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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
A nova cara da gastronomia da Ilha da Madeira
No arquipélago português, o chef Júlio Pereira mostra que é possível unir modernidade e tradição – e compartilha seus melhores achados gastronômicos
Ao invés do peixe espada, truta amarela. No lugar da espetada, carne dry-aged. Mas ainda há espaço para a banana especial que é cultivada na ilha, muitos vegetais plantados ali e pequenos camarões que só são encontrados nas águas que banham o arquipélago e ilhas vizinhas.
Nascido e crescido na Ilha da Madeira, em Portugal, o chef Júlio Pereira quer mostrar toda a riqueza de sua região para além dos clichês gastronômicos. A Madeira é um arquipélago que tem um apelo turístico forte e atrai gente do mundo todo que vai em busca do seu clima semi-tropical — há uma brisa permanente e termômetros sempre na casa dos 20°C — e toda a diversidade de espécies que ali existe.
Ao contrário do continente, a Ilha da Madeira tem solo vulcânico bom para plantar todo o tipo de cultura (da cana-de-açúcar às maçãs que resultam em sidras) e uma imensidade de frutas (como a pêra-abacate, o tabaibo ou figo-da-índia, e a anona ou fruta do conde). A banana, por exemplo, é um ouro da ilha: pelas características de terroir, nasce às pencas com sabor muito doce.
É essa diversidade que interessa Júlio Pereira, que tem no centro do Funchal, a capital da ilha, os restaurantes Kampo e Akua. Nos menus, produtos do campo e do mar são apresentados em receitas modernas, mas sem deixar de olhar para as tradições que formaram o arquipélago (que conta ainda com a ilha de Porto Santo).
O chef está pouco interessado nos clichês: o peixe espada, tradicional da região, não faz parte dos cardápios. “A maior parte deles é apanhado a mais de 400 milhas daqui, então leva muito tempo para chegar. Prefiro trabalhar com outras espécies”, diz. No Akua, serve pratos com cherne (em uma versão de carpaccio; veja na foto abaixo), atum (em versão tartar servido em uma espécie de canudinho) e bacalhau (em tacos). Também há sardinhas, ostras e lingueirões.
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No que se refere às carnes, é um pioneiro na ilha na maturação de cortes, que ficam bem aos olhos dos clientes que sobem as escadas do Kampo, restaurante casual construído em torno de um grande balcão em U, com confortáveis mesas ao redor. Há uma geladeira com todos os cortes expostos por dias de maturação.
Não que Pereira não goste das famosas espetadas madeirenses (um tipo de espeto com pedaços de carne de vaca tradicionalmente feito com pau de louro), pelo contrário: apenas quer mostrar que é possível ter mais qualidade na carne, já que há restaurantes que não estão preocupados com isso.
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Pereira diz que a Madeira mudou, há novos restaurantes (como os dele) e até alguns mais tradicionais buscando aprimorar a qualidade do que servem de olho em um turista cada vez mais exigente. Faz parte do desenvolvimento que quer para a ilha onde sempre pertenceu. A seguir, um roteiro pelos restaurantes de Pereira e, de bônus, os lugares onde ele costuma comer na Madeira:
Akua
Rua dos Murças, 6 – Funchal
É o restaurante de peixes e frutos do mar de Pereira. Tem clima de praia na parte de fora, com mesas na calçada, e um salão elegante e arejado no lado de dentro. O menu é caprichado e variado, com muitos pratos para petiscar, como as linguiças feitas de peixe, e também para dividir, como no caso do arroz cremoso de carabineiro (um enorme camarão vermelho). As sobremesas são imperdíveis: tem a banana da madeira com sorvete de curry e pimenta rosa (veja na foto abaixo) e também a mousse de chocolate branco com azeitonas pretas e maracujá local.
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Kampo
Rua do Sabão, 6 – Funchal
Aqui, Pereira olha para as carnes e vegetais com a mesma paixão: há tanto pratos para amantes de carne, como o tartare de novilho (veja na foto abaixo) e o ravióli de rabo de boi, quanto para vegetarianos, como os legumes na brasa com frutos secos e queijo da ilha. Entre os dois, há muitas opções que vão do arroz de pato com perna de pato confitada, o arroz negro com polvo e camarão e as deliciosas bolas de berlim (a versão portuguesa do nosso sonho), aqui salgadas e servidas com farinheira (um tipo de embutido) e cogumelos. Para levar uma memória doce da refeição, a sobremesa de laranja, alfarroba (leguminosa em forma de vagem com sabor adocicado) e pitanga é imperdível. Esse é um dos poucos restaurantes abertos entre o almoço e jantar, ainda que com cardápio reduzido.
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A Ginja
Rua da Achada, 13 – Câmara de Lobos
Na parte mais alta da Câmara de Lobos, este restaurante serve a típica espetada madeirense com capricho: a carne, com ou sem osso, é tenra e macia. Chega em espetos de inox que são pendurados à frente dos clientes para que se sirvam. Acompanha salada fresca de alface, o milho frito (forma como os madeirenses chamam polenta frita, aqui bem temperada com alho), e, claro, o famosíssimo bolo do caco para começar: o pão chato feito com batata doce vem besuntado de manteiga com alho e é tão bom que é preciso ter controle para não se empolgar e deixar pouco espaço para a carne.
O Faísca
Estrada da Laurissilva, 7 – Santana
Também há boa espetada neste “snack bar”, um restaurante de beira de estrada onde todo mundo estaciona para fazer um lanche ou tomar um café. A dica do chef é principalmente a sopa de tomate com cebola, mais uma especialidade madeirense. A receita tradicional é feita de cebola e alho picado, tomate fresco, salsa, orégano e azeite. Leva ainda um ovo escalfado (ou pochê), que é um convite para molhar o pão torrado na sopa. Para fechar a refeição e ter energia, peça um “cortado”, que é uma mistura de vinho da Madeira, café e casca de limão.
O Clássico
Estrada Monumental 239 – Piornais (Funchal)
Bom serviço, comida bem feita, um ambiente gracioso — com vista para a baía do Funchal, a capital da Madeira. Pode ser a definição de um restaurante clássico e por isso esse faz parte da lista de Júlio Pereira. A cozinha, de pratos tradicionais portugueses com influência e ingredientes da Madeira, é capitaneada pelo chef Manuel. Do arroz de cherne ao crepe recheado de mariscos, do pato assado no forno ao arroz de polvo (preferido de Pereira), é difícil escolher o que pedir.
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Moreia
Vereda do Nateiro — Madalena do Mar
Para comer peixe e uma típica caldeirada, Pereira indica o Moreia, restaurante localizado na Madalena do Mar, uma das praias mais bonitas da Madeira. Os pratos variam de chicharros fritos, arroz de frutos do mar e feijoada de polvo. Mas é a caldeirada feita com bom peixe e muito sabor que vale a reserva. É um restaurante familiar, frequentado por locais.
Para mais dicas, me siga no @tononrafa
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