“IRASHAIMASEEEE!” Basta pôr os pés em um “japa” tradicional de São Paulo para ouvir a famosa saudação. Com mais de 300 mil imigrantes japoneses e descendentes, a cidade disseminou a culinária dos sushis e teppans para muito além dos limites da Liberdade, o bairro oriental paulistano. Os restaurantes ganharam os holofotes de bairros chiques, e, em dois palitos, fomentaram a mania dos rodízios, das temakerias, e invadiram até os bufês das churrascarias. No topo disso, as casas mais puristas passaram a disputar a crítica com endereços inovadores, que adicionaram temperos e técnicas de outras cozinhas. São Paulo, assim, criou um belo combinado entre tradição e modernidade, convertendo-se em um polo da culinária japonesa pouco comparável no mundo. Ainda não é Tóquio, a cidade com o maior número de estrelados no Guia Michelin, mas merece respeito. Veja por que alguns japoneses da capital paulista fazem a diferença.
O ponto certo do arroz
Grãos de arroz quase al dente prensados na mão com a força necessária para que se desfaçam na boca – nunca no hashi. Um tempero sutil de vinagre de arroz, saquê, açúcar e sal. A receita é de excelência em São Paulo e alcança o estado de arte no Jun Sakamoto (Rua Lisboa, 55, Pinheiros, 3088-6019; Cc: A, D, M, V), o segundo melhor restaurante japonês do Brasil pelo GUIA BRASIL 2012. Sob reserva, o próprio Jun faz sushis e niguiris (bolinhos de arroz cobertos por uma fatia de peixe) para até oito felizardos, no balcão. A sequência (omakasê) com 15 especialidades (R$ 240) também é servida nas mesas, preparada pelos outros sushimen.
Frescor dos ingredientes
Peixes e crustáceos fornecidos diariamente, mantidos resfriados (nunca congelados), ostras colhidas há no máximo três dias e conservação cuidadosa fazem muita diferença no sabor delicado e na consistência do que você leva à boca.
Frio, sim. Gelado, jamais!
Normalmente servidos gelados, os peixes dos sushis e sashimis devem estar ligeiramente frios. Raros são os restaurantes, pelo Brasil, que respeitam a regra. O arroz, por sua vez, deve vir morno, na mesma temperatura das mãos do sushiman.
Tamanho é documento
O sushi deve ter uma quantidade de arroz adequada para ser comido em uma bocada, sem desconforto. Já os sashimis devem ser mais espessos (cerca de 8 milímetros) e menos compridos (5 ou 6 centímetros) do que a média servida nos japas da cidade, que geralmente cortam filés finos, longos e molengas.
California is out
Nos bons restaurantes da cidade, cream cheese, morango, manga e maionese passam longe. Se seu negócio é california roll, melhor procurar em outro lugar.
Aqui não tem salmão
Toro (corte gordo do atum), fígado de peixe-sapo, unagui (enguia), lula, polvo, vieira e ostra estão na ordem do dia dos restaurantes japoneses mais sofisticados de São Paulo. Além de prezar a mescla de ingredientes japoneses com outros nada orientais, como palmito pupunha e foie gras, o Aizomê (Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, 3251-5157; Cc: A, D, M, V) tirou de seus menus (desde R$ 150) o salmão, espécie criada em cativeiro e menos nobre para os japoneses.
Fusão pop show
Flor de sal, cascas de limão-siciliano e azeite trufado combinam com sushi? Na cozinha japonesa atual, o céu é o limite a experimentações e fusões. No Kinoshita (Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, 3849-6940; Cc: A, D, M, V), o melhor japonês do Brasil pelo GUIA BRASIL 2012, o shot de ostra com ovo de codorna cru e ovas de salmão, servido como entrada nos menus degustação (desde R$ 230), tem cara de drinque molecular.
Como em Tóquio
Quando o assunto é autenticidade, os restaurantes da Liberdade seguem imbatíveis, caso do estrelado Sushi Yassu (Rua Tomás Gonzaga, 98, 3209-6622; Cc: A, D, M, V), onde você pode reservar uma sala privativa com tatame (ozashiki), e do Kaburá (Rua Galvão Bueno, 346, 3277-2918) um autêntico izakaya (boteco típico) de mesas apertadas e clientes com cara de poucos amigos.
Fábrica de sushimen
Aos poucos, sushimen escolados em restaurantes como Kinoshita e Jun Sakamoto começam a trilhar rumos próprios. Casos de Fabio Honda (ex-Jun), do Huto (Avenida Jandira, 677, Moema, 5052-6804; Cc: A, D, M, V), e Thiago Sakamoto (nada a ver com Jun; ex-Kinoshita), do Toro Sushi (Alameda dos Arapurus, 1430, Moema, 2386-6966; Cc: A, D, M, V). Aberto em julho, o Aya (Avenida Pedroso de Morais, 141, Pinheiros, 2373-6431; Cc: D, M, V), de Juraci Pereira (ex-Jun Sakamoto), também caminha para se tornar um dos tops da cidade.
Tradição é coisa séria
Cardápios em japonês, sushimen japoneses, tudo japonês. A culinária tradicional fincou raízes na Liberdade, mas não só. No Shin Zushi (Rua Afonso de Freitas, 169, 3889-8700; Cc: A, D, M, V), no bairro do Paraíso, os sushis dividem a atenção com pratos quentes autênticos, como o arani, que leva cabeça do peixe olho-de-boi cozido. Ken Mizumoto, o novo chef da casa estrelada, trabalhou por dez anos no Japão. Fato raro entre os japas recém-abertos na capital paulista, o Shigueru (Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 275, Itaim, 3079-2200; Cc: A, D, M, V) resistiu às tentações modernas e montou uma cozinha roots, vide pratos como o chanpon (ensopado de legumes com um macarrão típico de Nagasaki; R$ 39) e o ankimo (niguiri com fígado de peixe-sapo; R$ 18 a dupla).
S.O.S. sushi
Por que japonês custa tanto?
Ingredientes importados e pescados frescos custam caro. Mas, se for só no salmão, vai ficar barato.
O wasabi deve ser colocado pelo cliente ou vir no sushi?
A maioria das casas serve à parte, mas a tradição manda que o próprio sushiman o adicione aos sushis.
Devo encharcar o sushi no shoyu?
Não. Apenas o peixe (não o arroz) deve ser levemente tocado no molho de soja, que funciona como um suave tempero. Do contrário, você vai sentir só o gosto do shoyu (e talvez do wasabi). Em alguns restaurantes, como o Huto, o niguiri já vem pincelado com shoyu.
Lâminas e fios de nabo são apenas decorativos ou podem ser ingeridos?
Eles podem ser comidos e “limpam” o paladar entre um peixe e outro. O gengibre exerce função semelhante.
Sal combina com saquê?
Nas bebidas nacionais, é um pecado perdoável. Só não estrague o sabor de um bom saquê japonês ou californiano adicionando sal na borda do masu (a caixinha onde ele é servido).
Por que o saquê deve transbordar? Posso beber a parte que caiu no pires?
O ato de colocar o saquê além do que comporta o masu simboliza prosperidade. Beber o que lá está não é muito japonês, mas o “santo” deles não vai se importar em ficar na seca.
Saquê no masu ou na taça?
As casas mais tradicionais servem no masu, já os melhores restaurantes da especialidade trazem a bebida na taça, para preservar o aroma do saquê.
Há alguma etiqueta associada ao uso do hashi?
Os dois palitinhos devem descansar sem jamais ficar apontados para alguém. Também não é de bom-tom gesticular com o par de hashi na mão.
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