Guia dos queijos portugueses: muito além do Serra da Estrela

Dono de uma estrela Michelin e autor de um livro recente sobre o tema, o chef Diogo Rocha nos conduz pelo maravilhoso mundo dos queijos de Portugal

Queijo São Jorge DOP: um dos preferidos do chef

Queijo São Jorge DOP: um dos preferidos do chef (Bruno Barata/Reprodução)

Nascido nos arredores de Viseu, nas Beiras, região central de Portugal, Diogo Rocha cresceu acompanhando o pai, dono de uma mercearia, pelas queijarias da vizinha Serra da Estrela. Sua paixão pelo mundo dos queijos, acredita ele, vem destes tempos, de quando era “miúdo, muito novo” – o resto o tempo cuidou de moldar. “Eu sou cozinheiro porque gosto muito de comer também”, diz ele.

O chef Diogo Rocha: apaixonado por queijos

O chef Diogo Rocha: apaixonado por queijos (Divulgação/Divulgação)

Chef do restaurante Mesa de Lemos, Diogo ganhou sua primeira estrela Michelin na última edição do guia, no final do ano passado. Foi também nesta mesma época que lançou o livro Queijaria do Chef – Guia de Queijos Portugueses (Editora Casa das Letras, disponível no Brasil pelo Amazon Kindle), uma verdadeira ode a um dos produtos que o país faz de melhor, embora sejam tão pouco conhecidos.

O livro Queijaria do Chef: uma verdadeira aula de queijos portugueses

O livro Queijaria do Chef: uma verdadeira aula de queijos portugueses (Bruno Barata/Reprodução)

A publicação propõe um mergulho no universo de todos os queijos com os selos IGP e DOP do país (certificados de garantia de origem que obedecem a padronizações e regras da União Europeia, atribuídos a 18 queijos portugueses), além de uma breve lista do que classificou como “seleção do chef” – um recorte que ele acredita ser restrito e que propõe sempre aumentar. “Estou todos os dias a descobrir novos queijos”, diz ele. “Portugal não é só o Serra da Estrela. Temos queijos extraordinários, de muita personalidade, temos que valorizá-los mais!”

Detalhe do livro do chef: belas descobertas

Detalhe do livro do chef: belas descobertas (Bruno Barata/Reprodução)

A seguir, o chef divide alguns segredos, descobertas e predileções que ajudam a nos guiar por este mundo que ele considera “bastante tradicional, muito artesanal e ainda muito familiar”. “Eu quase que sei os nomes de cada produtor”, diz ele, com uma natural empolgação. “É tudo muito pessoal!” Ainda bem!

TOP 3 queijos de Portugal – os preferidos do chef
“Serra da Estrela Velho, Queijo Picante da Beira Baixa e São Jorge com uma cura acima dos 36 meses.”

Uma bela descoberta
“Estive recentemente na Ilha do Pico, nos Açores, e descobri pelo menos três novos queijos que não conhecia. A melhor surpresa foi o Ilha dos Mistérios. É como se fosse um camembert português. É incrível, extraordinário!”

Segredos que nem todos conhecem
“O queijo de cabra do Algarve e o Chèvre da Muçussa, que é maravilhoso, o único chèvre português.”

Pedro Cardoso, da Queijaria, de Lisboa, em ação: um expert

Pedro Cardoso, da Queijaria, de Lisboa, em ação: um expert (Bruno Barata/Reprodução)

Os melhores endereços para comprar queijos de qualidade em Portugal
“Em Lisboa, a Queijaria, do Pedro Cardoso (no Príncipe Real), e a Manteigaria Silva (na Baixa do no Mercado Time Out). Em Braga, a Corriqueijo. E em Coimbra, a Queijaria de Coimbra.”

O melhor lugar para comer queijo 
Poncelet Cheese Bar, em Madri. É o melhor sítio do mundo! Há menus degustação e queijos do mundo todo – pena que, de Portugal, só há o Serra da Estrela!”

A receita do pudim, parte do livro: marca registrada do chef

A receita do pudim, parte do livro: marca registrada do chef (Bruno Barata/Reprodução)

Queijo na cozinha
“Em Portugal não estamos habituados a cozinhar com queijo – e quando o fazemos usamos queijos estrangeiros: uma pizza, uma salada com queijo português… não fazemos, não olhamos para dentro!”

Para ir contra esta corrente, Diogo dedica um capítulo de seu livro a receitas feitas com queijos portugueses, que ele garante serem fáceis de fazer em casa. A seguir, uma receita de sua criação que já virou sua marca registrada: o pudim de queijo Serra da Estrela! Anote aí!

Pudim de Queijo Serra da Estrela Velho DOP

Ingredientes:
– 250ml de creme de leite
– 250g de queijo Serra da Estrela Velho DOP
– 500g de açúcar
– 125ml de água
– 18 gemas
– calda de caramelo

Preparo:
Dissolva o queijo com o creme de leite em banho-maria. Numa panela, junte o açúcar com a água e leve ao fogo até atingir 107ºC. Bata as gemas e junte a elas a calda de açúcar lentamente, mexendo sempre. Acrescente o creme de queijo à mistura. Unte a forma com a calda de caramelo e vire a massa, cobrindo com papel alumínio. Leve ao forno em banho-maria a 160ºC por 30 minutos. Retire o papel alumínio e asse por mais 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.

Saiba mais sobre o livro Queijaria do Chef – Guia de Queijos Portugueses

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