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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
Como encontrar o melhor lámen de Tóquio
Um guia para você pôr as mãos nas mais perfeitas e fumegantes tigelas na capital japonesa
Talvez não tenha a popularidade da pizza ou a difusão global do hambúrguer, mas não dá para negar que, na última década, o lámen ganhou mais adeptos e casas especializadas por todo mundo. A receita, de origem chinesa e imprescindível em qualquer casa no Japão, virou uma febre em grandes cidades como São Paulo — assim como já aconteceu com as temakerias.
Mas é em Tóquio, a capital japonesa, que a receita viralizou e, diz a lenda, foi criada. Em 1910, um restaurante chinês em Asakusa começou a servir o prato pioneiro: uma espécie de noodles de trigo acompanhado de um caldo de carne ou peixe, que virou moda rapidamente. Ainda que não seja 100% original da cidade, foi ali que a cultura em torno da receita se estabeleceu.
“Tóquio se tornou o centro mundial do lámen porque a cidade é o caldeirão cultural do Japão. Enquanto outras cidades e regiões são conhecidas por estilos específicos, Tóquio reúne um pouco de tudo”, afirma Brian MacDuckston, o único crítico especializado em lámen de origem estrangeira no Japão.
MacDuckston escreve para a revista japonesa Ramen Walker, considerada a maior referência mundial da receita, e já visitou mais de 1.500 espaços que servem distintos tipos de lámen na capital japonesa. Ele explica que, como Tóquio recebeu migrantes de todas as partes do Japão, houve ali uma concentração de variações da receita.
Também ajudou na difusão do lámen o fato dos moradores da cidade estarem dispostos a pagar mais para comer. “Lámen não é um prato caro, mas alguém de Kyushu pode zombar de pagar mais de 600 ienes (cerca de R$ 20) por uma tigela de lámen. Já em Tóquio, pagar um pouco mais de 1.000 ienes (cerca de R$ 33) não é sequer um problema hoje em dia”, explica.
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Outro fator é que em Tóquio as pessoas estão acostumadas a passar horas nas filas por uma tigela quentinha de lámen. Por isso, o especialista explica que é preciso paciência para provar as melhores versões da receita na cidade. É muito comum ter que tirar uma senha na porta — às vezes ainda de manhã — para garantir o seu lámen.
MacDuckston conta sobre o Shima (da foto abaixo), um minúsculo espaço em Nishi-Shinjuku administrado por um único cara que faz tudo: recebe, cozinha, serve. “São apenas cinco concorridíssimos lugares e as filas duravam mais de duas horas”, ele conta. Para resolver o problema, o proprietário decidiu liberar uma lista logo às 8h da manhã: é passar, colocar o nome no horário desejado e voltar para a experiência mais tarde — às vezes, até cinco horas depois. O especialista indica passar por lá antes das 9h da manhã.
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Antes de continuarmos, talvez valha uma pequena explicação: há quatro tipos principais de lámen — missô (pasta de soja fermentada), shio (sal), shoyu (molho de soja) e tonkotsu (caldo com ossos de porco).
No caso do Shima, o molho de shoyu lámen, o mais vendido ali, é feito com uma variedade de molhos de soja artesanais selecionados manualmente, escolhidos especificamente para combinar com este caldo. Já o lámen shio leva ao todo seis tipos de sais, junto com algas e outros ingredientes para dar sabor.
Um chef como o do Shima também não abre um negócio especializado em lámen antes de estudar muito: ele treinou por anos em outras casas (como as consagradas Shinasobaya, Sugimoto, Kashiwagi e Free Birds) antes de ter a sua própria.
Mas o Shima, aqui, é um exemplo: há centenas e centenas de restaurantes (se é que podemos chamar assim) de lámens que levam esse tipo de cuidado ao último detalhe.
Tanto que, em Tóquio, há casas especializadas nas receitas que ganham até reconhecimentos de restaurantes de alta gastronomia, como o Guia Michelin. Dos 21 deles listados no guia francês deste ano, três foram honrados com uma estrela pelo nível de qualidade que entregam: seria pensar, por exemplo, em pizzarias ou estandes de kebab no guia.
Mas talvez o guia mais influente de todos para os lámens de Tóquio, além do site de MacDuckston, seja o Ramen Guide Japan, a maior compilação de lugares especializados na receita de toda a internet, escrito e fotografado (em detalhes de prato a prato) por Cody Mizuno, um obcecado em lámen que passa a vida visitando todos as portinhas para dividir a experiência. Outros fãs de lámen dizem que o e-book que ele vende em seu site seja talvez o mapa mais importante para encontrar os tesouros para uma tigela fumegante.
Na esteira do sucesso do trabalho deles, outros vieram, propagando ainda mais a “cultura lámen” como um tema de discussões e peregrinação — há quem viaje a Tóquio única e exclusivamente para isso. Entre listas e dicas, resenhas muito detalhadas e cítricas do que (não) vale a pena, eles fazem a vida do viajante mais fácil.
Por isso, abaixo, listo não as versões mais interessantes de Tóquio, mas onde encontrar as listas e macetes para conseguir os melhores lugares para sugar (sim, os japoneses sugam, sem sombra de vergonha e com muito barulho) lámens por toda a cidade.
Mas antes, uma dica imperdível do Brian MacDuckston: “Hoje, ando fã do Miyamoto (da foto abaixo), que faz um niboshi tsukemen muito ‘peixoso’ [em termos de sabor de peixe, claro]. É provavelmente estilo de lámen mais interessante e saudável que existe por aí”, diz ele sobre o estilo cujo macarrão é comido primeiro sozinho e depois mergulhado em uma tigela separada de sopa ou caldo, ao gosto do cliente.
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No Instagram
Alguns dos maiores especialistas e aficionados que vale a pena seguir:
Na internet
Os melhores blogs para reviews e fotos de tudo o que se pode encontrar nos restaurantes especializados:
Ramen Adventures (antigo Ramen Walker)
No YouTube
Há muitos youtubers dedicados a falar de lámen no Japão. Alguns deles, entretanto, não passaram nem mais de uma semana no país, então duvide.
Em inglês:
Em japonês:
Guias
Aqui são listas e rankings, o que é sempre duvidoso do ponto de vista do por que um é melhor que outro. Mesmo assim, são validados por experts.
Tabelog “Hyakumeiten” – Traz uma lista das 100 melhores lojas de lámen, incluindo alguns mais comerciais, é claro, mas outras excelentes dicas só conhecidas por “lámen nerds” — e melhor, separadas por regiões.
Guia Michelin – Os inspetores que correm o Japão para eleger os melhores restaurantes do país já foram convencidos que há lugares estrelados nesse firmamento de opções.
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