Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
São Paulo: as melhores pizzas à moda paulistana
Ótimos endereços dedicados à versão paulistana da receita, com oito fatias e mais de um sabor sobre a massa
Trazida a São Paulo pelos imigrantes italianos no século 19, por um bom tempo a pizza ficou restrita à colônia dos oriundi. A partir dos anos 1950 ela começou a cair no gosto de outros moradores da capital paulista e, pouco a pouco, ganhou cores locais.
Uma das principais características da tradicional pizza à paulistana é a grande opção de sabores na cobertura. Na Itália, os pizzaiolos são mais comedidos na oferta de versões do que vai sobre o disco de massa. Aqui, a criatividade dá o tom. Não param de surgir novas combinações.
Outro ponto marcante da versão que se popularizou entre os brasileiros é o seu tamanho família. Os discos podem render seis ou oito pedaços e receber duas ou três coberturas diferentes. Nada mais a cara da pizza à paulistana do que o bordão “mezzo calabresa, mezzo muçarela”. Enquanto isso, a versão napolitana tradicional, por exemplo, é feita com disco pequeno (individual), em geral, com cobertura única.
A cidade tem um universo vasto dessas pizzarias dedicadas a esse estilo clássico consagrado na cidade, e o guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023 destaca cinco delas em suas páginas. Esse time é puxado pela centenária Castelões, que resiste no bairro do Brás. Integram o grupo ainda: Bráz, 1900, Sala Vip e Speranza. A seguir, conheça um pouco mais sobre as delícias que elas tiram do forno.
Bráz
Rua Vupabussu, 271 – Pinheiros – (11) 3037-7975 – Mais seis endereços – Instagram: @brazpizzaria
Há 25 anos em atuação, a rede de pizzarias da Cia. Tradicional de Comércio coleciona vitórias como melhor pizza da cidade pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Desde 2002, quando levou o primeiro prêmio, foi a campeã onze vezes, tornando-se a pizzaria com o maior número de títulos ao longo das edições do guia.
E seus discos estão cada vez melhores, desde que passou a usar apenas a massa nuvola de fermentação natural, mais leve e elástica. Com ela, prepara pizzas grandes, que podem ser divididas em oito pedaços e acolhem até três sabores diferentes. Mas também há a opção do tamanho individual (quatro pedaços).
São quase trinta diferentes coberturas. A calabresa diavola traz linguiça artesanal apimentada, muçarela, tomatinhos confit, manjericão e orégano. A portuguesa, um dos sabores queridinhos nas pizzarias paulistanas, na versão da Bráz é composta por molho de tomate italiano, muçarela, presunto, ovos cozidos, cebola e azeitona preta. Outro destaque do cardápio é a caprese, com molho de tomate italiano, base de muçarela, tomate caqui, muçarela de búfala, manjericão gigante e pesto de azeitona preta.
Castelões
Rua Jairo Góis, 126 – Brás – (11) 94721-3355 – Instagram: @cantina_casteloes
A centenária casa é o restaurante mais antigo publicado por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. Foi fundada em 1924 por Ettore Siniscalchi no bairro do Brás, um dos redutos dos imigrantes italianos na cidade. Atualmente é comandada por Fabio Donato, terceira geração da família que assumiu o negócio em 1940. A ambientação é de pizzaria raiz, bem diferente das casas do gênero mais moderninhas da cidade.
Os discos de massa de fermentação prolongada e elástica saem do forno com as beiradas crocantes. Por cima, podem ir treze opções de cobertura. A mais famosa é a que leva o nome da casa e combina molho de tomate fresco, calabresa de fabricação própria e muçarela.
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1900
Rua Estado de Israel, 240 – Vila Clementino – (11) 5575-1900 – Mais sete endereços – Instagram: @1900pizzeria
Ainda que nos últimos tempos os ventos da renovação tenham soprado nas lojas da rede da família Momo, a 1900 segue fiel à tradição das redondas à paulistana.
É verdade que uma seção de seu cardápio rende homenagem à receita original napolitana. Na releitura, a 1900 apresenta quatro opções de sabor em disco individual, com bordas ligeiramente mais altas. Uma delas é de aliche, com molho de tomate, azeite e um sopro de parmesão.
Mas é a seção de pizzas paulistanas que oferece uma variedade de encher os olhos. São 28 opções de sabores, que podem ser expedidos em três tamanhos: grande, médio e individual. E, claro, é possível combinar até três coberturas sobre o disco de massa leve e ligeiramente crocante.
Tem desde sabores clássicos, como margherita (muçarela, rodela de tomate e manjericão fresco), a receitas mais criativas, caso da arrabbiata (geleia de tomate apimentada, muçarela de búfala, provolone e hortelã).
Para finalizar, tem ainda oito opções doces, como a que combina banana, canela e chocolate ao leite.
Sala Vip
Rua Cisplatina, 195 – Ipiranga – (11) 2914-8181; Avenida Indianópolis, 830 – Moema – (11) 3849-5000 – Instagram: @salavip_pizzabar
Em dois endereços, a pizzaria comandada pela empresária Sandra Delbosque Gonçalves tira do forno discos grandes com massa fininha.
Entre as coberturas, há sabores que são bem a cara da pizza à paulistana. A baiana reúne linguiça calabresa com molho de pimenta vermelha e cebola sob uma capa de muçarela e azeitona preta.
Para quem evita produtos de origem animal, a pedida é a vegana, composta de muçarela de castanhas, abobrinha, tomatinho e azeitona preta (veja na foto abaixo).
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Speranza
Rua Treze de Maio, 1004 – Bela Vista – (11) 5051-1229; Avenida Sabiá, 773 – Moema – (11) 5051-1229 – Instagram: @pizzariasperanza
Outra casa que integra o grupo das pizzarias mais antigas em atividade na capital paulista, a Speranza foi fundada em 1958, no Brooklin, pela família Tarallo, que veio de Nápoles. Em 1961 se mudou para a região do Bixiga (Bela Vista), onde permanece a matriz até hoje.
A casa garante que foi a primeira a servir a margherita na cidade. O sabor segue sendo um dos principais em seu cardápio, feito no tamanho grande ou pequeno (individual). Sobre o disco vai apenas uma cobertura (molho de tomate, muçarela e manjericão), e não há possibilidade de fazer meio a meio.
Mas, calma, para quem deseja combinar sabores em um mesmo disco o cardápio oferece 26 opções de outras coberturas. Uma delas é a boa versão da romana, feita com muçarela, aliche e orégano.
Vale ainda experimentar outras delícias que os Tarallo incorporaram ao cardápio, como o tortano, o pão de linguiça napolitano, e a pastiera di grano, torta de ricota feita de acordo com uma receita de família desde a fundação da Speranza.
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