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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
5 restaurantes que valem a viagem à Colômbia
Bogotá, Medellín, Cartagena das Índias e Barranquilla vivem um momento notável na gastronomia graças à biodiversidade do país e à criatividade de seus chefs
Chegou a hora da cozinha latino-americana mostrar seu valor. O eixo da gastronomia global nunca pendeu tanto para o nosso continente quanto agora: o melhor restaurante do mundo é peruano, a culinária mexicana invade os menus em todos os hemisférios e até o Brasil está ganhando novo momento no exterior graças a chefs nacionais abrindo restaurantes em cidades como Londres e Nova York.
Nesse caminho, todos os países do continente têm se aproveitado do bom momento latino para mostrar sua variedade à mesa. É também o caso da Colômbia, país vizinho que nunca foi internacionalmente reconhecido por sua cozinha, mas que, graças a uma das mais ricas biodiversidades do mundo, consegue servir uma cozinha fresca, rica e criativa como poucos.
+ Veja um roteiro completo pela Colômbia
Assim como o Peru, por exemplo, a Colômbia também tem investido na gastronomia como uma “marca do país”, representativa de seus mais de 314 ecossistemas que vão dos vales de Medellín ao Caribe, do litoral do Pacífico às altitudes das montanhas. Café, frutas, verduras, vegetais e flores (muitas flores) brilham nas receitas criadas por uma nova geração de chefs jovens e criativos que estão transformando a gastronomia local. A seguir, uma lista de restaurantes que valem a viagem:
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Carmen (Medellín e Cartagena)
Desde que se estabeleceram em Medellín, o casal colombiano-americano Carmen Angel e Rob Pevitts lidera uma inventiva revolução gastronômica em uma cidade na qual o turismo não para de crescer. O mais emblemático restaurante da dupla, Carmen, leva ao detalhe os conceitos que definem todo o grupo (com outras quatro casas): pesca sustentável, uso de ingredientes nativos e relação próxima com os fornecedores.
Neste arejado espaço em El Poblado, que também tem um bar e um jardim verde representando a paisagem da cidade, o chef Juan José Cardenas serve pratos descontraídos, como as empanadas de caranguejo azul e camarão com aioli de baunilha colombiana (veja na foto abaixo); o polvo grelhado com hibisco, batata crioula e suero costeño (um tipo de crème fraîche leve muito consumido no país); e até um imbatível hambúrguer com foie gras e trufa que ficou famoso na pandemia e já não pode ser retirado do menu sob protesto dos clientes assíduos.
A coquetelaria liderada pelo mixologista Maycoll Ramirez também é levada a sério, com uso de ingredientes nacionais, de frutas nativas ao viche — um destilado local artesanal muito semelhante à nossa cachaça.
O restaurante também tem uma filial em Cartagena, com um menu mais adaptado ao Caribe colombiano.
Endereços: Cra 36 # 10 A – 27 (Medellín) e Calle 38 # 8-19, Calle del Santísimo (Cartagena)
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X.O. (Medellín)
Do mesmo grupo do Carmen, o X.O. é um pequeno e experimental restaurante de fine dining, liderado por Rob Pevitts e dois talentosos jovens chefs locais, Sebastián Marín e Mateo Ríos. Como se estivesse em um parque de diversões, o trio explora a culinária do país na equipadíssima cozinha elevando os produtos nacionais a novos níveis: maturam carne de porco Sampedreño por meses, criam vinagres das frutas mais diversas, fazem envelhecimento de alguns molhos e destilados em pequenas barricas de carvalho colombiano.
Na mesa, o resultado aparece em uma dezena de pratos que vão de caranguejo servido com caviar e um potente brodo de crustáceos (veja na foto abaixo) ao chawanmushi, espécie de flan salgado japonês de milho com amoras e mangostão. As sobremesas representam um mapa das regiões colombianas e levam chocolate e cupuaçu. O menu degustação mescla sabores doces e salgados, ingredientes locais e técnicas globais, em preparações que não têm nada de óbvias.
Endereço: Carrera 36, #10A – 47, Medellín
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Manuel (Barranquilla)
Aberto em 2021, no bairro de El Prado, pelo chef Manuel “Mane” Mendoza, o elegante e arejado restaurante lidera a cena gastronômica de Barranquilla ao reproduzir no menu o melhor do que se pode obter nessa vibrante região costeira do país. Trabalhando principalmente com pequenos produtores agroecológicos, Mendoza consegue ingredientes frescos para um menu que segue as estações, servindo receitas como crudo de lagosta acompanhado de um delicado molho de tangerina e cúrcuma, atum levemente grelhado com creme de mandioca e caldo aromático de pimentas, ou um sorvete estilo Magnum com chocolate, goiaba azeda e uchuva (veja na foto abaixo). Os pratos do Manuel são elegantes no sabor e têm apresentação colorida que remete ao Caribe colombiano. A tempo: Barranquilla é a terra natal da cantora Shakira e fica a 130 quilômetros de Cartagena.
Endereço: Carrera 55, #74-125, Barranquilla
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El Chato (Bogotá)
Alvaro Clavijo, o capitão deste criativo e descontraído projeto em Chapinero Alto, na capital Bogotá, tornou-se conhecido por ser um dos mais inventivos chefs da Colômbia hoje — o que fez com que seu restaurante fosse o melhor colocado do país na lista The World’s 50 Best Restaurants. Com passagens por restaurantes como Per Se, em Nova York, e o Noma, em Copenhague, Clavijo voltou ao seu país natal com foco em suas raízes, o que se traduz em pratos que partem de receitas tradicionais, mas usam ingredientes e técnicas mais experimentais.
Os pratos do El Chato mudam frequentemente, mas o menu conjuga receitas como barriga de porco com puré de pastinaca e salada de feijão fresco e molho de tamarindo. Também usa formigas culonas, cada vez mais consumidas no país, para acompanhar um prato que leva língua de vaca e uma popular fruta colombiana chamada lulo — aliás, impressiona o uso de frutas das entradas às sobremesas, numa exploração profunda da biodiversidade do país. Os pratos propõem sabores inusitados, como corações de frango com batata andina confitada, atum com mandioquinha e uma verdura chamada verdolaga, e caracóis com tamarindo e cogumelos portobello (veja na foto abaixo).
Endereço: Calle 65, #4-76, Bogotá
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Celele (Cartagena)
Original de Bogotá, o chef Jaime Rodriguez se apaixonou por Cartagena e sua rica gastronomia e decidiu abrir na cidade o restaurante Celele, com a proposta de estudar e redescobrir técnicas, ingredientes e receitas do Caribe colombiano. A cozinha de Rodriguez é uma prova que a culinária da cidade — fruto de influências de espanhóis, povos nativos, da cultura árabe e dos negros que se estabeleceram ali — vai muito além do arroz de coco e peixe frito.
No colorido e vibrante espaço que abriu no distrito de Getsemaní, sem formalismos (não há toalhas de linho e o dress code permite até bermuda), ele serve ingredientes locais com um abrangente estudo sobre hortaliças e muitas flores, numa pesquisa profunda sobre as espécies comestíveis. Mas seu menu criativo também vai de peixes, claro, ao porco nacional, passando por caranguejo do Arquipélago de San Bernardo e por saborosas sobremesas cheias de frutas colombianas (veja uma delas na foto abaixo). Há opção de pedir a la carte ou então ser guiado por Rodríguez em seu menu degustação, a melhor forma de conhecer seu trabalho.
Endereço: Carretera 10c, #29 – 200, Cartagena
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