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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
Guilhotina no Michelin: restaurantes na França perdem estrelas
A decisão de rebaixar chefs renomados revive as controvérsias em torno do esquema de avaliação do influente guia gastronômico
Apenas um novo integrante passou a fazer parte do seleto grupo de restaurantes com três estrelas (a cotação máxima) da mais recente edição do Guia Michelin na França. Alexandre Couillon, do La Marine em Noirmoutier, no oeste do país, subiu ao palco da premiação realizada no começo da semana em Estrasburgo para alcançar sua glória pessoal no mundo gastronômico.
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Outros quatro novos ascenderam para a “série B”, aquela reservada aos portadores de duas cobiçadas estrelas, e mais algumas dezenas ganharam, finalmente, uma estrela para chamar de sua, entrando no firmamento da alta cozinha. São 630 empreendimentos estrelados entre os 2962 recomendados pelo guia.
Mas o que chamou mesmo a atenção na cerimônia foi o fato de dois restaurantes que estavam no Olimpo da gastronomia francesa terem perdido uma estrela cada. Um deles, o famosíssimo Guy Savoy, restaurante homônimo de um dos chefs mais respeitados da França, viu a sua terceira estrela (adquirida em 2002) apagar. O outro foi Michel Sarran, que passou de duas a uma estrela.
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A notícia causou surpresa e apreensão no mundo da gastronomia. Muitos viram como uma mensagem de força do guia vermelho no seu principal reduto: o futuro pode indicar que novas cabeças vão rolar.
A guilhotina do Michelin não estava sendo posta em prática desde a pandemia, quando, em uma demonstração de empatia, os inspetores decidiram que ninguém perderia estrela nenhuma: os restaurantes já estavam passando maus bocados, talvez fosse injusto que tivessem que sofrer mais esse golpe.
Mas parece que a clemência acabou. E as estrelas perdidas já passam a gerar discussões se o guia vai seguir a mesma política nas outras dezenas de países em que atua — e especulações de quem poderia ou não ser vítima da lâmina afiada da opinião dos inspetores. Muita gente fazendo apostas, apontando aqueles com risco de serem “rebaixados”.
Vale lembrar que a perda de estrelas já teve consequências fatais no passado: com a possibilidade de ser rebaixado no guia, Bernard Loiseau decidiu cometer suicídio em 2003 (sua história inspirou a história do chef de Rattatouile, animação disponível no Disney+). Mais de dez anos depois, em 2016, Benoît Violier tirou sua vida por ter perdido uma estrela.
Muitos chefs famosos passaram pelo dissabor: o celebrado chef Marc Vayrat até entrou na justiça contra o guia quando lhe tiraram a terceira estrela exigindo saber as “razões exatas” pelas quais o guia decidiu fazer isso.
Nem mesmo o escocês Gordon Ramsay, famoso pelos programas de TV em que aparece sempre aos gritos, passou imune: em 2013, viu serem subtraídas de uma única vez as duas estrelas de um de seus restaurantes em Nova York.
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Para muitos cozinheiros, as estrelas representam não apenas o acesso ao topo da realização profissional, como também indica um aumento de clientes e de faturamento — algumas pesquisas calculam que restaurantes que ganham uma estrela vêem um incremento de até 40% de seu público.
A volta da guilhotina, como apregoada pela imprensa francesa, pode ter como principal motivação o desejo do famoso guia voltar a ter a relevância do passado. Com muitos prêmios e guias surgindo no mercado, o Michelin passou a dividir os holofotes (e a relevância) com outras marcas fortes, como The World’s 50 Best Restaurants, Gault & Millau e La Liste Best Chefs Awards.
Como a subtração de estrelas rende mais repercussão que novos restaurantes a ganhá-las, muitos dizem que tem sido uma estratégia do guia para atrair mais manchetes e voltar a ser tema de conversas.
A verdade é que o jogo de “perde e ganha” da gastronomia sempre esteve vigente nos planos do controverso Michelin. A ver se os resultados dos próximos placares serão mais de vitórias ou de derrotas.
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