Sobra popularidade, mas falta brilho às pizzarias e churrascarias rodízio do país

Por que não existem pizzarias com mais de uma estrela no Guia Quatro Rodas nem rodízios de carne estrelados? Dia desses me fizeram essa pergunta. Minha sirene para saias-justas tocou e eu resolvi me virar com a velha e boa resposta-padrão: "Porque nos testes que fi zemos nessas casas ainda não obtivemos resultados de qualidade de comida que justifi quem tais premiações". Quem perguntou fez cara de satisfeito, mas eu segui decepcionado com a resposta. Eu precisava achar as razões do fenômeno. Minutos depois eu tinha algumas teorias que divido com meus leitores:

1) Na média, pizzarias e churrascarias rodízio atendem grande quantidade de clientes de uma só vez. O que é igual a grande produção de comida, e grande chance de erro.

2) Cada especialidade tem seu drama exclusivo no preparo. Nas pizzarias, o número de fornos nem sempre acompanha o crescimento no número de clientes. Com as pizzas sendo montadas e assadas em ritmo frenético, é missão quase impossível manter um padrão de qualidade cartesiano. Sobra desigualdade na distribuição de molho e de cobertura, na temperatura dos ingredientes e no cozimento da massa (às vezes crua, às vezes carbonizada na borda). Nos rodízios, o grande desafi o é oferecer carnes com temperatura, cozimento e tempero uniformes durante todo o horário de atendimento (ainda não conheci nenhum modelo ideal de desempenho nesses quesitos).

3) Os dois lidam com o fogo no seu estado mais traiçoeiro. "Lambidas" de chamas em uma carne ou segundos a mais em um forno a lenha podem acabar com o cozimento.

E como melhorar o quadro? Acredito que um controle rigoroso da comida que vai à mesa certamente daria um pouco mais de brilho a pizzarias e rodízios. Que tal combater essa falta de regularidade escalando um funcionário só para vigiar a uniformidade da apresentação, da temperatura, do cozimento e do sabor das carnes e pizzas? Seria um papel parecido ao dos chefs de cozinha - liberando os pedidos aos clientes ou vetando os resultados pífi os. Parece uma estratégia óbvia, mas, se ela fosse comum, provavelmente eu teria bem menos experiências infelizes com pizzas e churrascarias rodízio.


5 LUGARES PRA ESQUECER A INCONSTÂNCIA DE PIZZARIAS E RODÍZIOS

	O QUE DIZ CASTANHO	ONDE
Bendita Hora (pizza)	Padrão de cozimento satisfatório e massa saborosa. O visual da abobrinha com mussarela e parmesão mostra o requinte na montagem.	Rua Vanderlei, 795 (Perdizes), (11) 3862-0622, benditahora.com.br. Cc: A, D, M; Cd: M, R. São Paulo-SP.
Manjericão (pizza)	Massa fi na, feita com água mineral, e equilibrada com a cobertura. Há um cuidado acima da média com a qualidade dos ingredientes.	Rua Flávio Bortoluzzi de Sousa, 314 (Alto), (21) 2642-4242; Cc: D, M. Teresópolis-RJ.
Fogo de Chão (rodízio de carne)	Não servem peixes e frutos do mar – o que evita uma mistura perigosa comum nos rodízios. Carnes de boa qualidade.	Avenida Moreira Guimarães, 964 (Moema), (11) 5056-1795, fogodechao.com.br; Cc: todos; Cd: todos. São Paulo-SP.
Porcão (rodízio de carne)	Elogiável estrutura e padrão de atendimento. Grande oferta de cortes nas mesas e de pratos no bufê.	Rua Barão da Torre, 218 (Ipanema), (21) 3389-8989, porcao.com.br; Cc: todos; Cd: todos. Rio de Janeiro-RJ.
Grimpa Steakhouse (rodízio de carne)	Bom exemplo de que nem só de variedade de cortes vive uma boa churrascaria rodízio. Satisfaz com qualidade e elogiável tempero.	Rua Comendador Araújo, 671 (Batel), (41) 3222-1070. Cc: todos; Cd: todos. Curitiba-PR.

CASTANHO é editor de restaurantes do Guia Quatro Rodas. Ele já comeu em 1 500 estabelecimentos brasileiros, mas continua com fome 

Por: Ricardo Castanho | Fotos: Ilustração - Silvio
Matéria publicada na revista Viagem e Turismo Ed. 134 - 01/12/2006