Personagens de Lisboa: Mario Rolando, o mago do pão

Farinhas especiais, blends exclusivos, sementes, tempo. Recheio úmido, casca grossa e crocante. Anote este nome. O pão em Portugal nunca mais será o mesmo

Mario e as suas obras-primas recém-saídas do forno: o rei do pão Mario e as suas obras-primas recém-saídas do forno: o rei do pão

Mario e as suas obras-primas recém-saídas do forno: o rei do pão (Bruno Barata/Reprodução)

“Tudo tem o seu tempo mas, como seres humanos, andamos a roubar tempo a muitas coisas”, diz o Doutor Padeiro (apelido que Mario Rolando se recorda desde que começou a estudar panificação pelo fato de ser formado em direito). “A minha ideia é, então, fazer pão com tempo.” Simples assim.

Os pãezinhos à espera da fermentação natural: tudo tem o seu tempo Os pãezinhos à espera da fermentação natural: tudo tem o seu tempo

Os pãezinhos à espera da fermentação natural: tudo tem o seu tempo (Bruno Barata/Reprodução)

Tempo, no caso, significa cerca de 48 horas desde a primeira sova até o forno, de onde saem, um por um, dourados e crocantes. Feitos artesanalmente, com massa mãe natural, os pães do Mario têm status de obra-prima: a casca é grossa, tostadinha, o recheio é úmido e macio. “É preciso respeitar todas as etapas do processo de fermentação”, explica.

Close nas broas de milho: douradinhas e macias por dentro Close nas broas de milho: douradinhas e macias por dentro

Close nas broas de milho: douradinhas e macias por dentro (Bruno Barata/Reprodução)

Mas não só. Há outros segredos. A escolha das farinhas – de espelta, de bolota (o fruto do sobreiro, a árvore da cortiça), de trigo de diversos tipos, de centeio. Vindas do Alentejo, da Serra da Estrela, do Norte do país. A moagem. Os blends, que os torna únicos. E o amor com que Mario e sua equipe se dedica a eles, diariamente a partir das 5h30 da manhã.

Todo o processo acontece num pedaço de Lisboa com cara de cidade pequenina do interior, na região de Sete Rios. O lugar escolhido para abrigar a Oficina da Esquina funcionou durante anos como padaria e deixou de herança dois enormes fornos a lenha em tijolos (hoje servem de decoração). É neste playground que Mario faz a sua mágica: mistura farinhas, acrescenta sementes – de girassol, de linhaça, de abóbora -, brinca e estuda.

A variedade de pães do dia: diferentes farinhas, blends e sementes A variedade de pães do dia: diferentes farinhas, blends e sementes

A variedade de pães do dia: diferentes farinhas, blends e sementes (Bruno Barata/Reprodução)

Dali os pães vão diretamente para a Padaria da Esquina, no Campo de Ourique, o mais novo projeto de Vitor Sobral (a primeira unidade foi inaugurada em São Paulo, em 2016). “Há dois anos eu aceitei o pedido de casamento do chef”, brinca Mario.

Casamento que, ao que tudo indica, está rendendo bons frutos. Durante a nossa visita, Vitor Sobral liga no celular de Mario para contar da experiência que teve ao comer um pastel de nata muitas vezes votado o número 1 da cidade. “O nosso é sem dúvida muito melhor”, bradou no viva-voz para a equipe inteira ouvir. Por sorte restavam uns seis sobre a bancada, imediatamente devorados por nós. O recheio chegava a escorrer. 

Os pasteis de nata: fresquíssimos, o recheio chega a escorrer Os pasteis de nata: fresquíssimos, o recheio chega a escorrer

Os pasteis de nata: fresquíssimos, o recheio chega a escorrer (Bruno Barata/Reprodução)

Mario se apaixonou pelo mundo dos pães quando ainda era criança e acompanhava a bisavó aos sábados no Alentejo – o dia “oficial” de fazer pão. Com a avó se apaixonou pelos doces e bolos. Mas o tempo passou, ele se afastou da cozinha, foi fazer direito em Coimbra e quase se esqueceu dos fornos. Até que, quase 20 anos atrás, se lembrou. “Tentei ser advogado, tentei ser juiz, tentei uma data de cenas. Fiz uma série de pós-graduações, mas a minha infelicidade era tão grande que eu precisava encontrar alguma coisa. Não me esqueço do dia que cheguei em casa e anunciei para a minha esposa: vou ser padeiro!” Hoje o casal aposentou o garfo e a faca e só janta pão. O pão do Mario. Com azeite, com queijos, com embutidos, com vinho.

Mario e a equipe da Oficina: a arte de dar tempo ao tempo Mario e a equipe da Oficina: a arte de dar tempo ao tempo

Mario e a equipe da Oficina: a arte de dar tempo ao tempo (Bruno Barata/Reprodução)

As vitrines da Padaria da Esquina lisboeta exibem diariamente entre 10 e 15 variedades dos pães, além de doces. Pode haver pão bio de espelta, pão integral com mix de sementes, pão tipo alentejano, broa de milho… Para levar pra casa ou comer lá mesmo, acompanhados de queijos e embutidos deliciosos escolhidos a dedo por Vitor Sobral. Esqueça toda e qualquer fatia provada em uma visita corriqueira a Lisboa. O pão português nunca mais será o mesmo.

Reserve a sua hospedagem na região do Campo de Ourique, em Lisboa, com o Booking.

 

 

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