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Rafael Tonon colaborou com Anthony Bourdain no site Explore Parts Unknown e coordena o Mestrado em Comunicação Gastronômica do Basque Culinary Center, no País Basco. Autor do livro 'As Revoluções da Comida', vive hoje entre Portugal e Abu Dhabi – e viaja o mundo para comer
Paris: restaurantes japoneses para ter no radar
Das confeitarias às lojas gourmet, passando por restaurantes como o A.T, do chef Atsushi Tanaka, a capital da gastronomia mundial nunca foi tão nipônica
Nas fachadas das confeitarias, os sobrenomes franceses dão lugar a outros de origem japonesa. Na descrição dos ingredientes, produtos como matcha, hojicha e yuzu são cada vez mais presentes. Lojas gourmet já vendem uma variedade de produtos cujas embalagens são escritas em alfabetos como o katakana. Sim, há uma onda japonesa a tomar as ruas da capital da gastronomia mundial.
Paris está cada vez mais rendida à culinária nipônica: a quantidade de aberturas de espaços voltados à culinária do país asiático na cidade é uma comprovação deste tsunami. No final do ano passado, a iRASSHAi, uma enorme loja conceito de alimentos do Japão, abriu suas portas em território parisiense para oferecer aos locais mais de mil opções em suas coloridas prateleiras — que contam com informações tecnológicas para ajudar os clientes a compreender e dominar os produtos japoneses, que muitas vezes são complicados tanto para os iniciantes franceses quanto para estrangeiros de passagens pela cidade.
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“Os produtos japoneses são famosos por sua qualidade e sabor. O Japão tem uma gastronomia muito interessante que não pode ser ignorada, nem mesmo na França”, diz o famoso confeiteiro Yann Couvreur, que usa muitos ingredientes do país em suas receitas, como shisô, matchá, entre outros. Mesmo na confeitaria, há nomes famosos como Sadaharu Aoki que começaram a estreitar os laços franco-nipônicos nos últimos anos na cidade.
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Outra profissional que se tornou referência em Paris por seus doces e outras especialidades é Moko Hirayama, padeira e um dos nomes à frente do popular Mokonuts, um despretensioso café-padaria no 11º Arrondissement. Junto com seu marido, chef Omar Koreitem, ela produz alguns doces desde que se apaixonou pela pastelaria e decidiu cuidar das sobremesas do pequeno espaço que o casal abriu e onde assa cookies com sabores inusitados, como miso com gergelim, ou azeitonas pretas com chocolate branco, além de outras inventivas criações doces (ou nem tanto). “Embora tenha uma forte tradição culinária, Paris também é uma cidade cosmopolita, que recebe muitas influências e se interessa por novas perspectivas”, diz Hirayama.
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Mas a dominação japonesa também vai além das padarias, e está nas sorveterias, nos bares e, claro, nos restaurantes, ainda que nem sempre de forma óbvia. Um dos mais interessantes restaurantes da cidade é comandado por um chef de origem japonesa — ainda que ele deixe claro que não se trata de um restaurante japonês. O A.T foi aberto em 2014 pelo chef Atsushi Tanaka, que aprimorou suas habilidades em cozinhas de toda a Europa – incluindo uma passagem particularmente formativa com chefs importantes, como Pierre Gagnaire, na França, Bjorn Frantzén, na Suécia, e Quique Dacosta, na Espanha – e recorre a uma série de técnicas distintas para criar pratos ousados e altamente originais, caracterizados por sabores intensos e apresentações delicadas.
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Tanaka usa diferentes inspirações, mas produtos sobretudo franceses para criar receitas em que sabores e cores são seus principais elementos — não à toa, um de seus pratos mais famosos chama-se “camuflagem”. Os frutos do mar vêm da Normandia, ao norte, ou de Saint-Jean-de-Luz, ao sul, na região de Nova Aquitânia, quase na fronteira com a Espanha. Frutas e vegetais são trazidos da região do Loire, Ile-de-France ou Jura, já quase na Suíça. “Ambas as cozinhas, tanto a francesa quanto a japonesa, têm suas bases em produtos de excelente qualidade”, ele diz.
Suas receitas também têm um forte apelo estético: são tão bonitas que o chef francês Pierre Gagnaire, do restaurante homônimo, o apelidou de o “Picasso da gastronomia”. Tudo no restaurante, aliás, é impecável: as louças de cerâmica (algumas japonesas), as colheres de madeira feitas a mão para comer algumas das sobremesas, as luminárias perfeitamente posicionadas sobre cada uma das mesas. É uma mistura de bistrô com aquelas portinhas que só se encontram no Japão. Com a sorte de se estar em um espaço minimalista no Quartier Latin, a uma quadra da Pont de la Tournelle, onde é possível desfrutar a vista do Sena depois do jantar.
Oui, o Japão é aqui
Endereços de culinária nipônica para aproveitar em Paris:
ONDE COMPRAR
iRASSHAi
40 Rue du Louvre
Concept store gigante só de alimentos japoneses: um sonho de todo amante da comida.
KIOKO
46 Rue des Petits Champs
São dois andares inteiros dedicados à cozinha japonesa, inclusive com vendedores japoneses que conhecem tudo.
ONDE COMER
Mokonuts
5 Rue Saint-Bernard 75011
Bolachas e doces com acento japonês (mas não só) da padeira Moko Hirayama.
Toraya
10 Rue Saint-Florentin
Além de ser especialista em wagashi, eles oferecem outros doces, como kakigōri com xarope de Matcha à e coulis de azuki vermelho ou xarope de morango.
Sadaharu Aoki
Diversos endereços
Doces feitos com a estética da melhor pâtisserie francesa, mas com ingredientes japoneses.
A.T
4 Rue du Cardinal Lemoin
Restaurante comandado pelo talentoso Atsushi Tanaka, que faz uma cozinha com inspirações globais.
Para mais dicas, me siga no @tononrafa
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