Comer & Beber em São Paulo
Um prato feito com as novidades e os clássicos da gastronomia paulistana. Para quem está de passagem ou moradores de uma vida. É só se servir! Por Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da VEJA SÃO PAULO.
Onde provar tacacá e outras deliciosas receitas do Norte em São Paulo
Conheça três bons restaurantes da capital paulista especializados na culinária da Amazônia
“Eu vou tomar um tacacá, dançar, curtir, ficar de boa…”. Esse refrão da música Voando pro Pará, da cantora paraense Joelma, que viralizou na internet como meme, faz menção a um dos pratos típicos mais famosos da culinária da Amazônia.
Mas quem está em São Paulo não precisa voar para o Pará ou outro estado da região para apreciar toda a riqueza de sabores de pratos como esse. Embora ainda em pequeno número na capital paulista, nos últimos anos surgiram bons representantes dessa culinária ancestral, que combina ingredientes típicos do Norte do país e técnicas herdadas dos povos originários em cardápios que vão além do tacacá.
Um dos novatos no segmento é o DaSelva Peixaria Amazônica. Antes dele vieram o Casa Tucupi e o Banzeiro. Todos eles selecionados pelo guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. O Banzeiro inclusive esteve entre os três finalistas da categoria melhor brasileiro na edição de 2021 do prêmio.
Ficou com vontade de experimentar outras delícias amazônicas? A seguir, estão detalhes sobre esse trio de casas de culinária amazônica.
E tem bônus: para refrescar no calor, vale tomar um dos gelados feitos com ingredientes típicos da Amazônia feitos pela Sorvetes Bárbaros.
Banzeiro
Rua Tabapuã, 830 – Itaim Bibi – (11) 2501-4777 / (11) 93235-7003 – Instagram: @banzeiro.oficial
Com sede em Manaus, o restaurante do chef Felipe Schaedler e família mostra na filial paulistana que a riqueza da culinária de seu estado não se resume às maravilhas do caldo de tucupi e aos efeitos anestésicos das folhas e flores do jambu. Está entre os bons brasileiros da cidade e continua oferecendo uma boa experiência gastronômica.
Antes de ir aos pratos principais, um bom começo são as tirinhas de pirarucu empanadas na farinha do Uarini. Crocantes por fora e úmidas no interior, elas ficam ainda mais gostosas com o aiöli de tucupi defumado. Outra entrada das boas é a sardinha de água doce ticada (técnica de fazer vários cortes bem próximos para que as espinhas se rompam, evitando risco de engasgos).
Uma das estrelas entre os pratos principais, a costela de tambaqui é assada na brasa e chega acompanhada de baião de dois cremoso, farofa de grãos, vinagrete de picles e tartare de banana. Receita igualmente tradicional, o pato cozido no tucupi com jambu é servido em panela de ferro junto com arroz branco e farinha do Uarini, perfeito para compartilhar.
Fechando o banquete amazônico, uma das sobremesas mais populares em Manaus: musse de cupuaçu recheada com brigadeiro cremoso sobre base de bolo de amêndoas. Outra opção com sabor especial é o créme brûlee de banana com puxuri (semente nativa da Amazônia bastante aromática, em geral, usada como substituta da noz-moscada).
Casa Tucupi
Rua Major Maragliano, 74 – Vila Mariana – (11) 94241-2232 – Instagram: @casatucupi
Único representante acreano em terras paulistanas, o restaurante é comandado por Amanda Vasconcelos, nascida em Rio Branco, capital do Acre. O cardápio elaborado por ela reúne pratos tradicionais do seu estado, do Amazonas e do Pará, mas também preparos com sotaque nordestino trazidos por migrantes que ajudaram a colonizar a região a partir do século XIX.
Não falta o tacacá, o caldo de tucupi bem azedinho com folhas de jambu, camarão seco e goma, que deixa uma leve sensação de dormência nos lábios. Há, inclusive, uma versão vegana, com cogumelo shiitake.
A caprichada costelinha de tambaqui frita é guarnecida de vinagrete, farofa e um baião de dois (arroz branco, feijão-fradinho, calabresa, bacon, carne-seca, queijo de coalho, quiabo, maxixe e cebola-roxa em conserva).
Entre os pratos com influência nordestina, a moqueca amazônica reúne peixe do dia, camarão seco, tucupi e leite de coco. É servida com arroz e farofa.
Para os mais destemidos, a carta de sobremesas oferece o creme de graviola com pipoca de tapioca caramelizada, raspas de limão e formiga saúva salpicada por cima. Espíritos menos aventureiros podem ficar com a opção de musse de cupuaçu com chocolate.
DaSelva Peixaria Amazônica
Rua da Consolação, 41 – República – (11) 91690-9989 – Instagram: @daselva_br
Inaugurado em 2023, é um projeto dos empresários Yanna Freitas e Jorge Aguirre, de Manaus, que entregaram a montagem do cardápio raiz à chef-consultora Simone Valvassori.
Logo de entrada, o bem servido tacacá é composto por caldo de tucupi temperado, camarão, jambu e goma de tapioca opcional. Ainda para iniciar a refeição, tem a boa adaptação do ceviche feito com cubos de pirarucu marinado na hora de servir no leite de tigre com cebola-roxa fatiada e tirinhas de pimenta dedo-de-moça. A textura é de uma carne mais firme com um toque picante delicioso.
Para compartilhar, um clássico manauara é a banda de tambaqui assada, servida com farofa, arroz branco ou baião, vinagrete e banana-da-terra assada. A versão média serve duas pessoas. Para grupos maiores, há os tamanhos G e GG. Quem estiver só e desejar provar o peixe, pode optar pelo carré de tambaqui manauara acompanhado de farofa, arroz branco ou baião e vinagrete. Vale destacar que as farofas são preparadas com farinhas das cidades de Uarini ou Cruzeiro do Sul, à escolha do cliente.
No capítulo dos doces, a torta de cupuaçu surpreende por sua cremosidade, montada em massa crocante, doce na medida e generosa quantidade de queijo do reino ralado por cima. Outra tentação é a musse de frutas amazônicas (cupuaçu, bacuri, taperebá ou maracujá) acrescida de farofa doce de farinha de mandioca ovinha do Uarini.
Bônus
Sorvetes Bárbaros
Rua Caiubi, 1461 – Perdizes – Instagram: @barbarossorveteria
Os ingredientes típicos da Amazônia estão na base da maioria das massas geladas produzidas pela Sorvetes Bárbaros, que nasceu em Manaus, em 2016. Seis anos depois, os donos, o manauara Maurício Pardo e a cozinheira paulistana Milene Ribas, resolveram se mudar de mala e cuia – e sorveteria – para São Paulo.
Nas cubas, predominam os sabores amazônicos em sabores como o de cumaru, de gostinho delicado, e o de castanha-do-pará (chamada ali de castanha-da-amazônia), mais doce e entremeado de praliné feito do fruto seco.
Surpreendente, o de chocolate defumado com pimenta jiquitaia tem ardência pronunciada. Mais levinho, o sorbet de taperebá (ou cajá, como é conhecido no Nordeste), sem leite, revela-se mais azedinho.
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