O leitão à espera das pratadas de José María: não, a gripe suína não se transmite ao comer a carne do animal, desde que não esteja crua, em forma de sushi
A multidão barulhenta que se aglomera em frente ao número 11 da calle Cronista Lecea, em Segóvia, deixa claro: ali há uma celebridade. Com o mesmo conformismo e bom humor com que um fã acampa rente aos portões de um show da Madonna, ali ninguém parece se importar com a espera. Mas sou afortunada. Planejando minuciosamente cada garfada daquele domingo de sol, havia telefonado ao Restaurante José María com vários dias de antecedência. Eu pertencia, portanto, ao seleto grupo do “primeiro turno”, ao qual é concedida a honra de abocanhar o leitão assado mais famoso da Espanha pontualmente à uma da tarde. Então fiz minha passagem triunfal por todas aquelas pobres pessoas da “fila de espera” – os que só sentam, com sorte, depois das 3 e meia – até alcançar o guardião das próximas duas horas mais calóricas da minha dietética vida: o maître. “Si, señora, puede pasar”.
No mundo carnívoro em que vive José María, aclamado maestro asador da comunidade de Castela e Leão, exibir a foto de porquinhos-bebês coloridos e fofos no cardápio de um lugar onde eles jazem sobre tigelas de cerâmica é considerado algo normal. Mas caso você não tenha nenhuma dúvida sobre o seu pedido, o cochinillo (23 euros), sugiro que evite folhear o menu sob o risco de pedir salada de alface.
Os leitõezinhos meigos em questão pertencem a uma criação especial do próprio maestro, na qual realiza estudos científicos e experimenta com o cruzamento entre raças para obter aquela que considera a matéria-prima perfeita para a sua especialidade.
Desde 2002, esse bichinhos levam a marca de garantia do cochinillo asado de Segovia (PROCOSE), concedida de maneira oficial e registrada pelo Ministério de Agricultura. José María é o presidente do conselho que vela por sua qualidade. Em seu criadouro-abatedouro vivem 400 fêmeas, que são alimentadas com ração natural e especial. Através do cruzamento entre as raças Landrace e Pietrain, o mestre conseguiu obter uma cria de aspecto redondo, que reúne a saborosa parte magra da mamãe leitoa e a pele fina e pouca gordura do papai leitão. Os bichinhos devem pesar entre 5 quilos e 5,3 quilos e devem ira ao forno com 15 a 20 dias de sua efêmera vida.
Então ele aparece. Os flashes pipocam. Baixinho, calvo, óculos de armação preta moderna. No pescoço, uma medalha sustentada por uma grossa faixa cor de laranja que, pela imponênca, não deixa dúvidas de que são poucos os que a merecem – é a prova de seu mérito de maestro asador. Dois garçons se apressam em preparar o palco: uma pilha de pratos, uma jarra de caldo, uma mesa. O silêncio na sala é total. Começa o show.
Plaf, plaf, plaf. Com um prato, José María parte cada leitão em seis pedaços. A maciez da carne dispensa, esnobe, o uso de lâminas. Os nacos de leitão são distribuídos entre as mesas. E uma vez a tarefa é concluída, o rei do cochinillo começa a circular entre seus fiéis seguidores, posar para fotos e a responder pacientemente a todos os tipos de perguntas. Vou direto ao ponto e tento arrancar o seu segredo. “Meus ingredientes são exclusivamente água, sal e azeite de oliva”.
A casquinha é fina e crocante. Se rompe em mil pedacinhos. E a carne é macia, suculenta. Não há um vestígio sequer de gordura pura aparente. “Para assá-lo é preciso um forno lento para que a gordura penetre pouco a pouco na parte magra, que ganha um tom rosado e um sabor aromático”, revela.
Para ir ao forno, o leitão é colocado numa vasilha de cerâmica sobre uma grade de madeira, para que sua pele não entre em contato com a água que a carne soltará. Depois de uma hora a 200 graus, o mestre acrescenta um pouco de água (sob a grade de madeira, onde está se formando um caldo) e dá a volta na carne. Uma vez que a parte do lombo esteja para cima, pica a pele com cuidado e dá uma pincelada de azeite de oliva virgem. Então o cochinillo deve permanecer no forno por mais duas horas. O ponto é quando a pele está fina, crocante, dourada e uniforme e a carne, macia. O caldo é temperado com um pouco de sal e servido à parte, bem quente. Recomenda-se comer de joelhos.
COMO CHEGAR EM SEGÓVIA: o AVE (o trem de alta velocidade) para Segóva sai sa estação Chamartín, em Madri. O trajeto demora meia hora.
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