Enquanto escrevo este post, há um seleto time de chefs, comilões (e traders do mundo gastronômico) salivando nas colinas do Piemonte, a oeste de Milão, na Itália. Entre os Alpes e a Ligúria, a região produz a venerada trufa branca. A temporada de “caça” vai do final de setembro a dezembro. Mas é entre o final de outubro e meados de novembro – ou seja, AGORA – que o todo-poderoso tartufo bianco atinge o auge de sua glória em termos de aroma. O preço da iguaria (uma das mais caras do mundo) pode variar entre € 2000 e € 5000 por quilo, ou até mais, dependendo da temporada e da qualidade.
Semanas atrás, vivi uma dessas experiências “para fazer antes de morrer”. Segui um caçador de trufas nas colinas do Piemonte. Na companhia de seu bravo cão Brio, nos embrenhamos num bosque íngreme nos arredores de Costigliole d’Asti (a 25 quilômetros de Alba, a cidade mais conhecida da região). Natale é trifulau de uma família com várias gerações de tradição. Na sala de sua casa, ele mostra a foto de um de seus antepassados com a maior trufa já encontrada nos arredores de sua casa (abaixo). De chapéu e cajado em mãos, Natale sobe morro acima com uma energia impressionante para a sua idade (calculo uns 60 e muitos anos) e seu generoso abdômen.
Um dos antepassados de Natale com a maior trufa que já pintou nos arredores de sua casa
Atrás dele, vou resfolegando e tentando sobreviver às centenas de pernilongos que me atacam – sou a trufa branca dos insetos. Rapidez é fundamental. Ao detectar um tartufo, o cão dispara. Uma vez no lugar (que pode ser dentro de uma moita ou numa clareira), entra em êxtase e começa a grunhir, choramingar de emoção e cavar freneticamente. Veja o vídeo:
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=px3kPBeSbqM?feature=oembed%5D
O grande desafio do trifulau é controlar o quadrúpede para que ele não devore o troféu. “Piano! Piano!” (Devagar! Devagar!), grita Natale tentando acalmar o salivante Brio, puxando-o pela coleira. Em seguida solta o animal para que ele “trabalhe” um pouco mais. Brio afunda as patas na terra como se não houvesse amanhã. “Piano! Piano!”. E quando finalmente a trufa aparece, o cão é ludibriado com um biscoitinho para que o tesouro possa ser retirado da terra com segurança. Pobre Brio. Nosso grande achado do dia foi uma senhora trufa negra escandalosamente aromática. Também encontramos uma pequena branca, que Natale disse que ainda não estava no ponto (estávamos apenas no começo da temporada).
O desafio é controlar o cão para que ele não coma o troféu
O resultado da expedição
Vai lá
A coisa não chega a ser uma indústria, mas há um bom número de passeios que oferecem aos turistas a experiência de caçar trufas no norte da Itália – principalmente na Toscana. Muitos são furada. O “caçador” deixa as trufas enterradas previamente e depois simula o achado – o cão é o mais feliz dos cúmplices. Por essas e outras, fique esperto. Se estivesse viajando sozinha, admito que poderia ter entrado em roubada, porque nem me passou pela cabeça que pudesse haver esse tipo de pegadinha. Mas entreguei a minha viagem pelo Piemonte (sobre a qual vou falar nos próximos posts) de olhos fechados para a expert Patrícia Kozmann, que me levou à Casa del Trifulau (a “aventura” dura duas horas com direito a degustação de trufas e vinho no final). Brasileira apaixonada pela Itália, ela mora em Verona há três anos e, além de trabalhar na indústria do vinho, monta itinerários finíssimos pelo norte do país para quem está interessado em ir além do beabá.
Gran finale com degustação de trufas
Por que tanto auê?
A trufa é um fungo (um primo do cogumelo) subterrâneo que cresce na trama formada pelas raízes de alguns tipos de árvore, como o carvalho e a nogueira. Ele não é um parasita (como algumas pessoas dizem por aí). É uma relação simbiótica com a planta: o fungo fornece água e recebe açúcar. As trufas negras e as de verão são encontradas na Itália, na França e na Espanha, entre outros países (até mesmo na China). Já as brancas, são tão valiosas porque crescem apenas no solo calcário-argiloso do Piemonte e, em menor quantidade, em outros lugares pinçados a dedo (como a Toscana e a Croácia) onde a qualidade não chega a ser a mesma.
Como comer?
Além de raríssima, a trufa branca tem uma explosão de aromas: alho, mel, terra úmida… Comparada à preta, ela tem muito mais nuances. É realmente algo que causa furor no paladar. Por isso, a trufa branca é sempre a protagonista do prato. Ao contrário do que se possa imaginar, não faz parte de receitas sofisticadas. Basta ralar sobre ovos mexidos, por exemplo, ou sobre um prato simples de massa. A danada se basta.
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