A matéria-prima perfeita para a especialidade do mestre assador que dá nome à casa tem de pesar entre 5 e 5,3 quilos e deve ir ao forno com 15 a 20 dias de sua efêmera vida. Quando José María aparece no salão, os flashes pipocam. Com um prato, ele parte cada leitão, chamado aqui de cochinillo (€ 23 por pessoa), em seis pedaços. A maciez da carne dispensa, esnobe, o uso de lâminas. A casquinha é fina e crocante, se rompe em mil partículas. E a carne, macia, suculenta. Não há um vestígio sequer de gordura pura aparente. Recomenda-se comer de joelhos.