Paella na Espanha: 10 lições antes de comer

Você sabia que jantar paella é coisa de gringo? E que a receita original leva frango e coelho?

Comer uma paella costuma ser a “obrigação” gastronômica número um de quem viaja para a Espanha. Parece simples, mas não é. Eis o que você precisa ter em conta antes de cair matando:

1. Lição número um: diga “paêia” ao invés de “paeja”

Para nós, brasileiros, o jeito argentino de falar espanhol costuma ser o primeiro a entrar em nossos ouvidos. Para os hermanos, “ll” soa como o “j”. Segundo essa lógica fonética, eles dizem “paeja” – e suponho que venha daí a mania que os brasileiros têm de falar dessa forma. Na Espanha, onde “ll” tem um som parecido com “lh”, ou com um “i”, a palavra paella é pronunciada como “paêia” ou, vá lá, “paelha”.

2. Nem todo espanhol come/faz paella

A Espanha é um baita mosaico de culturas e cada região tem a sua própria culinária. A paella é, definitivamente, o prato mais emblemático da cozinha espanhola como um todo. Mas a receita foi inventada em Valência – região que tem o prado como seu grande estandarte gastronômico – e é consumida principalmente na costa do Mediterrâneo. Em Madri, ainda que não seja muito usual, há um pouco de tudo o que o país tem de melhor, inclusive bons restaurantes especializados em arroz. Já em regiões como Astúrias, País Basco e Cantábria, no norte, você até pode encontrar um lugar que sirva, mas será algo tão típico quanto moqueca em Blumenau.

3. Tem que ser a especialidade da casa

Quando o prato é apenas um detalhe de um cardápio que tem outros 700 itens, desconfie. As melhores paellas são feitas em restaurantes especializados em receitas à base de arroz.

4. Nem todo prato de arroz é paella

E por falar em pratos à base de arroz, nem ouse confundir um “arroz” com uma “paella”. Um arroz negro NÃO é uma paella de tinta de lula. E um arroz caldoso NÃO é uma paella com mais molho. As diferenças técnicas entre uma coisa e outra rendem um tratado. Vai ficar para a próxima.

Paella valenciana: com frango, coelho e vagem. Não era bem isso que você queria, certo?

Paella valenciana: com frango, coelho e vagem. Não era bem isso que você queria, certo? (Pixabay/Reprodução)

5. A autêntica não é a que você quer

As discussões sobre a autêntica receita da paella valenciana são infinitas e eternas. Mas, em geral, é aquela que leva frango, coelho, vagem e outras verduras. O prato com o qual você está sonhando muito provavelmente é outro: uma paella de marisco, com mexilhão, camarão, lagostim, peixe, lula, caranguejo e outras delícias do mar (às vezes, também é chamada de paella marinera).

6. Coma, de preferência, no almoço

Para um valenciano, comer paella no jantar é uma heresia. E boa parte dos bons restaurantes especializados abrem apenas durante o dia. Ainda que em Barcelona e outros cantos a regra não seja tão radical, pedir o prato à noite é coisa de “guiri” (turista). Eu ignoro este dogma com frequência, mas entendo a sua razão de ser. Guardadas as devidas proporções, a paella é como a feijoada: aquele prato que pede muitas horas de digestão até que todas as suas funções vitais voltem ao normal (além de arroz e frutos do mar, contêm um oceano de azeite de oliva). Ou seja, cai melhor no almoço do fim de semana, com uma siesta na sequência.

Paella de marisco: tem gosto de verão

Paella de marisco: tem gosto de verão (Adriana Setti/Arquivo pessoal)

7. Combina com verão

Por mais que seja um prato bombástico, a paella é comida de verão. Cena típica: um restaurante pé na areia com uma turma de amigos feliz celebrando as férias e o calor. Se houvesse um estudo sobre o tema, provavelmente comprovaria que o consumo de paellas é 300% mais alto entre junho e setembro.

8. Não é para comer sozinho

Nada pessoal contra viajantes solitários. Mas fazer paella dá um trabalho monstruoso e, mesmo nos restaurantes especializados, costuma demorar mais do que os outros pratos. Por isso, é quase impossível encontrar paellas individuais (o mínimo costuma ser duas pessoas). A exceção são as hediondas versões fast food vendidas nos piores restaurantes do país, geralmente anunciadas em cartazes com fotos. Fuja!

Nem toda paella é laranja. E nem toda paella laranja é boa.

Nem toda paella é laranja. E nem toda paella laranja é boa. (Pixabay/Reprodução)

9. Não precisa ser tão laranja assim

O açafrão, um dos responsáveis pela cor amarelada da paella, é o ingrediente mais caro do mundo (quando é bom). Nas receitas finas, que usam o produto de qualidade, esse toque é dado com sutileza e não chega a deixar o prato radicalmente laranja. Um arroz colorido demais pode significar a presença de corante. Diga-se de passagem, minha paella favorita não é alaranjada.

10. O queimadinho do fundo é maravilhoso

Certa vez, escrevi sobre a minha paella favorita para um blog de gastronomia e um leitor comentou me espinafrando, dizendo ter detestado. Um de seus argumentos é que o arroz estava um pouco torrado no fundo. Céus! Esse queimadinho é justamente o socarrat, um toque que é uma verdadeira arte e que, quando bem feito, acrescenta uma consistência crocante ao conjunto.

Comentários

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