Personagens de Lisboa: Henrique Sá Pessoa, o chef do momento

Premiado com uma estrela pelo Guia Michelin, suas casas são parada obrigatória na capital portuguesa

O chef do outro lado do balcão: receitas portuguesas com toques modernos O chef do outro lado do balcão: receitas portuguesas com toques modernos

O chef do outro lado do balcão: receitas portuguesas com toques modernos (Bruno Barata/Reprodução)

O Guia Michelin 2017 trouxe belas surpresas para Portugal. Nunca antes na história da publicação o país teve um desempenho tão bom – foram 9 novas estrelas de uma tacada só. Em Lisboa uma delas veio para Henrique Sá Pessoa, um chef que é tão simpático quanto bom cozinheiro, embora sejam qualidades que, claro, não se deve comparar (mas eu me permito especialmente por ser um meio tomado por esnobes famosos e cheios de manias).

Detalhe do Tapisco: novo endereço badalado no Príncipe Real Detalhe do Tapisco: novo endereço badalado no Príncipe Real

Detalhe do Tapisco: novo endereço badalado no Príncipe Real (Bruno Barata/Reprodução)

Henrique foi premiado pelos serviços e receitas do seu restaurante Alma, casa no Chiado que fica atrás de uma imensa porta escura que não deixa entrever o que se passa do lado de dentro – e se passam muitas coisas. E muitos detalhes. Ou alguém imagina como se faz uma teia com “retalhos”de bacalhau que se parece com as famosas calçadas portuguesas?

A "calçada" portuguesa sobre um belo Bacalhau a Brás: laboratório criativo A “calçada” portuguesa sobre um belo Bacalhau a Brás: laboratório criativo

A “calçada” portuguesa sobre um belo Bacalhau a Brás: laboratório criativo (Bruno Barata/Reprodução)

Pois bem. O Alma é lugar para ir ao jantar e embarcar nas criações dos menus degustações (desde € 90). Mas não é a única novidade de Sá Pessoa. A mais recente, aliás, abriu as portas há poucas semanas no Príncipe Real, bairro colado ao Bairro Alto que é a bola da vez em Lisboa. No Tapisco, seja no balcão ou nas poucas mesas com clima de bar, reinam as tapas – catalãs e portuguesas e um mix de tudo isso junto. Ponto para a espanholíssima bomba, que aqui ganha recheio de alheira. Para acompanhar, há um bar de vermute (e viva España!).

O ambiente do Alma: uma estrela Michelin O ambiente do Alma: uma estrela Michelin

O ambiente do Alma: uma estrela Michelin (Bruno Barata/Reprodução)

Um ponto de equilíbrio entre todas as cozinhas de Sá Pessoa (há ainda outros dois endereços na cidade) é a presença de seus ingredientes do coração: leitão (geralmente a barriga) salmonete e cenoura. Para ter um gostinho de leve, vale se juntar à multidão que lota diariamente o Time Out Market– ali, o chef tem um stand de fast-gourmet-food onde serve até 800 refeições por dia. Sim, 800, mas só no auge do verão, quando a cidade está lotada.

O chef em ação: sai um bacalhau versão tapa no Tapisco O chef em ação: sai um bacalhau versão tapa no Tapisco

O chef em ação: sai um bacalhau versão tapa no Tapisco (Bruno Barata/Reprodução)

Morador do Benfica, de olho no movimento turístico (acaba de colocar um apê no Airbnb), e sempre ávido por novidades (as próximas incluem um ateliê de experimentações na região de Marvila), Henrique não esconde a sua preocupação com a invasão de estrangeiros e o consequente aumento dos preços em Lisboa, de maneira geral. “Eu quero ter sempre portugueses às mesas dos meus restaurantes”, diz ele. “Senão tudo deixa de ter sentido.” Que assim seja. E que a gente possa estar sempre ao lado deles.

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