Esta semana a chef Marlene Vieira, um dos grandes nomes da cena gastronômica em Portugal (quem nunca ouviu falar do seu famoso polvo que leva multidões ao Mercado Time Out?), deu um passo gigante para encarar a pandemia de frente: abriu o seu primeiro gastrobar, um projeto ambicioso que tinha data de inauguração prevista para março e que foi atropelado pela quarentena poucos dias antes de abrir as portas.
O espaço chega num momento providencial – não só porque a coragem de abrir um negócio novo em plena pandemia (num momento em que isto já é permitido e seguro) é um alento e um sopro de coragem, mas também porque a proposta cai como uma luva em tempos de cuidados com segurança e distanciamento social. Há uma grande área ao ar livre à beira-rio, com vistas espetaculares do Tejo, de um lado, e do casario de Alfama coroado pela cúpula do Panteão, do outro. Mais: em breve o enorme gramado em frente poderá ser usado para piqueniques!
Instalado em um moderno edifício de linhas retas assinado pelo arquiteto Carrilho da Graça no Terminal Internacional de Cruzeiros de Lisboa, o Zunzum Gastrobar é uma ode a Portugal – “Este espaço é uma bandeira do país; tentamos colocar Portugal todo aqui dentro”, resume a chef. Além dos sabores do menu, sua grande especialidade, Marlene refere-se também ao design de interiores, assinado pelo expert Marco Sousa Santos, da Branca Lisboa, e à curadoria de produtos vendida na mercearia que montou no local e inclui de vinhos e azeites a flor de sal, conservas e chocolates especiais.
O menu é recheado de delícias em porções perfeitas para dividir e comer com as mãos – caso da tartelete de bacalhau, onde a massa fininha e crocante imita a cor e a textura da pele do peixe, ou da “pizza” de abacate e sapateira com ovas de truta. O ceviche chega fresquíssimo com o sabor do maracujá e coroado por pipocas. Os clássicos portugueses são representados pelo arroz de pato, o polvo à lagareiro e as espetadas de porco preto – que chegam escoltadas por gostosos dadinhos crocantes de milho. E as sobremesas são um capítulo à parte.
A seguir, a chef fala sobre os impactos da pandemia, os desafios, a coragem de seguir em frente e as lições da pandemia – que são, também, lições para a vida toda:
- A uma semana da inauguração, a pandemia atropelou o projeto, com a determinação do governo de fechar todos os restaurantes do país indefinidamente. Como recebeu e processou a notícia?
Foi um choque. Estava tudo pronto, até o som, as músicas. Cancelei tudo. Depois de fugir por uma semana, chorar muito e me desesperar precisei fazer alguma coisa e definir prioridades. Segurei o staff, fui buscar apoio financeiro, renegociei as rendas (aluguéis)…
- O que mudou agora em relação ao que eram os planos iniciais? Que adaptações teve que fazer?
Foi uma onda gigante que quase nos afogou. Uma angústia muito grande. Mas os planos não mudaram. Estamos a abrir hoje exatamente como era para ser – não mudou o staff, não mudou o menu… Foi um adiamento. Na prática, houve apenas pequenas alterações: suspendemos de imediato o dessert bar, onde serviríamos um menu de sobremesas, porque o balcão não é aconselhável agora pela proximidade das pessoas. E reduzimos a capacidade do espaço em 40%.
- Foi preciso ter coragem para seguir em frente a abrir agora?
Depois de quatro meses parados, temos que retomar a dança e acertar o passo. É preciso muita coragem sim, mas eu sou boa a empurrar. Estou com muito medo – medo de falhar, de que a situação não ajude… Mas vou continuar! Temos que ter coragem de enfrentar o medo. Eu senti que isto era preciso neste momento. Até me emociono por estar aqui hoje.
- Qual foi a principal lição da pandemia?
Não controlamos absolutamente nada. Nunca tive um projeto tão bem organizado como este, e aconteceu o que aconteceu. A lição é: planeie (planeje) – mas esteja preparado para os imprevistos. O próximo tombo vai doer menos.
- Nota diferença no comportamento das pessoas neste momento de pandemia em relação ao que buscam? Tipo de proposta, preços?
De maneira geral não. O que eu noto é que as pessoas estão muito mais felizes. Antes via gente chateada, cansada do dia a dia, que vinha a um restaurante por vir. Hoje o valor que se dá a um almoço ou jantar fora de casa é indescritível! É só alegria! É muito bom poder usufruir disso!
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