torta basca, aqui feita com o potente queijo Idiazabal, produzido localmente com leite cru de ovelha. O sabor é mais picante, pungente, mas a combinação com o açúcar é tão equilibrada que é quase impossível não comer toda a torta que é servida ainda grudada no papel manteiga, de tão cremosa.
Para mais dicas, me siga no @tononrafa
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