Os restaurantes mais clássicos de São Paulo – por especialidade
Cantina, pizzaria, árabe, português, francês, churrasco. Uma seleção de casas tradicionais paulistanas
por Rafael TononAtualizado em 5 jul 2023, 11h13 - Publicado em
25 jan 2021
09h16
“Amar São Paulo é como se apaixonar por um homem feio”, já brincava Hebe Camargo. Feio e querido – a cidade é o principal destino turístico do Brasil, recebe todos os anos 15 milhões de pessoas. Feio e acolhedor – é uma capital multinacional, construída por migrantes e imigrantes. E feio e glutão – está entre as dez cidades do mundo com a maior quantidade de restaurantes em funcionamento, são mais de 12 mil.
Com exceção do Mick Jagger, nunca se viu um feio tão adoravelmente sedutor… Capital gastronômica do país, São Paulorecebe bem sobretudo os loucos por comida. Aí adiante, um listão que faz uma homenagem aos restaurantes que resistem à passagem do tempo, permanecem no panorama da cidade há décadas e ajudam a definir a riqueza e a diversidade culinárias da mesa paulistana. De várias origens, perfis e faixas de preço, são os heróis da resistência de uma pauliceia que sabe parar, sim – mas só se for para comer bem.
Os primeiros restaurantes da cidade surgiram a partir de 1850, mas foi no início do século 20 que esses empreendimentos começaram a ganhar mais espaço. A culinária francesa dominava a cena mundial, eles se dedicavam a uma cozinha internacional. Até havia alguns dos nossos clássicos populares nos cardápios, da feijoada ao virado paulista – mas ninguém falava em cozinha brasileira.
Os restaurantes de hotel tiveram seu auge na transição do século 19 para o 20. O Alcazar, no hotel Gran Corona, na Rua Basílio da Gama, era antes endereço de outro famoso restaurante/hotel da cidade, o Ca’d’Oro, do qual herdou a culinária tradicionalista. Ali, peça o peixe à duguiré, servido com camarões, ervilhas e aspargos brancos. O ambiente, clássico, é uma viagem ao passado.
Aberto, em 1940, na Rua José Bonifácio, o Itamarati é vizinho à Igreja de São Francisco e à Faculdade de Direito, que compõem um dos mais antigos conjuntos da arquitetura religiosa de São Paulo – um belo passeio para quem ainda não conhece ou faz tempo que não frequenta a área. Por causa disso, o restaurante se tornou um reduto dos estudantes de direito, advogados, juízes e promotores. O cardápio de “cozinha variada”, como se denominam muitos dos restaurantes tradicionais da cidade, traz clássicos que vão da pescada grelhada ao filé à itamarati, com fritas e ovo estalado. Os especiais do dia também são boa pedida, do prato paulistano mais icônico, o virado à paulista, às segundas, à feijoada das quartas, passando pelo bacalhau às sextas-feiras, como pede a tradição lusitana de seus fundadores.
Rua José Bonifácio, 270, Sé.
Ao Guanabara
Bem instalado na esquina da Avenida São João com a Praça do Correio, o Ao Guanabara viu a região central de São Paulo evoluir. Fundado em 1910, o restaurante já recebeu ilustres paulistanos e figurões de outras regiões, como Santos Dumont, Adhemar de Barros, Menotti del Picchia e Getúlio Vargas. Com ambiente informal, tem opções para todos os gostos: de salgados (como a coxinha à la creme) a lanches servidos no pão francês, de massas e peixes até a picanha ao misto à gaúcha. Também figuram no cardápio pratos clássicos que foram perdendo espaço nos restaurantes contemporâneos, como o inesquecível filé à cubana, servido à milanesa, com banana, palmito e ervilhas.
Desde 1953 nas vizinhanças da Vila Buarque, o Star City é um restaurante pitoresco. Não só pelo ambiente, que reproduz o clima da cidade há seis décadas, mas por servir feijoada todos os dias, a qualquer hora. Há outros pratos no cardápio, sim (de sopas a carnes), mas a receita de feijão-preto cozido com diversas carnes fez a fama da casa, e hoje está presente na maioria absoluta das mesas de toalhas claras do rústico e aconchegante salão. A feijoada pode ser repetida quantas vezes quiser. Servida em cumbucas sempre quentes, é acompanhada de mandioca frita, bisteca, couve, banana à milanesa e laranja. A típica feijoada completa.
Aberto em 1881, é o restaurante mais antigo em atividade de São Paulo – mesmo que tenha permanecido fechado por um período. Fundado no Largo do Paissandú, foi inaugurado pelo italiano Carlo Cecchini, que batizou a casa com o seu apelido. Mudou-se para o Largo do Arouche nos anos 1960 e, hoje, funciona na Rua Epitácio Pessoa, numa travessa próxima ao Copan. A cozinha, de essência italiana, privilegia as receitas da Toscana, região de seu fundador. Entre massas e carnes bem preparadas, há opções como o cordeiro à cacciatora e o polpetone de picanha recheado de mussarela. Administrado agora pela família Marino, segue como fiel resistente da memória da gastronomia italiana.
Começou, em 1914, na Rua Conselheiro Crispiniano. Era frequentado por boêmios e artistas, principalmente depois das apresentações e dos recitais do Theatro Municipal, que ficava bem em frente. Com a mudança de endereço para a Praça Júlio de Mesquita, seguiu como uma mistura de botequim e lanchonete, com salão simples e filés caprichados. Antes batizado de Filé do Morais, mudou o nome para deixar claro a sua especialidade, que virou o único prato servido na casa: são 16 tipos de filé (entre 130 gramas e a quase meio quilo), com diferentes guarnições, como farofa de ovos, palmito na manteiga e arroz primavera. A versão mais famosa leva uma boa dose de alho frito e é servida com fritas e agrião – e virou prato de restaurantes em todo o Brasil.
Inaugurado no Largo do Paissandú em 1922, ano da Semana de Arte Moderna em São Paulo, o Ponto Chic imortalizou uma receita que não apenas se tornou um clássico paulistano como ganhou o Brasil. O bauru, sanduíche feito no pão francês, sem miolo, com queijo derretido, fatias de rosbife e de tomate, surgiu ali a partir do inocente pedido de um cliente, o radialista Casimiro Pinto Neto, que se encostou no balcão e cantou para o chapeiro a receita. Um amigo chegou e pediu um lanche “igual ao do Bauru” – como fora apelidado, já que era oriundo da cidade homônima, no interior paulista. O nome pegou, a receita também. Hoje, o sanduíche é feito na casa com uma mistura de quatro tipos de queijo (prato, estepe, gouda e suíço), fundidos em banho-maria, mais rosbife caseiro e tomate. Nas padarias por aí, a receita não tem tanto capricho, mas ficou comprovado o sucesso do clássico do Ponto Chic – que agora tem outras unidades na cidade.
Por causa dos muitos imigrantes que começaram a chegar a partir do final do século 19, os italianos foram os primeiros a dominar o mercado de restaurantes de São Paulo, nas décadas de 1920 e 30. Nos anos 50, a capital reunia tantos descendentes de todas as regiões da Itália que virou a primeira cidade do mundo a ter receitas de norte a sul da bota – inclusive se comparada às próprias cidades italianas. É, até hoje, a herança de imigração mais presente na gastronomia paulistana.
Comandado pelo chef José Alencar de Souza, o lugar já mostra sua carga histórica no bar instalado logo à entrada, com mais de 100 anos. Talhado em madeira de lei, ele ficava no Jockey Club do Rio de Janeiro e foi todo trazido para São Paulo na década de 1960. Hoje é um bom motivo para aguardar nos dias em que a casa está cheia – especialmente aos domingos. Os clientes, quase todos habitués, buscam as receitas preparadas pelo chef Alencar, como o trenette (massa longa de origem na Ligúria), estrela da casa que vem acompanhada de um delicioso molho de tomate, o stracotto (carne cozida no vinho e servida com polenta mole) ou os risotos. Há também os pratos especiais do dia, que o próprio chef sai anunciando às mesas. Com sorte, pode ser uma boa a rabada, desmanchando, sem ossos e com gordura na medida.
Os garçons finalizando os pratos à mesa, num sincronizado balé de gestos e labaredas, dão o tom da casa: o serviço ali é à moda antiga. Que bom que alguém resolveu mantê-lo… No caso, o responsável é Fabrizio Tatini, neto e homônimo do fundador do restaurante, aberto em 1954. É ele quem hoje toca a casa e recebe os frequentadores à porta. Na frente dos clientes, os mestres de salão preparam delícias como linguinis em peças inteiras de grana padano, carnes flambadas (como o clássico steak à diana) ou crepe suzette. Todos eles têm experiência na cozinha – é uma exigência por ali para poder atender às mesas. O espetáculo vale a visita. E a comida também, é claro.
Uma das casas mais tradicionais e icônicas da cidade reabriu, no final do ano passado, depois de sete anos fechada. Voltou ao prédio moderno que abriga o hotel homônimo. Famoso desde seus tempos na Rua Basílio da Gama, o restaurante apresentou aos paulistanos receitas típicas do norte da Itália. Alguns pratos figuram no cardápio desde a sua abertura, em 1953. É o caso do bolitto misto, cozido clássico piemontese de carnes e vegetais que virou símbolo do restaurante. Ou do risotto milanese – à época, feito sem os arrozes especiais italianos. O restaurante é novo, mas a nostalgia impera na decoração de veludo verde, no piano de cauda e nos gueridons (carrinhos de apoio).
A casa, inaugurada em 1949, ficou famosa por sua versão do polpetone à parmegiana, que ganhou repercussão por toda a cidade – e além dela, vale dizer. Feita com filé-mignon, recheada com queijo mussarela e depois coberta com molho de tomate e uma camada de parmesão, a receita é a que mais vende por ali – representa cerca de 80% dos pedidos feitos à mesa. O segredo do preparo é guardado a sete chaves. Mas há outras opções para pedir: o fusilli ao sugo e a perna de cabrito também são clássicos que merecem ser provados.
Mais que um restaurante, o Fasano se tornou um ícone em São Paulo, uma entidade conhecida até por quem nunca foi ali. A casa, inaugurada em 1920 pela família homônima, ficou famosa por suas receitas extremamente bem executadas e por um serviço de excelência – um patrimônio que, nas últimas décadas, permitiu até que os Fasano investissem no mercado hoteleiro. O restaurante sempre prestou reverência aos clássicos italianos, sobretudo os do norte, numa busca por receitas tradicionais feitas com ingredientes excelentes e, por vezes, sofisticados. É o caso das trufas do Piemonte, que ganham um festival anual no cardápio. Pratos como a cotoletta alla milanese, o gnocchi com ossobuco e gremolata e o filetto rossini são clássicos que acompanham a história do restaurante nessas muitas décadas.
Apesar de o nome ser de Trattoria, o clima cantineiro impera: da decoração aos músicos cantando canções italianas entre as mesas, no jantar. O cardápio é uma profusão de opções. Há muitas alternativas de massas servidas em porções abundantes, sempre pra dois. Entre os carros-chefe estão o talharim aos quatro queijos e o ravioloni macalu, recheado de frutos do mar e com molho de tomate, camarão, vôngoles e mariscos. Aberta em 1980, a casa também tem, entre suas marcas registradas, a diversidade de antepastos, servidos numa mesa e cobrados por quilo.
Instalado no 41º andar de um prédio em pleno Centro de São Paulo, já nasceu como um inegável apelo de ponto turístico. É um papel que ele representa com louvor há cinco décadas, reunindo turistas de todos os tipos e paulistanos dispostos a ver sua cidade por outro ângulo. A vista é mesmo o prato principal. Mas vale a pena subir os dois lances de elevador para provar algumas das receitas feitas pelo chef da casa, o toscano Pasquale Mancini, que mostra sua culinária regional na berinjela à parmegiana ou no fettuccine al ragu de pato. É um programa caro, mas que vale pelo pacote que oferece.
O fundador, Walter Mancini, conseguiu fazer desse restaurante, aberto em 1981, uma atração turística. Há sempre filas na porta e carros enfileirados diante da casa iluminada e com uma exagerada decoração “à lá italiana”. O programa tem ainda mais apelo porque o Famiglia Mancini fica na pequena e charmosa Rua Avanhandava – hoje tomada também por outras casas do mesmo grupo. Os clientes são recepcionados por uma caprichada mesa de antepastos. Os pratos mezzo brasileiros são sempre bem fartos e podem servir até três pessoas. O cabrito ao forno com fettuccine ao molho sugo e o bife à parmegiana fazem sucesso.
Eis aí outra orgulhosa herança da imigração italiana em São Paulo. As cantinas nasceram de um modelo parecido com o das rotisserias, onde era possível comprar massas frescas e, principalmente, vinhos de garrafão. Por isso, as versões paulistanas trataram de espalhar garrafas penduradas pelo teto. As toalhas xadrez, os músicos bradando canções típicas pelas mesas, a comida farta e o clima festivo combinaram bem com a cidade. Hoje, pode-se dizer: as cantinas são os restaurantes italianos com a cara de São Paulo.
A casa foi aberta, em 1947, originalmente no número 1020 da Rua Barão de Jaguara. Hoje funciona na mesma rua, mas instalada em outros números – 1012 e 1014. Os grandes sucessos da cantina são as massas caseiras, como o agnolotti à moda (massa verde recheada de ricota, servida com molho rosé) e o fusilli à calabresa. São pratos que figuram no cardápio desde o começo da casa. Outra opção é a braciola, saborosa e bem temperada, como na música de Adoniran Barbosa. Uma sexta-feira por mês, a cantina recebe a Noite Italiana, festa com muita música e boa comida que, não à toa, virou tradição no Cambuci.
A Cantina Roperto foi aberta no Bixiga, em 1942, quando a espera às portas das cantinas dos arredores tinha filas que chegavam a dobrar a esquina. Até hoje comandada pelos descendentes da família que dá nome à casa, o restaurante segue como um dos mais tradicionais da cidade. A sardela picante e as berinjelas ao vinagrete são ótimas formas de começar a refeição. Aqui, o bolo de carne recheado de queijo e coberto com molho de tomate ganhou o sugestivo nome de “ropertone”. E o lugar oferece também opções de massa e de carne tão caprichadas que deixariam o pioneiro Caetano Roperto – responsável pelos primeiros passos da família no ramo de restaurantes – cheio de orgulho.
Com trajetória iniciada, em 1931, pelo italiano Francesco Stippe, a C… Que Sabe foi uma das primeiras casas da cidade a popularizar as fotos de seus clientes famosos (na maioria das vezes, artistas) coladas logo nas paredes da entrada – um costume que depois se tornou uma marca das casas do gênero. Era uma baita prova de que a comida feita ali estava aprovada. As receitas servidas na cantina reproduzem a herança da própria família Stippe (com raízes na Sicília e na Campânia), à frente dos negócios há três gerações. Ainda estão no cardápio pratos como a lasanha c… que sabe, receita da avó Carmen feita por ali desde 1945, com massa verde e molho rosé, e a perna de cabrito braseada, uma especialidade da casa.
A pizza foi introduzida em São Paulo no final do século 19 por imigrantes de Nápoles. Foi amor à primeira mordida. A cidade produz hoje cerca de 1 milhão de pizzas por dia – em mais de 6 mil pizzarias espalhadas por suas regiões.
É uma senhora pizzaria, não apenas porque foi aberta em 1924 mas porque seguiu servindo ótimas versões das redondas. Fundada por uma família napolitana no coração do Brás, a casa tem clima de cantina. E, embora o cardápio cantineiro também esteja disponível à noite, poucas são as mesas que se negam a provar as pizzas assadas em um forno a lenha construído em 1931. Uma das versões mais pedidas é a castelões, feita com calabresa e mozarela. Outras boas pedidas são a marguerita e a bianca & nera: meia aliche, meia mozzarela. São 18 coberturas diferentes à escolha do cliente. Pode parecer pouco diante das ofertas cada vez mais vastas das novas pizzarias. Mas acredite: são opções suficientes.
Aberta há quase seis décadas na Bela Vista, a pizzaria ostenta com orgulho a sua denominação Specialità Territoriale Garantita – uma consagração que prova que a casa, fundada pelo casal Speranza e Francesco Tarallo, segue os preceitos da pizza exatamente como é feita em Nápoles, capital mundial da receita. Foi a primeira pizzaria certificada no Brasil. Fica na Rua 13 de Maio, região ainda dominada por cantinas, e até serve massas e outros pratos, mas faz sucesso mesmo é por suas redondas. A margherita (tomate, mozarela e manjericão) da casa também tem pedigree: é reconhecida pela Associazione Verace Pizza Napoletana. Mas há opções como a carciofini com alcachofra, alho e parmesão e a boscaiola com mozarela de búfala, gorgonzola, funghi e folhas de manjericão.
Inaugurada na década de 1960, a Camelo foi uma das primeiras pizzarias de São Paulo a apostar numa massa mais fina e leve e no recheio na medida, sem exageros. Os clientes, a princípio, estranharam, mas acabaram se acostumando e gostando da ideia. O forno a lenha ajuda a deixar a massa bem crocante, que cai muito bem com algumas das coberturas propostas pela casa, caso da alcachofra com azeitonas verdes, da due funghi, com shimeji e shiitake no shoyu e coberta com mozzarella de búfala, e da camelo, com escarola, aliche, ovos, palmito e azeitonas pretas, salpicada com mussarela. O mestre pizzaiolo Antônio Macedo comanda as fornadas desde 1963, e resolveu fazer homenagens aos bairros da cidade que foram recebendo filiais da pizzaria, como higienópolis, itaim, morumbi e moema. Esta última, por exemplo, é feita com peito de peru, erva-doce refogada, mussarela e tomate-cereja.
A Freguesia do Ó, um dos bairros mais antigos de São Paulo, abriga essa que é uma das pizzarias mais tradicionais da cidade. Fundada em 1939, funciona até hoje no mesmo local, apesar de ter mudado um bocado nessas décadas todas – foi de um barracão de madeira e teto de zinco a um salão aconchegante e rústico com piso de ladrilho e paredes forradas de lambris. Se, no começo, as únicas duas opções eram mussarela e aliche, hoje a casa já serve maior variedade, como a calabresa, a portuguesa e a de camarão com catupiry – um clássico da casa, uma das mais pedidas. Para perpetuar seu legado, a pizzaria também resolveu criar uma receita que levasse seu nome na comemoração aos 70 anos da casa: calabresa artesanal moída, rodelas de tomate, cebola e azeitona. A pizza bruno permaneceu no cardápio depois de fazer enorme sucesso. Parece que o nome deu sorte…
Largo da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 87, Freguesia do Ó.
Foi uma das pioneiras da cidade. Começou sua história como Confeitaria Nova Independência, localizada na frente do Cine Teatro Arlequim, na Avenida Brigadeiro Luís Antônio, que mais tarde se transformaria no Teatro Bandeirantes. Depois das gravações, muitos artistas atravessavam a rua para matar a fome com os salgadinhos e os pedaços de pizza vendidos ali. Foi aí que alguns sócios arremataram o ponto e o transformaram em pizzaria. Em 1933, a Moraes abria suas portas, servindo suas versões para receitas clássicas, como a margherita com o adicional de alho frito e a portuguesa com o presunto em fatias (em vez de em cubos) e o ovo cozido cortado à francesa. Muitas delas servidas pelo famoso garçom Luisinho, já falecido, que entrou até no Livro dos Recordes como o profissional que mais tempo trabalhou servindo em uma mesma casa.
Avenida Brigadeiro Luís Antônio, 1438, Bela Vista.
Meio bar, meio pizzaria, a Cristal nasceu, em 1981, já com espírito moderninho. Ao contrário das casas até a época, que eram bem tradicionais e familiares, investiu em um ambiente mais sofisticado para servir as suas pizzas de massa fina e crocante, de tamanho individual. Elas viraram marca registrada da casa, servidas em opções como a pomodoro, a pancetta com mussarela e a diavoletti, com calabresa curada, mozarela, fatias de tomate e cebola. Também há alternativas mais requintadas, como a de camarão gratinado e a de carpaccio, bem levinha. Veterana, a Cristal ganhou fama e apostou em outras filiais, embora sua matriz siga como o salão mais elegante. Também saem outras receitas do forno a lenha, como o beirute (em cinco variedades). A casa também serve massas e grelhados.
A culinária a que costumamos chamar de “árabe” talvez seja muito imprecisa para falar das influências que os imigrantes vindos de diferentes nações do Oriente Médio introduziram na mesa paulistana. Sírios, libaneses, armênios – cada um deles criou uma relação bem particular com São Paulo. Mesmo que existam várias semelhanças entre eles, esses povos apresentaram à gastronomia da cidade temperos e preparos bastante distintos. Um bom rol de restaurantes espalhados pela capital dá uma boa mostra da diversidade dessa culinária.
Ainda bem longe das praças de alimentação dos shoppings, o Almanara nasceu na Rua Basílio da Gama, ainda no longínquo ano de 1950. Fundado pelo libanês Zuhair Coury, o restaurante se instalou no Centro, onde mantém em pleno funcionamento sua matriz, com salão em estilo art déco, paredes revestidas de madeira e um grande mural com temas da cultura árabe. Ali, a grande atração é o rodízio servido na casa – uma forma de experimentar um pouco (ou muito, ao gosto do freguês) de todas as receitas. Do caprichado homus ao tabule, passando pelos charutinhos de folha de uva com arroz e lentilha, pode-se provar também os beirutes da casa e os michuis (as carnes grelhadas em espetos), tudo à vontade para deleite dos visitantes.
Em uma rua calma de Santana, fora do tradicional circuito gastronômico da cidade, esse restaurante foi inaugurado pelo armênio Garabed Deyrmendjian, em 1951. Mas as esfihas feitas no forno a lenha de eucalipto – o mesmo desde os tempos da abertura – valem o deslocamento. Assim como os preparos tipicamente armênios. São delícias como o soirlmé, uma salada fria preparada com polpa de berinjela assada na lenha, tomate, cebola e salsa. Ou a gueimá, uma carne moída refogada na manteiga, com cebolinha e pinoles. O cardápio servido na casa com entrada discreta – e salinhas em vários pisos unidos por rampas e escadas – prova que as cozinhas de herança “árabe” têm suas peculiaridades, de acordo com suas nacionalidades. São diferenças ainda seguidas à risca pela família Deyrmendjian que, na língua armênia, significa “aquele que trabalha com farinha”. No caso deles, nome também é destino.
A libanesa Victória deixou seu país natal em direção ao Brasil quando ainda tinha 13 anos, sem imaginar que, aqui, seu nome seria sinônimo da cozinha feita no Líbano. Antes de abrir seu restaurante, passou a fazer, em casa, esfihas e outras receitas para vender. Só em 1947 é que fundou o restaurante que perpetuou seu legado como uma pioneira na comida libanesa na cidade. A Brasserie Victoria serve as mesmas receitas criadas pela matriarca, passadas para seus filhos e netos, hoje à frente do negócio: do mjadra (o arroz com lentilhas) servido com cebola adocicada, ao kibe michui, com gordura de carneiro, passando por charutinhos, esfihas folhadas e um dos melhores kibes crus da cidade. Os descendentes garantem que os segredos das suas preparações são mantidos até hoje.
A especialidade da casa já está amplamente comunicada no nome: são as esfihas – mas que esfihas… A massa fina recebe queijo e basturma (carne bovina curada) ou uma mistura de carne com queijo. As fechadas são feitas de espinafre e/ou queijo. Para muitos, ali são produzidas as melhores esfihas da cidade. Mas também há outras opções da tradicional cozinha armênia para serem desbravadas, como o herissah, feito de carne desfiada e trigo integral, e a dolmá de berinjela, recheada com carne, arroz, tomate, cebola e especiarias. Em plena região central de São Paulo, é um ponto que se manteve firme e bem frequentado desde 1973, graças à excelência do que se propõe a servir.
Perto da Rua 25 de Março, o Raful vende suas esfihas que nem água, aproveitando a movimentação de transeuntes em busca das promoções do comérico popular. Nos horários de pico, os garçons precisam equilibrar as bandejas lotadas de iguarias para dar conta de atender os clientes. As mais tradicionais são cobertas de carne bovina, ricota ou verduras temperadas. Apesar do sucesso total das esfihas, a casa também comparece com outras opções: kibes (em versões que vão do cru ao frito recheado com coalhada), espetos de carne de carneiro, e malabie – um delicioso manjar com calda de damasco. Fundada, em 1960, pelos irmãos Raffoul e Tannous Doueihi, imigrantes libaneses, o restaurante tem também uma unidade na Avenida Brigadeiro Luís Antônio, para quem quer fugir da muvuca do Centro. Mas a experiência, vale dizer, não é tão autêntica.
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Rua Comendador Abdo Schahin, 118, Centro.
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Português
Embora a influência culinária portuguesa tenha ficado mais arraigada no Rio de Janeiro, São Paulo comparece com suas heranças lusitanas. Da padaria à eleição do bacalhau como prato oficial às sextas-feiras, as receitas e os ingredientes portugueses ajudaram a formar o emaranhado culinário da capital paulista.
No bairro do Brás, que acolheu tantos descendentes de italianos, o português José Pinto Ricardo resolveu abrir sua casa há mais de 50 anos. Batizado em homenagem a Juscelino Kubitschek, por quem tinha admiração enorme, o Presidente servia pratos à la carte. O bacalhau era preparado apenas uma vez por semana, mas logo não deu conta de atender à demanda e ganhou mais dias no cardápio até, por fim, virar prato permanente. Mas, como era a opção que mais saía, não teve jeito, e Ricardo decidiu: o Presidente serviria só bacalhau. Até hoje é assim. Lá está ele, em diversas versões. No bolinho às postas altas com azeite e alho, no gratinado ao forno, no empanado, à dorê – o lugar continua uma das boas casas especializadas no peixe-símbolo da culinária portuguesa, servido dia sim, outro também.
Com mais de 70 anos, o restaurante, fundado pela família Osório, é um dos poucos representantes antigos da culinária portuguesa na cidade. O cardápio segue a tradição dos restaurantes tradicionais de “oferecer uma infinidade de opções, sem no entanto perder a tradição de suas raízes portuguesas”, como define em seu site. Nessa infinidade estão desde as entradas, como o pastel de carne, as sardinhas grelhadas e o bolinho de bacalhau, até os pratos quentes, como o bacalhau grelhado ao arroz caldoso de frutos do mar ou a paleta de cordeiro e leitão à moda portuguesa. Mas clássicos paulistanos, desses presentes em muitos restaurantes da cidade, também estão ali: o filé à parmegiana e o filé que vem acompanhado com farofa e fritas, no melhor estilo brasileiro.
Rua Conselheiro Dantas, 92, Canindé.
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Francês
A influência francesa paira sobre os restaurantes paulistanos desde o início do século 20. Restaurante bom mesmo, na época, tinha de ter receitas, sabores e técnicas da França. Um grupo de casas tradicionais mantém a aura de sofisticação dessa corrente gastronômica até hoje.
Um dos poucos restaurantes tradicionais que resistiram nas cercanias do Largo do Arouche, no Centro, o La Casserole é como uma elegante senhora francesa. Reproduzindo os clássicos da cuisine française, o restaurante, fundado pelo casal Roger e Fortunée Henry, em 1954, serve pratos que nunca perdem o apelo, como o steak tartare acompanhado de fritas fininhas, preparado à mesa, o confit de pato e o cassoulet.
É o mais antigo restaurante francês em funcionamento em São Paulo. Foi aberto, em 1935, no Centro, quando a cozinha francesa já dominava a alta gastronomia – na época foi um importante acontecimento na cidade. O ambiente é elegante; o serviço, formal. E o cardápio ainda segue com uma proposta sofisticada: oferece de blinis de caviar até sopa vichyssoise. Mas também tem opções mais assimiladas, como estrogonofe e filé à chateubriand. Há 65 anos, a casa está no bairro do Itaim, onde recebe uma clientela fiel.
Aberta, em 1971, por Giancarlo Bolla, um dos principais nomes da cena de restaurantes de São Paulo, a casa sempre buscou um equilíbrio entre os clássicos franceses e o acento italiano do nome de seu fundador, falecido em 2014. As irmãs Carla e Claudia Bolla seguem o trabalho do pai, servindo com excelência receitas do tipo carpaccio de polvo, e caprichadas massas, como o famoso ravióli de cordeiro. A influência francesa aparece em pratos como o filé de robalo com molho bouillabaisse. O restaurante tem clima de vila da Toscana: elegante e rústico ao mesmo tempo.
Um dos restaurantes orientais mais antigos da cidade, o Ton Hoi está funcionamento há quatro décadas pelas mãos da mesma família (chegada à cidade em 1960) que prima em servir clássicos chineses com excelência. A cozinha é comandada por Tommy Wong e serve dos onipresentes rolinhos primavera a pratos elaborado como o robalo frito inteiro com molho de gengibre ou as deliciosas costeletas suínas desossadas fritas e caramelizadas. O pato frito também é um clássico da casa. Localizado no Butantã, o restaurante costuma ter muitas filas, principalmente nos fins de semana.
Windhuk foi o navio alemão que ficou detido no Brasil durante a Segunda Guerra Mundial. Quando o país declarou guerra contra a Alemanha, toda a sua tripulação foi conduzida para campos de concentração no interior do estado de São Paulo – e ficou presa até o fim do conflito, em 1945. Libertados, dois dos ex-tripulantes permaneceram na capital e inauguraram esse bar e restaurante, em 1948. O lugar serve até hoje comida alemã tradicional. O cardápio é um interessante desfile de especialidades típicas. Tem pato assado e muitos preparos com carne suína como o kassler, o carré de porco cozido acompanhado de batatas e chucrute e o shnitzel, filé de lombo à milanesa ao molho de páprica.
O grego Thrassyvoulos Georgios Petrakis chegou à cidade em 1961 e logo conseguiu emprego no restaurante de um conterrâneo na região do Bom Retiro. Na década seguinte, comprou a casa. Batizou-a de Acrópolis, mudou o cardápio, melhorou o ambiente. Até hoje funcionando no mesmo endereço, o restaurante serve receitas tradicionais da culinária grega com acento mediterrâneo. O mussaká, torta grega feita com carne moída, batata e berinjela, é um dos sucessos da casa, assim como as lulas recheadas, o arroz de camarão e o cordeiro assado. O cliente escolhe o que vai comer direto na cozinha, através de um vidro, e já volta para a mesa com o prato em mãos, muito bem servido.
Localizado na região central de São Paulo, o tradicional restaurante espanhol serve receitas ibéricas desde 1960, quando foi aberto pelo imigrante Severino Fuentes (antes, o estabelecimento funcionou por quase seis anos na cidade de Bauru, no interior do estado, até se mudar para a capital). A opção do cardápio consagrada pela clientela assídua da casa é a paella – o mais famoso prato espanhol. Aqui, ela é servida em versões como à valenciana, com arroz, açafrão, frango, legumes, bacon e frutos do mar. Também são ótimas pedidas o bacalhau à espanhola e o puchero (cozido de grão-de-bico, batata, repolho, couve, carne bovina, frango, lombo, linguiça e bacon), servidos às terças e aos domingos. Quem toma conta dessa opulenta cozinha é Dolores Fernandez, neta de seu Severino – ela faz uma comida essencialmente caseira, menos apegada às técnicas e mais ligada aos temperos da família, passados adiante de geração para geração.
Aberta no fim da década de 1950, no bairro dos Jardins, a Rodeio fincou os pés na esquina da Haddock Lobo com a Oscar Freire e foi se sofisticando junto com a região. Apostou em uma nova forma de servir churrasco: os garçons sem galocha, as mesas com tecido mais fino, a adega cheia de bons vinhos, os cortes de carne servidos à la carte. A picanha fatiada dali se tornou um ícone paulistano, assim como o arroz biro biro, que nasceu na cozinha da Rodeio e se espalhou por churrascarias e restaurantes Brasil afora. Hoje a churrascaria atende uma clientela refinada e tem filial no Shopping Iguatemi.
Inaugurada, primeiro, na Avenida Vieira de Carvalho, na região central de São Paulo, em 1957, a churrascaria ignorou o serviço de carnes em rodízio – que começava a se tornar famoso pelo Brasil – para apostar no à la carte, priorizando cortes feitos na brasa das grelhas. Administrado pela família Iglesias, o Rubayiat virou um grupo, com casas em países como Argentina, México, Chile e Espanha – terra natal de seu fundador, Belarmino Iglesias. Anos depois, o endereço da Vieira de Carvalho foi fechado. Mas na década de 1970, novas casas sob a marca do grupo foram inauguradas na cidade: na Faria Lima e na Haddock Lobo – onde está a Figueira Rubayiat, o seu mais ilustre fruto. Em todas, prevalece o serviço primoroso e os cortes de carne de altíssima qualidade, como o baby beef, a fraldinha.
Na Vila Buarque desde 1966, a churrascaria ficou conhecida por atender os carnívoros da cidade a qualquer hora do dia. Seu horário estendido (fecha apenas entre as 5 e as 11 horas) e sua localização no Centro ajudaram a definir seu caráter democrático. O lugar recebe de jogadores de futebol a bancários, de a artistas a trabalhadores da região. Entre as opções estão sua famosa linguiça de pernil na brasa, a bisteca, o baby beef e o filé-mignon à boi na brasa, servido com a infalível salada de agrião e alho torrado. Também são carros-chefe o frango desossado e o lombo de porco.
A casa que ajudou a disseminar pelo país (e, depois, pelo mundo) o sistema rodízio de carnes começou sua história em Porto Alegre, há mais de 30 anos. Chegou a São Paulo só em 1996, mas logo se tornou um sucesso estrondoso – hoje são cinco unidades. Sentado à mesa, o sortudo comensal é servido de cortes de todo tipo de carne – de porco a javali, de boi a cordeiro. O caprichado bufê de saladas e o de pratos quentes para acompanhar arrematam a refeição. Essa experiência de rodízio upscale foi levada aos EUA e outros países – em uma bem-sucedida exportação do nosso jeitinho brasileiro de comer carne sem comedimento.
