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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
O melhor café da manhã do mundo está no México
Em terras de Frida e Diego, a primeira refeição do dia é um banquete. Veja opções na Cidade do México, Monterrey e Mérida
Os mexicanos estão entre os povos do mundo que melhor desenvolveram uma relação com sua própria comida: tacos, tamales, aquachiles, tlayudas, esquites, chilaquiles. Nomes sonoros e distintos para dar conta de uma gastronomia que é tão diversa quanto deliciosa, com base em misturas de temperos inusitados e surpreendentes.
Desde os povos originários, há em todo o território uma verdadeira devoção em torno do ato de comer. Para os maias e os astecas, a comida era um meio de comunicação com os deuses, uma maneira de atraí-los a esse plano espiritual através dos sabores, cores e cheiros.
De “sair de tacos” com amigos à noite a almoços fartos, sair para comer é um programa nacional. Mas nada bate a predileção que os mexicanos têm pelo café da manhã. No país, o desayuno é um negócio extremamente importante — dado que os mexicanos tendem a desfrutar de um almoço leve, é importante abastecer-se de manhã.
Por isso, eles têm refeições completas logo ao acordar, para garantir a ingestão de calorias para o dia que vem: entre ovos, chilaquiles, todos os tipos de pães horneados e as mais diversas preparações doces, café da manhã é banquete no México. Que até vale acordar mais cedo para não correr o risco de perder.
Veja sugestões de lugares espalhados pelo país para tomar café da manhã:
Frida Chilaquiles (Monterrey)
Os mexicanos dizem que é a típica comida para curar uma “cruda” (ressaca), mas a verdade é que os chilaquiles são muito mais que isso: eles representam uma espécie de buffet de café da manhã em uma só receita. Basicamente, são tortilhas fritas, banhadas em molho vermelho ou verde e cobertas por carne ou ovo, além de creme, cebola e queijo. São universais, servidos como comida de rua ou em restaurantes sofisticados. Existem muitos exemplos de chilaquiles, acompanhados com cochinita pibil (carne de porco marinada) ou até tasajo (um tipo de carne curada de Oaxaca).
Em Monterrey, no Norte do país, esse charmoso espaço em homenagem à mais influente pintora mexicana começou como um food truck para boêmios e madrugadores. Mas tornou-se tão popular que o estacionamento virou um espaço construído com mesas, bandeiras coloridas e luzinhas para receber dezenas de pessoas por dia em busca do prato tradicional.
Aqui, os chilaquiles são servidos com distintos tipos de salsas e acompanhamentos, que vão desde feijões e abacate, além de carnes de distintos tipos. As tortillas fritas são crocantes e douradas e os molhos, picantes na medida.
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Panadería Rosetta (Cidade do México)
Calle Colima, 179 e Calle Puebla, 242
Eleita a melhor chef do mundo pelo 50 Best Restaurants em 2023, Elena Reygadas comanda a Panadería Rosetta, uma padaria tradicional mexicana que nasceu a partir do restaurante homônimo que lhe concedeu uma série de prêmios.
Em 2012, ela decidiu ampliar seus negócios para um conceito nascido dos pães feitos em seu restaurante que servia aos seus clientes — como o famoso roll de goiaba e diferentes receitas feitas com cereais mexicanos. Possui duas unidades na Cidade do México e oferece quase 50 pães salgados e doces diferentes.
Entre pratos de café da manhã — servidos durante todo o horário de abertura — estão desde quiches, saladas a croissants recheados até tamales de frijol. Também há uma seção completa de sanduíches, como o francês croque madame, e versões mais autênticas, como a camita de abacate, ervas e queijo fresco.
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El Cardenal (Cidade do México)
Há algo de aristocrático nos salões arejados e clássicos das unidades da El Cardenal, uma rede de café mexicana que serve cafés da manhã e chá da tarde misturando a cultura europeia dos serões com receitas típicas do México.
Em qualquer uma de suas filiais, o café da manhã ali é imperdível. São pratos famosos, como escamoles al epazote (os tradicionais ovos de formigas, considerados um “caviar” local) e o chile recheado à moda de Oaxaca. Deliciosas as gorditas hidalguenses, as enchiladas de Michoacán, os ovos mexidos à la cazuela e, claro, a grande variedade de pão doce acabados de sair do forno.
Tudo é acompanhado com o famoso chocolate quente “Doña Oliva”, feito com leite produzido pela própria cadeia, cuja receita, criada pela cozinheira homônima, ninguém pode revelar.
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Aúna (Cidade do México)
Anatole France, 139
A poucos metros do seu premiado restaurante Quintonil, onde serve pratos tradicionais da cozinha mexicana com um sopro de contemporaneidade, o chef Jorge Vallejo acaba de abrir um novo espaço mais casual no bairro de Polanco que funciona como restaurante para o dia todo e que, claro, tem um espaço especial de café.
É ali que ele prepara suas receitas preferidas para a primeira refeição do dia. Há salada de frutas com frutos tropicais (de mamão a abacaxi, passando pelo popular mamey) e sanduíches, como o de pastrami feito na casa com uma mistura de especiarias à base de semente de coentros, pimenta, flocos de chile de arbol e alho. Também não pode faltar chilaquiles, concha mexicana que teve um encontro com o pain au chocolat francês.
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Pancho Maíz (Mérida)
Calle 59, 437
No centro histórico de Mérida, a cerca de quatro horas a oeste de Cancún, este restaurante-padaria é mais que um lugar para tomar café da manhã. É um reduto para resgatar espécies de milho nativas da Península de Yucatán. Os pratos, inspirados nas receitas de mães e avós locais, buscam não apenas trazer de volta sabores que foram esquecidos com a massificação das espécies do alimento sagrado que tem sido a base e o sustento da dieta alimentar local por séculos, mas também muitas das tradições e culturas da região.
(Quase) tudo ali tem o cereal nas receitas: das tortilhas que acompanham os pratos — e feitas à mão com variedades de milhos de cores diferentes em distintos processos de nixtamalização (técnica de cozinhar o milho com alguma solução alcalina) — aos tacos e quesadillas com recheios diversos. Xóchitl Valdés e Selena Cárdenas, proprietárias e cozinheiras, ainda servem huevos rancheros com tortillas fritas, além de receitas que foram esquecidas com o tempo, como as tecolotas (um tipo de bolo de milho recheado com carnitas de porco, frango e cogumelos) e o pinole, bebida pré-hispânica cuja o nome vem da palavra pinoli, que significa “milho moído e torrado”.
De sobremesa, peça o hotcake de milho criollo com espuma de queijo e compota de goiaba. Para quem aguentar, ainda há um donut (feito de farinha de trigo) recheado de creme de mamey que é nada menos que inesquecível.
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